用品洋酒的方法品白酒，合適嗎？

一條標準的白酒品評

舉個例子，在白酒全國品酒師考試中，必考的內容是質量差，也就是幾杯同一香型、同一度數白酒，按質量好壞排出次序，並寫出評語。下圖是答案，1號杯是最好的，3號杯是最差的。

可以看出來，白酒有一套自己的評價體系。這套評價體系，先按香型、酒麴、酒精度來把白酒劃分不同組，從色、香、味、格四個角度考量，使用特定的術語做定性描述，比如綿、甜、爽、凈等，並用「較、更」等副詞進行定量描述。

這套評價體系是如何建立起來的呢？

從1952年起，國家開辦了「全國評酒會」這種評選活動。這是計劃經濟時代推動釀造業發展的一種舉措，和國家產業政策息息相關，白酒也是受益者之一。在1950-1960年代，國家組織了全國性的大規模白酒試點，幫助白酒行業總結工藝和特點。幾十年來，在國內一批德高望重的白酒專家的努力下，建立了一套有我國特色的白酒評酒規範和術語，並且通行至今。

白酒評價體系存在局限性嗎？

有一門學科叫做「風味化學」，它可以用現代的分析方法，檢測白酒中的微量成分，找出哪些物質讓白酒有味道，哪些讓白酒有香氣。白酒中已經檢測到的微量成分就有300種以上，比如（一大波化學名詞預警）：醇類、酸類、酯類、羥基化合物、呋喃類化合物、醚類等。

白酒的香型認識和劃分、白酒香氣和口味的命名、以及白酒評價體系的建立，都是對行業不斷研究和總結的成果。

然而，隨著釀造工藝的不斷革新，白酒的風味和品種也在不斷豐富。更為重要的是，消費需求的變化會直接影響白酒的生產。新的口味、新的產品在不斷出現，白酒香型從最初的4種，擴大到12種，到如今則有明顯的香型大融合趨勢。

傳統的評價體系建立在香型劃分的基礎上，評語非常標準而且固定，專業性很強，一般人無法直觀地理解什麼是「窖香」、「尾凈」，而「更」、「較」 這樣的詞語又讓人很難區分其中微妙的差異。所以白酒品評就成了「只能意會不能言傳」的事，普通人很難說出個一二三來。

洋酒那套評價體系好用嗎？

國際上對酒類的評價，使用的是感官評價（Sensory Valuation）技術。感官評價技術起始於1940年代，迄今為止已經建立了完善的理論體系和應用方法。它的一個主要工具，就是風味輪（Flavour Wheel）。

1975年，在《Journal of the Science of Food and Agriculture》雜誌上，出現了一篇對水果酒的評價，文章中整理出了163個描述詞，其中10個為外觀描述，125個為香氣描述，28個為口味描述。這是最早對酒類風味輪的系統性研究。

啤酒在1976年有了風味輪，葡萄酒是1984年，威士忌是1979年，白蘭地是2001年。

風味輪把風味描述術語按照類型整理成圓盤狀，內圈是宏觀的風味描述詞（如果香、木香等），外圈是具體的描述詞（如蘋果香、桃木香等）。

這些香氣會有標準的參照品，它的製作方法就是把天然原料提取物加到中性酒液中。簡化版的參照品就是被廣泛使用的酒鼻子。

食品的感官分析，是基於感官生理和認知心理的科學方法。我們耳熟能詳的：農夫山泉有點甜、德芙巧克力盡享絲滑、?雪碧晶晶亮透心涼，都是很好的例子。把這一學科應用到酒類品評中，可以幫助企業調控原料、生產工藝，也可以幫助消費者直觀、形象地認識一款酒。

所以不能說是「洋酒的評價體系」，而是更現代、更細緻、更本能的品鑒方法。

白酒有風味輪嗎？

答案是有。

雖然白酒一直用傳統的模糊評價方法，但在白酒的實際生產中，已經有了詳細客觀的分析描述語言。比如：曲香、窖香、醬香、糟香、米香、焦香、豉香、清香、蜜香；僅陳味就可以細分成：窖陳、老陳、醬陳、油陳等。

原瀘州老窖副廠長、國際釀酒大師、國家評委賴高淮就提出：在品酒培訓的時候，應該利用常見的水果、花朵、糧食、木材、汽油等味道進行氣味訓練。還要把釀酒過程中的重要原料溶解到酒精溶液里，製成訓練樣品。

白酒竟然有果香？！

白酒當然有果香。

水果香氣，來自眾多酸類物質與醇反應生成的酯，是白酒共通的香氣類型。

舉個例子，濃香型主體香氣是己酸乙酯，聞起來就是菠蘿香；米香型里有β-苯乙醇，聞起來是玫瑰花香氣；丁酸乙酯聞起來像獼猴桃。

在白酒的香味中，糧食類、水果類、發酵製品類是三種非常明顯的香氣。糧食的香氣，來自釀造中浸出、以及蒸餾過程中帶入，比如米香；水果香氣源自酯類，比如菠蘿香、蘋果香、獼猴桃香；發酵製品香氣是發酵過程中微生物產生的，在醬香型白酒中更明顯。

結語

就像鏡爺說的，涉及中國白酒的話題下面互動總會比葡萄酒、威士忌這些酒種的多。這是一件好事，畢竟我們接觸最多的還是白酒。但熟知未必等於真知，很多對白酒常見的誤解一直廣為流傳。

對於白酒品鑒來說，感官分析評價並不難。但是由於傳統的評價用語習慣的限制，具體描述語不作為正式使用等等原因，導致目前還沒有形成一套規範化的術語。

傳統的評價體系，是特定歷史階段的成果，對推動白酒的發展起到了不可磨滅的作用。但是，把我們在風味化學領域的巨大進步，推進到白酒感官科學領域，是專家學者們的不懈追求。要知道，站在學科前沿，幫助我們探索白酒奧秘的，都是行業內的貢獻者們。

對於消費者而言，尤其是年輕的消費者，形象、直觀的白酒品鑒，更容易讓我們接受和認可白酒，真正地發現白酒之美。