你知道嗎？蛋黃其實是營養寶庫

蛋黃這種食品，本來就因為高膽固醇而受到歧視；添加蘇丹紅的鴨蛋黃，更是讓人們對於「蛋黃」這種食品產生了空前的疑慮。即便是熱愛答蛋黃的消費者，在紅色蛋黃成為洪水猛獸之後，在挑選禽蛋的時候，也突然感到不知所措

那麼，正常的蛋黃里，究竟含有什麼成分呢？它的顏色又是從哪裡來的呢？原來，蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等微量成分。

人們大多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白當中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11%左右，水分卻佔到了88%之多。而脂肪，也是扎紮實實地集中在蛋黃部分。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。

若論維生素，它們絕大多數集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D ，還有維生素E和維生素K。這些都是「溶脂性維生素」。總之，人體所需的13種維生素當中，蛋黃里就有12種！

各種微量元素呢？也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有很多的鐵。儘管蛋黃中的鐵吸收率比較低，對於不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有重要的作用。

同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽鹼，幫助和成一種重要的神經遞質——乙醯膽鹼。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。

除了以上幾大優點之外，蛋黃里還含有很多意想不到的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。它們具有很強的抗氧化作用，特別是保護眼睛的作用。人眼的成像部位是視網膜，而視網膜有一個「黃斑」，裡面的黃色，據來源於葉黃素和玉米黃素。這兩類物質幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾，對心臟也很有好處。

那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的良好來源。據研究，雞蛋黃中的溶脂性黃色物質當中，有1/3以上來自於這兩種成分，而且非常容易被人體吸收。所以，對於正常的雞蛋來說，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。

蛋黃的顏色，與雞鴨的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或是黃色玉米，其中所含的胡蘿蔔素就會被吸收到蛋黃當中。所以一般來說散養的雞蛋蛋黃顏色會比較深。

早在二三十年前，就有人利用這個規律，給雞飼料中添加類胡蘿蔔素，使得蛋黃的顏色鮮艷好看，得到消費者的喜愛。這種做法對健康毫無損害，還很有益處。但如今有些人利用蛋黃富集色素的特點，用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色，實在令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食，談蛋黃色變。沒有被化學染料污染的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。