一切從那顆牛丸開始...
《食神》是我買的第一張D版光碟（97年前後，當時叫VCD），時隔N年後，除了星爺那一段段經典的對白還記憶猶新，就是那顆彈力十足，可以打乒乓球的「爆漿撒尿牛丸」。星爺給種下的這棵草，直到2007年我第一次香港自助游，在街邊大嚼牛丸那刻才得償所願的拔掉。
片中，破產的食神 - 史蒂芬周靠「爆漿撒尿牛丸」的成功開發，東山再起重新打出一片商業天地。而今天要聊的同樣是小小牛丸產生的大生意，而此牛丸為「潮汕牛肉丸」。留個坑：查了一下資料兩者雖然製作方法、口感、味道均類似，但好像有不同發源，有了解的小夥伴歡迎告訴知。
近一年間，潮汕牛肉火鍋在全國火的不要不要的，所到之處均排起長隊。無論北京、天津只要打著潮汕牛肉火鍋的招牌，甚至是中午用餐都要排號。如此人氣，那必定是真好吃。然而，你知道嗎，這美味的代價需要小牛丸撐起來！
先說說這牛，潮汕本地並不產牛，但他們卻最知道中國哪裡的牛肉最好。聽火鍋店老闆說：「東北產的牛不要，西藏的氂牛不要，水牛不要，吃飼料長大的不要，甚至公牛也不要！必須是南方生長的食草小母牛（3歲母黃牛）！」 這還不算完，一般剔骨後能產肉300斤左右，能夠用作牛肉火鍋的也就最多30%，如果太瘦那就只有10%了。那麼，問題來了，剩下那麼多肉怎麼處理？扔了肯定不行，咋辦？
沒錯！就是製作成牛肉丸。不能用作火鍋的肉就打成牛肉丸，再剩下的打成牛筋丸，最後的做成牛腩！只有牛肉丸銷量好，才能有源源不斷的好肉供應給牛肉火鍋。
▲一次可以吃一整頭牛
潮汕牛火鍋的魅力在哪？所謂的潮汕牛肉火鍋其實就是清水火鍋，簡單牛骨清湯，去除一切調味，直接切片涮著吃才能吃出好牛肉的鮮甜。追求優質食材的本味，是潮汕人的美食哲學，如今這種趨勢也逐漸得到越來越多食客的認同。那麼，好牛肉如何產生？
好肉就要 — 鮮！
僅僅在幾年前，清水火鍋還只是潮汕當地的特色名吃，別說全國了，廣東省內都無法普及，原因就是產業鏈達不到。這裡的關鍵點就是肉要足夠 — 鮮！從一頭散步的牛，到你的餐桌上，這個時間只能是3.5~4個小時。超過4小時，牛肉就會因為排酸而使口感大打折扣。
如何判斷肉的鮮度？（這裡引用潮汕當地美食家鄭宇輝的說法）
第一，看顏色。新鮮牛肉的肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色；次鮮肉的肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤；變質肉的肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗；如果脂肪呈現綠色，那這肉必定是臭了。
第二，聞氣味。新鮮牛肉有一種天然、特有的腥氣，但是很淡，而不新鮮的牛肉聞起來則有酸味。
第三，看觸感。新鮮牛肉表面微干或有風乾膜，觸摸時不粘手，指壓後的凹陷能立即恢復；次鮮肉表面乾燥或粘手，指壓後凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復；變質肉的表面極度乾燥或發粘，指壓後的凹陷不能恢復。
如何用火鍋吃整整一頭牛？
精細分割
仁，潮汕話是果實、中心的的意思，脖仁，牛脖子上經常活動的中心部分，也就是脖子凸起的那部分。此部分是小母黃牛最好的部分了，肥瘦交替。口感肥嫩，略帶彈性，味道鮮甜。是我最愛吃的部分。
此部肉區別於其他部位，需要事先冷藏一下，不然很難切出薄片。
吊龍伴，牛背的部分，瘦肉為主帶一些肥肉。涮好後放入口中，彈牙感有所加強，味道鮮甜。
匙仁，還記得仁的意思吧，就是牛胸部最中心也就是最好的一塊。相對瘦肉佔比非常多了，會有一些肉筋，涮時是注意不要過老。肉質彈力繼續加大些。
匙柄，牛胸部分去除匙仁的其他部分。
前腿腱子肉，肉的甜度優於正五花。彈力十足。
後腿腱子肉。
說完瘦的說肥的，肥胼，有著肥肉的香氣，口感軟嫩。
另外，還有一些諸如牛百葉、牛蹄、牛尾、牛歡喜...等等，牛歡喜是？對，就是小母黃牛的生殖器，佩服起名字的人。
蘸料的選擇
除了牛肉和牛丸的本味，影響潮汕火鍋味道的另一大因素自然是蘸碟。潮汕當地的傳統是沙茶醬或者普寧豆醬，不過各地口味不同，走向全國的潮汕牛火鍋也更佳的開放。除了添加了麻將、海鮮汁，配料同樣加入了炸蒜蓉、花生碎以及香蔥末、芫荽等等不同偏好，所以最公允、通行的做法就是自己調蘸碟。
不同的「配方」調得的效果各異。略剔透、滾燙脖仁輕點海鮮汁，彈力十足、甜嫩的匙仁蘸些沙茶醬，蔬菜、肉丸還是麻醬料更符合北方人的口味... 肉品是對店家的考驗，蘸碟則多少是對食客的「考驗」：對口味和想像力的有趣考驗。延續傳統還是勇於挑戰，完全自己決定。
涮肉時的講究
在吃潮汕牛火鍋時，看到絕大多數人的鍋從頭到尾都是沸騰的，如此可是大錯特錯。難道不知道要吃好牛肉火鍋是需要節奏的嗎？你這樣粗暴的涮，對得起這些好食材嗎？因為肉類的蛋白酶一般到65度就會凝固，如果猛火煮會把肉類的表層蛋白質凝固，使之失去肉質的鮮美。下面就讓貓叔教你，涮好肉的技巧。
1.低溫慢煮：先將湯煮沸，牛丸此時就可以放入慢慢煮。然後調低火力，使之溫度下降至85度左右，開始涮肉。注意一次放入笊籬的肉也不要過多。
2.三浸三起：慢慢的浸入熱湯中，輕輕攪拌，然後拿起笊籬，如此重複大概三次，變色後空除血水，即可蘸著小料品嘗。至於細微的嫩些還是老些，就根據個人喜好略微調製吧。
涮肉的順序，一般是從偏瘦的部位往偏肥的部位吃。當然，有錢難買你樂意，什麼順序自便最好。
喝什麼最搭配？
任何美食，有了酒才完美。啤酒是最常見的搭配，但其除了解渴外並不能提升風味。紅酒達人恐怕此時要跳出來說：紅肉配紅酒... 你快Shut up ！貓叔認為，最適合搭配亞洲美食的就是清酒，為什麼呢？
清酒中含有大量的氨基酸，尤其是谷氨酸等成分，遠高於啤酒、葡萄酒，品嘗時會給人帶來極其鮮美的體驗。鮮，又是潮汕牛火鍋的美味秘訣，兩者搭配會放大鮮美的體驗，是其他酒精飲料達不到的。
吟醸酒，冰鎮一下，口感清爽，味道鮮美，淡淡花果香氣，絕了！
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