咖啡酸是什麼鬼？有人愛之，有人惡之

02-02

這裡關閉評論，刪除所有評論，沒心思也沒時間陪撕，但凡個人見解，總有出入，你這麼拽，這麼十全十美，你怎麼不上天呢，在我這裡瞎逼逼。不看你可以直接出門左轉。看了有見解，你拿出依據，我能信服，馬上修改答案，還給你點個贊。因為通過你，我還學到東西了，可是你是什麼？你噁心誰呢？知乎什麼時候噴子遍地。有些人你惡不噁心，我是來寫知識的，不是來教小孩語文的，這麼看來你連小孩都不如，措辭不嚴是我的事情，用得著你來說教？你夠當語文老師嘛？還有一些人，你了解的多，你厲害，你補充啊，又沒有補充，就是傻逼是的來概述。你跟我扯全世界，世界那麼大，傻逼那麼多，排隊都排不到你。沒看見是一些知識補充，你以為是十全大補湯啊，我給你熬湯，你給我多少錢？這是回答咖啡里有酸才是好的咖啡嗎？以及咖啡酸的一些乾貨補充。

咖啡沒有酸就會缺失很多東西，只能說它不可或缺，但並不是特別酸才好，跟人的口味有關係，有人喜歡酸，比如我就是嗜酸族，因為酸伴隨的是各種領域不一樣的風味隨著酸一起來了，這種感覺就屬於你能接受什麼樣的味道，你就會有什麼樣的享受。但是有人不喜歡酸，更偏向醇厚感，同樣，他們能喝出醇厚如同龍一般的骨脊，這種感覺會讓人覺得一下子就把握住了所有的咖啡風味，這種味道和酸一樣的讓人滿足和快樂。至少我喝薩爾瓦多象豆的時候，特別的滿足，時常會有我已經完全的了解了這個豆子的感覺。

下面分享一下關於咖啡酸的一些補充資料，對一些烘焙者，或者深度咖啡愛好者來說，更了解咖啡本質。

大類目分兩類：揮發性香氣成分【基本上是脂肪族和苯甲酸，苯乙酸】；弱揮發性酸或非揮發性酸【影響咖啡口感質量】。

揮發性酸：揮發性酸類化合物是在糖類加熱降解的過程中產生的，主要是葡萄糖一類加熱降解為甲酸，乙酸。部分脂肪酸由長鏈脂肪酸加熱氧化產生。當然還有部分的非揮發性酸。揮發性酸在整個咖啡中的含量不高，但不僅具有酸的特性和特徵香味，還對咖啡特徵香氣起著重要的作用。揮發性酸類化合物的存在或形成相對應的鹽和酯，有利於保證其他重要成分的穩定性和特殊風味。在沖煮過的咖啡中，用分離的方法可以分離出揮發性酸主要有乙酸（0.59%），檸檬酸（7.7%），蘋果酸（7.2%），酒石酸（6.2%）。隨著烘焙加深，大部分的揮發酸的含量會增加，尤其是丁酸，丙酸一類的。但是脂肪酸里的葵酸受影響很小。在高溫和水的含量高的情況下，整體酸的量會增加。同時隨著烘焙的加深，所有的酸又開始減少，但是對於揮發性酸而言，這些的影響並不能顯著。所以整體而言，揮發性酸不是咖啡產生酸的主要原因。

非揮發性酸：非揮發性酸是咖啡酸的主要酸類物質，包括，乳酸，琥珀酸，蘋果酸，酒石酸，檸檬酸，富馬酸，尤其檸檬酸的含量格外的高。這個時候烘焙對於酸的影響就很大了，就是烘焙越深，酸的含量越少，它變化的原因是因為糖降解形成乙酸，綠原酸（脫羧）和糖類的物質重排反應形成的脫羧酸，還有乙酸和脫羧酸的揮發性。這就是深焙的咖啡酸的含量少，淺焙的咖啡酸的含量多。整個的咖啡中，主要是非揮發性酸和綠原酸，佔了全部有機酸物質的66.7%，所以大部分的咖啡酸都因為以上的非揮發性酸。更有趣的是咖啡中的酚酸物質降解，羧酸含量增加，基於這點，在處理酸的最佳的烘焙應該是在咖啡的PH值開始增加後很快停止的時候。