選一口好炒鍋，每天享大廚手藝

民以食為天，食以器為先。如經常在家下廚房，一口好鍋無疑是做一道好菜的先決條件，是廚房器具中的重中之重，可人們常常用大的代價去選購後卻總不盡人意，升溫慢、廢天然氣、糊鍋...簡直沒有更糟心。這些問題究其根本在於沒選對、不會用、不會養；想選一口好鍋，從最常用的炒鍋開始。

琳琅滿目的炒鍋怎麼選？

市面上的炒鍋琳琅滿目種類繁多，挑選合適的鍋子並不是一件很簡單的事情，其實還是要從炒菜這件事情的本質入手。

炒菜的技巧有很多，但不管什麼技巧，其關鍵都在於讓食材表面快速脫水（鎖住食材內部的水分），內部升溫以達到從生至熟的過程。大家都知道飯店做菜大多比家裡做得好吃，訣竅就在於大油大火，可以在持續的高溫炒制過程中保持食材的色香味。

在家做菜，一方面提倡清淡少油，就無法通過大量的油來保持高溫（不怕胖可以一試），另一方面家用的灶頭功率遠不如飯店的爐灶，因此用普通的熟鐵鍋或者合金鍋（不粘鍋一般都是用鋁或者不鏽鋼鍋體），其本身蓄熱量不夠大，冷的食材一下鍋，溫度馬上就降下來了，而灶頭的功率不夠，又不能迅速補充熱量，因此炒菜的時間長，食材（尤其蔬菜類）出鍋都是軟趴趴水淋淋的狀態，自然沒有飯店裡做的好吃。所以根據以上兩點，在家裡炒菜可以保持足夠「鍋氣」的辦法，就是根據材質的熱傳導率和保溫及受熱是否均勻來挑選。

銅：398W/m·k

鋁合金：237W/m·k

鐵：80W/m·k

鑄鐵：38W/m·k

不鏽鋼：16W/m·k

耐熱玻璃：1W/m·k

陶器：<1 W/m·k

銅鍋導熱率最高，很遺憾的是以此為主料的鍋都是以湯鍋、奶鍋、平底鍋面世，這些鍋並不適合做炒鍋。

再說鋁合金，自從傳出鋁製鍋具會析出鋁離子，而鋁離子會導致老年痴呆後人們就近乎不在購買此類鍋具了。但這一說法目前已被闢謠，真實原因是鋁製鍋具不能和強酸強鹼（如某些清潔劑）接觸，使用時也要配合竹質、木質或硅膠鏟，避免鋼絲球等銳利物品破壞塗層或者氧化膜。總結下來就是使用、養護要謹慎，所以此處不做推薦。

第三是鐵，又分為生鐵和熟鐵。

熟鐵：比起生鐵而言，相對較輕，且製成鍋後比生鐵要薄，也更好看一些。

比起鑄鐵不足在於不儲熱，也就是沒有所謂的「鍋氣」，所以炒過的菜沒有鑄鐵鍋來的香（生鐵及即鑄鐵）。

鑄鐵鍋的特質是厚，傳熱率不是上佳，但正因如此，厚重的材質可以蓄積大量的熱量。根據數據顯示，當火的溫度超過200度時，鑄鐵鍋會散發部分熱能，件鍋內的溫度提升到230度，並且使鍋的各個部位溫度均勻，冷的食材倒入也不會引起太大的溫度變化，可以像飯店一樣迅速把菜做熟，所以，鑄鐵鍋最簡單實用。

當然，鑄鐵也有缺陷，就是重，炒菜想來個顛勺都費勁，不過想想以後每道菜都能達到飯店的標準還是值得的。

既然材質定了，再來看看工藝和外形；

眾所周知，說起工藝講究的是匠人精神，以此聞名的有德國和日本，然而在此處並不推薦德國的產品，對歐洲文化有所了解的都知道，歐洲的飲食文化和國內差別很大，處理食材多是煎和燜，所以根本用不著炒鍋，個人曾仔細詢問過morphy鍋具對中餐製作的耐久度，根據價位的不同分別是一年、兩年、三年（從低到高），所以結果顯而易見。

日本匠人的產品在國內火熱，如柳鍾理、原研哉等，也可見那種「不惜代價，但求做到精益求精」的精神，而日本的飲食文化又脫胎於中國，且冶金技術也位於世界頂尖。做一口好鍋的兩個基本要素——工藝和材料——都滿足了。

參考品牌：日本南部鐵器；

鑄鐵炒鍋的開鍋

還記得看武俠小說寶劍都有開鋒一說，想讓一口鑄鐵鍋好用也需要開鍋；

A：將新鍋徹底清洗乾淨，內外擦乾；

B：用中火將鍋徹底燒熱後，倒入100毫升食用油，一邊用小火加熱一邊轉鍋讓油經過鍋內每個位置（可配合紙巾）。持續10分鐘後關火（油要在鍋內保留5小時以上）；

鑄鐵炒鍋的使用

A：鍋洗凈後大火加熱，鍋熱後用筷子甩幾粒水滴進去，合格是水在鍋內打轉，而不是干燒蒸發；

B：倒油正常使用；

鑄鐵炒鍋的養護

A：使用後清潔乾淨，用布擦乾水滴；

B：清洗時不要用鋼絲球；

C：不要用洗潔精去油膜；

D：不要拿炒鍋煮熱水或食物如煮餛飩；

E：待鍋體表面形成一層黑色堅硬的結痂，有非常好的不粘防鏽效果就可以順便用了；

你可能沒法決定今天老闆會不會叫你加班、上下班堵不堵車、另一半是不是有空，但是，給自己準備一頓好吃的，這是你可以決定的，想擁有一桌好飯，先從一口好鍋開始。

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