如何更科學的在烹飪中用糖？

問題導讀：

為什麼小孩更愛吃甜？為什麼水果加熱之後沒有之前甜？做菜太甜了，如何可以中和？

和喜歡吃咸一樣，我們也天生喜歡甜食。甜食通常意味著可以被快速消化的卡路里，這在遠古時期人類靠打獵和撿拾食物為生的時代非常重要。就像鹹味的食物引誘我們吃生理上必須的鹽一樣，甜味誘惑我們吃有能量豐富的食物來維持生命。對甜食的需求隨著年齡的增長會發生變化，一般是需求越來越少。小孩喜歡甜食是和骨骼發育緊密相關的。

貓吃不出來甜的味道。動物由於飲食習慣的不同演化出不同的味道感受細胞。大部分純正的食肉動物包括貓，自然飲食不包含碳水化合物，或許因此沒有了甜味感受細胞。

感受細胞激活「甜」的信號比起鹹味的激活過程要複雜的多，鹹味僅僅需要感知單一的鈉離子，而可以作為能量的成分則多得是。一個成分要想被認為是甜的，必須連上味道感受細胞測量甜度的兩個外部點。為了連接這兩個點，成分必須重新調整自己的形狀，還要必須有正確的化學結構才能連接上那兩個點。用個比喻來形容，就是可以把甜味感受細胞比作一個特製的鎖，這把鎖可以匹配幾十種」鑰匙「 - 大部分是各種類型的糖。

不同的成分在匹配感受細胞能力上的細微差別，可以影響最終吃起來有多甜。常規的食用糖（蔗糖）匹配能力相對很好，牛奶裡面的糖（乳糖）匹配的差一些，因此也就沒那麼甜。水果裡面常見的果糖，在常溫下吃起來甚至比蔗糖都甜。不過作為一個展示化學和生物是多麼複雜的好例子，果糖的甜度隨著溫度的升高會降低。因為果糖分子的形狀隨著溫度的變高會有變化，影響了對甜味感受細胞的適應能力。

我們對甜味的感知同樣也取決於一種成分和味道感受細胞連接的難易程度，以及保持時間的長短。蔗糖和感受細胞的連接比較弱，這也是為什麼會需要一點時間才能被感知到，品嘗的時候一般需要1到2秒才能感受到甜。即使非常高的濃度，蔗糖也可以保持一段時間。果糖和我們的甜味感受細胞連接的快但是也很容易消退。對不同形態的甜味，有不同的味道感知，保持的時間長度也不一樣。

除了糖，還有一些成分也可以適配甜味感受細胞。鉛，在醋酸鉛的形態下，吃起來是甜的，這是古羅馬人無意中發現的。一些蛋白質比如莫內林，吃起來也甜，因為非常容易激活我們的甜味感受細胞，可以用來做糖的替代品。不管是合成的還是從植物中提取的糖替代品，有很多和甜味感受細胞的連接非常好：比如甜菊苷（在甜葉菊植物中的成分），甜度是蔗糖的300-600倍；阿斯巴甜（化學名天門冬醯苯丙氨酸甲酯），一種合成的甜味劑，甜度是蔗糖的150-200倍。不僅甜，而且熱量還低，目前被廣泛作為甜味劑來使用。

不過糖替代品對控制體重的有效性，還沒有那麼明確。或許我們的身體存儲脂肪是基於我們對甜味的感知而不是根據卡路里，或者人造甜味劑會影響我們腸道細菌和改變我們對食物的處理方式。

糖替代品在大劑量的情況下，吃起來會苦。因為苦味感受細胞和甜味感受細胞的工作方式非常像，一些苦味感受細胞會接受糖替代品的成分，從而被適配成苦味。這個適配問題也是為什麼依賴蔗糖來作為食物一部分的糖果不能由糖替代品來生產。食用糖，作為烹飪食材，不僅僅是被利用來獲取甜味，還可以引起和幫助browning反應，幫助發酵，以及形成晶體。一個單獨的分子可以做這麼功能，很令人驚奇。

一般建議的「每天用量」，除了糖之外都有具體的用量。世衛組織建議控制攝入糖的卡路里佔全部攝入卡路里的10%以內，最好可以達到5%。

幾個烹飪中的小技巧：

在食譜裡面需要特定類型的糖，比如玉米糖漿（100%葡萄糖），不僅僅是因為其中的糖分，可以用來抑制晶體的形成，生成顆粒狀組織。這是為什麼焦糖糖果和冰激凌有時候需要玉米糖漿。

現代的紅糖是由白糖加入糖蜜（molasses）生成的，大概比例為10：1。如果你沒有紅糖了，碰巧有白糖和糖蜜（雖然幾乎不大可能發生），可以混合大概2湯勺（30ml）糖蜜和200g的白糖來製作紅糖。

食用糖當加熱或者慢煮的時候，會變成果糖和葡萄糖，吃起來會不如原來甜。

食物太甜，可以增加酸的食材（比如檸檬汁或者醋）或者辣（比如老乾媽）來中和

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