正宗的義大利比薩，從原料到做法，有哪些講究？

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你指的是正宗的義大利什麼披薩？

在義大利，最正宗的只有三款，那就是瑪格麗特披薩，漁夫披薩和加料的瑪格麗特披薩。

出了那不勒斯，其他地方就算是西西里，羅馬，米蘭，帕爾馬說自己的披薩是最正宗的，沒人會承認。只有那不勒斯的才是最正宗。因為披薩源於那不勒斯的底層人民的傳統食品。

現在，在全世界各地，你都能看見這些經典披薩，但是沒有那不勒斯正宗披薩協會（Associazione Verace Pizza Napoletana）的承認，都不算是正宗的。

瑪格麗特披薩：番茄，特級初榨橄欖油，羅勒，馬蘇里拉水牛乳酪。

漁夫披薩：番茄，特級初榨橄欖油，牛至，大蒜。

加料瑪格麗特披薩：多加了聖女果和油。

以上是原料。其他都很好搞，但是對不起就是這個水牛乳酪只能選那不勒斯當地的水牛，當然了當下，通過VPN認證的其他地方的披薩店，只要求原料的高質量就行了。

做法上絕對的純手工，麵糰可以機打，發酵的酵母要純天然的，成型必須手工，烤爐的要求很嚴格，必須燒木柴，鍾型烤爐，披薩無烤具器皿放在平台上，溫度要四百度左右。

其他：VPN有個奇葩的建議，出爐即食，說是為了防止帶回家後冷掉口感不好。

起初VPN只是那不勒斯當地自己的一個民間組織，旨在區別高低質量之間的披薩以保證那不勒斯當地披薩的最正宗，到零四年，呆梨出台一個法案，自此民間行為就成了官方行為了。

不過也有人質疑，VPN把披薩給窄化了，讓披薩的包容性下降了。

不過其實沒衝突，美氏披薩為代表的花樣繁出的披薩可以在全世界風靡，以那不勒斯為主的經典披薩也同樣受美食愛好者的喜愛，尤其是喜歡追尋美食文化的。

義大利人也許對什麼都不在乎，但在吃上絕對不會馬虎的，他們認為，比薩餅只有義大利本土餐館或者境外由義大利人開的餐館提供的比薩餅才叫正宗，其餘的都算塑料食品。

這話不無道理，比薩餅有三種基礎原料：薄麵餅，一種叫mozzalela的水牛奶乳酪，再加上番茄醬。我要強調的是mozzalela是低脂肪的乳酪，非得是義大利本土產的不可，遇熱以後呈現出一種半流質狀態，吃到嘴裡又軟又香，那味道不可言傳。

關於比薩餅，中國人編的一段流言傳到了義大利，故事說馬可波羅來中國，發現京東肉餅或者海城餡餅非常美味，於是帶著美好記憶回去了。在他的授意下，義大利廚師把餅做好，不知道該把餡兒怎麼處理，乾脆擱上面烤了出來。針對這個流言，義大利文化和食品部門立刻組織一幫專家進行食譜的考證研究，最後得出結論說，早在馬可波羅來中國之前五十年，義大利就出版了第一部記載比薩餅做法的食譜。可見義大利人對飲食的嚴肅態度。比對政治強多啦！

上面說的三種原料合在一起的比薩餅叫pizza magrita，是為了紀念義大利瑪格麗塔王后而做出的，現在在比薩菜牌上名列第一位，也是最基本的比薩。其實比薩餅發源地是南方的拿波里，我們翻譯過來叫那不勒斯，那裡做比薩的頂級餐館的頂級廚師都是上了年紀的老人，只在晚上工作，每晚烤多少個是限定的，帶有一種飢餓營銷的意思，超過限定個數，再有錢也不賣。所以要品嘗頂級的比薩餅要打電話預約。

在菜譜上，名列第二位的往往叫pizza napolitana，就是拿坡里比薩的意思。但你千萬別以為叫這個名字的比薩就一定好，因為是原產地嘛，其實這種比薩上面放的是碎鹹魚，因為拿波里是海邊。我有一次嘗試吃了一客pizza napolitana，把我齁得跟魚一樣喝了一下午水。

在我的經驗中，最好的比薩叫pizza prochudo crudo，就是瑪格麗塔烤好之後，把切得薄薄的帕爾馬火腿鋪在上面，那味道說起來都要流哈喇子。說句題外話，帕爾馬火腿蜚聲全歐洲，是選用上乘的豬後腿，生腌過後自然晾乾十個月製成的。不過那是生吃的，可能不符合我們的飲食習慣。

每一道工序都是功夫活，到披薩的發源地那不勒斯那些有名的店看看就長見識了

薄餅底，火爐烤

發麵很重要~餅皮要薄~乳酪要濃醇~

餅底要Q,芝士要in,番茄醬要鮮

在義大利生活，也去過那不勒斯那些幾百年的pizza老店，首先就是材料新鮮，乳酪啊面啊還有你要放的菜料都要新鮮。

其次是餅要薄，大火爐是磚頭堆的，用大鏟子扔進去，烤出來餅邊甚至會有點點糊，輕微發黑。

再就是番茄的選用了，去義大利之前我從沒想過西紅柿會有這麼多品種，大的小的圓的長的。義大利有一句諺語叫做：媽媽，性，西紅柿。可見西紅柿有多麼重要。。。

吃披薩我只吃樂凱撒，10分火熱送達，披薩首選樂凱撒，這事就這麼定了。