為什麼我們熱愛吃酸的食物？

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人類是唯一會喜歡吃酸的物種。「酸酸甜甜就是我」這句路人皆知的廣告詞也在一定程度上驗證了我們是多麼喜歡吃酸的食物。和苦味一樣，酸味在遠古時期意味著有潛在危險的食物。這種情況下，會有天然的厭惡阻止我們食用過期的食品。我們為什麼會變得喜歡酸味是一個生物之謎。過去某個時刻我們丟掉了可以合成維生素C的能力，或許是因為常規食用的水果裡面維生素C的含量夠高了。我們學習吃酸性食物的一個解釋是確保我們可以吸收足夠的維生素C來避免疾病比如壞血病。

不管原因到底是什麼，隨著我們長大，也就學會享受吃酸味的食物。一些食物 - 大部分是水果 - 因為它們的化學成分本來就是酸的。柑橘類水果比如檸檬中的維生素C和檸檬酸，讓檸檬特別的酸。這對不做飯的食草動物，是一個非常好的防禦措施。

蘋果酸，在蘋果中很常見，讓蘋果酸酸甜甜很美味。而其它的酸性食物則由於發酵：酸奶、醋、腌菜、泡菜和酵母麵包發酵之後，生成美味的「變質」食物，同時產生比如乳酸和乙酸之類的酸。

酸味來自食物裡面的酸性成分，和甜味以及鹹味一樣，我們從出生就知道如何應對他們。和我們感知鹹味一樣，酸味的感知也是通過位於味道感受器上的離子通道和氫離子的交互完成的。顧名思義，酸味感受細胞主要感知食物中的化學酸劑，氫離子可以激活。越多味蕾參與，我們也就會感覺越酸。

當然，含酸（acid）的食物吃起來未必就酸（sour），因為酸性成分也可以匹配其它的感受細胞，比如谷氨酸吃起來是鮮的，苦味酸吃起來是苦的。我們多快可以感覺到酸根據不同類型的酸也有所變化，這和一些糖會被感知的快，一些糖會被感知的慢很類似。酸味食物材的化學性各自有不同的感應時間，也會逗留不同的時間。檸檬中的檸檬酸可以被快速檢測到，會有酸味的突發；然而蘋果酸會比較慢吃出來。食物生產商利用這個特性，組合多種酸生成一種理想強度的酸。

2個有關的下廚小竅門：

烹飪快結束的時候品嘗菜肴，檢查鹹度和酸度的平衡，加入比如檸檬汁或者醋來提升口味。

如果菜肴太酸，可以在其中加一點糖。