最便宜的米其林星級餐廳會誕生在上海嗎？

作者：蕭敢｜知味特約撰稿人

7月21日，大家期待已久的新加坡《米其林指南》正式發布，繼日本、香港及澳門之後，新加坡成為亞洲第四個獲米其林指南評價的地區，上海指南預期也將在今年9月面世。

毫不奇怪，在這次米其林推出新加坡指南之前，本地就出現一片質疑之聲，擔心米其林評審員能否正確理解和對待新加坡的美食文化。米其林在2007年推出日本版，2008年推出香港、澳門版，推出之前也同樣遭到質疑。近十年過去，雖然很多人仍然認為米其林的日本、香港指南與本國、本地美食專家的認知有不小的偏差，但那些常年摘星的高級餐廳多半還是贏得了食客的追捧。

這次在新加坡公布的名單里，有1家三星餐館，6家二星餐館和22家一星餐館，總共29家。在此之前，米其林已在上個月公布的Bib Gourmand里列出了新加坡的「本地小吃」推薦名單，包括34家食閣小販和平價餐館，人均消費價格必須低於45美元。除此以外，米其林還列舉了137家其他餐館，基本就是它所關心的全部餐館了。

米其林指南在亞洲的表現

不同國家、城市的餐飲文化有著巨大的差別。東京有東京的傳統，香港有香港的傳統，新加坡也有新加坡的傳統。但毫無疑問，這幾個城市又是國際大都市，與西方保持著密切聯繫，都有為數不少的一流西餐館子。米其林餐廳指南發源於歐洲，擴展到美國，直到最近才進入亞洲。從評審員在日本、香港的評選結果來看，雖然評審員已經努力去理解本地文化，但偏向西式的口味仍然主導了評選結果。

在米其林進入新加坡之前，由義大利礦泉水聖培露每年贊助的「亞洲50佳餐廳」應該是本地比較出名的高級餐廳排名。這個排名由一批業內人士投票，選出的都是亞洲各大城市的西式餐廳，如新加坡的Andre，Iggy』s，香港的Amber，上海的Ultraviolet等都是榜上常客。這個榜單口味單一，也有比較明顯的小圈子運作痕迹，但因為標準比較統一，也獲得了較廣泛的宣傳。

而米其林指南的影響力要比「亞洲50強餐廳」大得多，評選對象也不僅是高級餐館，也要包括味美價廉的攤販，引發的爭議必然更大。所以他們顯得小心翼翼，先拋出Bib Gourmand看看外界反響。從口碑來看，新加坡人民對這份小販名單不是很買賬。

米其林指南的評估標準

按照米其林的要求，米其林的餐廳評審員會匿名自費前往餐廳體驗，之後根據五項公開的評估標準來打分：

1. 食材品質

4. 是否物有所值

在這5項標準中，用餐環境和服務並不在其中（另由米其林刀叉分數評估），新加坡米其林指南的官方網站上更是明確指出——「只要食物的水準高，任何一家餐館都有可能被指南推薦。」

如何看待米其林的這份小販名單？

食閣小販是新加坡重要的餐飲特色之一。早年間，世界各地的僑民移居新加坡，人生地不熟，落腳就靠擺攤謀生，發明了海南雞飯、印度羅惹、新加坡叻沙等多種具有南洋特色的新加坡美食。這些食物既有中國、印度、東南亞傳統食物的影子，又有本地的風格，慢慢傳承下來。

自上世紀七十年代起，新加坡政府鼓勵民眾在外吃飯，不鼓勵在家中開伙。政府保證任何居民組屋區方圓兩、三公里之內必有食閣，食物價格又受到管制，可以為老百姓接受。幾乎每個食閣內都有大眾歡迎的海南雞飯、魚丸面、炒粿條等小吃，而且每個食閣的生意都不錯，所以攤販的口味就比地段更重要。食閣小販在激烈競爭的環境下各自練成絕藝，培養了一大批忠實顧客。

初來新加坡的遊客，常打聽哪裡的叻沙最好吃，哪裡的雲吞面最好吃，問一百個人可能會有一百零一種看法。以海南雞飯為例，有些人會推薦過去「海南二街」上的兩家有幾十年歷史的老牌飯店。新加坡海南雞飯最早就是從這條街上傳播出去的。可另一些人則會推薦麥士威熟食中心的「天天海南雞飯」。這家攤販只做午市，還時常休息，不住在附近的人不容易吃到。可只要它開門，一定排上極長的隊伍。許多排隊顧客都是吃了幾十年雞飯的老新加坡人，只認這一家的口味。

即便如此，這也不是海南雞飯的最終答案。在新加坡當地你仍然能經常聽某人提到某地的雞飯比天天好得多云云。對這些小販看法的「地域性」之強，遠遠超出我們想像。曾經某個食閣里的一個資深攤販，生意非常好，於是動了心思搬去附近另一個環境更高級的食閣。沒想到，原本火爆的攤販只是換了個社區，相隔幾條馬路，生意立刻一落千丈。新社區的顧客就是不認這種口味。沒辦法，老闆只能悻悻搬回原址。結果老顧客奔走相告，攤販生意重新變得火爆。

所以在競爭如此激烈的環境下，米其林的Bib Gourmand自然有人不買賬。總體來看，這份面向大眾的名單里包括了大家比較喜歡的天天海南雞飯、松發肉骨茶和328加東叻沙，不算太離譜，但同時也包括了大量並不太突出的攤販和小店。很多人都覺得，就某個菜而言，自家樓下食閣攤位的水平真不比推薦名單上的差，而這種爭論，大概永遠不會有結果。

但米其林推薦的效果仍然立竿見影，不少過去籍籍無名的小店如今因為被Bib Gourmand垂青，都要拍很長的隊才能吃到。

對高級餐廳的看法

對大多數人而言，一定更關注米其林的正式榜單，即那份星級榜單。這是米其林多年來聲譽所在，評審員對每一家餐廳、每一顆星都會非常謹慎。7月21日那天的頒獎大會，無數新加坡人都在看直播大會，邊看邊吐槽，成了當地的一件大事。

很顯然，米其林要照顧本地飲食文化，平衡榜單，把兩家本地小吃評為一星，分別是「大華豬肉粿條面」（人均5-10新幣，摺合人民幣25-50元）和「香港油雞飯面」(人均3-14新幣，摺合人民幣15-70元)。之前米其林在香港也是這樣做的。

從宣傳廣告看，香港油雞飯面的老闆也非常意外，不知道米其林為什麼會找上他。這兩家店本來就是生意火爆的攤販，價格便宜，現在據說從凌晨起就要開始排隊了。「香港油雞飯面」的老闆說，他的油雞飯是從香港師傅那裡學來，攤位以此命名表示不忘本。這種油雞飯並非新加坡主流食物，也沒有歷史傳承……但這些，顯然都不在米其林考慮範圍之內。9月公布的上海指南中，不知道是否會有小店突破新加坡米其林星級餐廳的平價記錄。

頒獎大會上，報到Waku Ghin餐廳榮獲米其林一星時，台下響起一片驚呼之聲。並不是為它喝彩，而是感到驚訝，因為多數人都認為Waku Ghin應該是米其林三星的最理想代表。主廚Tetsuya是澳籍日裔，在澳洲悉尼經營Waku Ghin餐廳大獲成功，多次被評選為澳洲最佳餐廳，亦是澳洲美食電視節目名人，在澳洲人心目中是廚神一般的存在。他開分店很謹慎，前兩年才進入新加坡，開設於在金沙賭場之中。Waku Ghin很快就被多種榜單評選為新加坡最佳餐廳，甚至得到新加坡旅遊局的背書。這家神一般的餐廳，除了太貴和座位太難訂，大家都找不出什麼毛病。這樣的餐廳和「香港油雞飯面」一樣得了一顆星。

Waku Ghin

另一家失落的高級餐廳應該是Iggy』s，因為它連一星都沒有拿到。這家位於烏節路希爾頓酒店裡的餐廳是「亞洲50佳餐廳」的常客，甚至還多次被評為最佳餐廳。這家開業已逾十年的法式餐廳徹頭徹尾就是按米其林星級餐廳要求所打造。近年來，不少人抱怨Iggy』s的菜品沒有什麼驚喜，但Iggy』s在各大榜單上仍然居高不下。我猜想，主廚的心理定位應該是「保二爭三」吧。結果很殘酷，一顆星都沒有，連「香港油雞飯面」都不如。

幾家歡喜幾家愁，這次最大的贏家無疑是Joel Robuchon 。這個摘星摘到手軟的法國人，這次在新加坡又一下子獲得五顆星。正式版的Joel Robuchon Restaurant成為今年唯一的三星餐廳，而簡約版的L』Atelier de Joel Robuchon也獲得了兩顆星。Robuchon的餐廳開在歐洲就摘了很多星，而開到亞洲以後就摘了更多星，似乎是米其林評審員最青睞的歐洲廚師了。

不過相當多吃過Robuchon餐廳的人都表示失望。撇開高檔裝修不論，他設計的菜品風格比較單一，傳統法國口味，少有創新，連針對特定環境、時令所做的調整都很少，顯得誠意不足。Robuchon餐廳的許多菜品端出來，都不太像是頂級法餐廳的作品。Robuchon本人更不可能有充足精力管理全世界十多家頂級餐廳。他的餐廳每次都能榮獲米其林二星至三星，不知道是米其林評審員偏愛有加，還是說他本人自覺已吃透了米其林的偏好，而不屑為食客作出調整。

另一家意外上榜的餐廳是在新加坡國立美術館內剛開業不久的Odette，一舉摘得兩顆星。美術館本身剛開業不久，更不用說這家餐廳了。這家餐廳的主廚原本在Jaan工作，這次就把原來這一套搬了過去。在評獎結果公布之後，我就慕名去了一次Odette，結果大失所望。我找出以前在Jaan吃飯時菜單和照片，與現在的Odette對比了一下，幾乎一樣。更重要的是，主廚似乎擅長很努力地做出口味平庸的菜品，這點也沒有改變。

當然，這份榜單也非一無是處。當我聽到主持人播報的二星餐廳名單里有Les Amis與Andre的名字時，還是長出一口氣。

Les Amis是本地廚師的餐廳，頭上沒有那麼多光環，價格也比Robuchon和Waku Ghin等大牌餐廳便宜得多。但餐廳主廚對調味把握相當精準，每一道菜都能給人驚喜，是新加坡人心目中真正的明星法餐廳。Andre也是如此。台灣主廚江振誠在新加坡取得巨大成功，以自然健康卻不平淡的料理風格贏得了無數美譽，也多次在各大榜單上榜。這一次他們分別獲得兩星，表明米其林評審員與多數本地食客在這一小片領域達成一致意見。

米其林發布典禮

總體而言，米其林榜單是個商業上極為成功的榜單，但在權威性上卻未必。其中既有多數人覺得名副其實的餐廳，也有讓人毫無感情的餐廳，甚至還有一些大家紛紛批評的餐廳。按照以往的慣例，米其林不太會對自己的評選風格作什麼調整，所以之後就算餐廳有所調整，應該就是按這個基調來了。

在亞洲，有經驗的食客在選擇高級餐廳時，應該不會過分在意米其林的評選結果。而對沒有經驗的食客而言，遵循米其林榜單吃過一批高級餐廳後，就會逐漸形成自己的判斷力。這就是米其林榜單對亞洲城市美食文化的啟蒙意義。

上海米其林指南今年9月即將發布，屆時會有哪些意外和驚喜，發布之後對上海美食圈的消費生態又將帶來怎樣的影響，知味還將發布評論，請大家留意。

有品味的知味讀者們，你們覺得上海哪些餐廳應該獲得幾顆米其林星星呢，請在下面評論留言，很想知道你們的意見。

關於作者

蕭敢，經濟學博士，現執教於上海一所高校，以品嘗各地美食餐廳為平生之好。

＊文中部分圖片來自新加坡米其林指南官方網站

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