國民夜宵小龍蝦：有鉗任性！
要是沒吃過五六七八頓小龍蝦，都不好意思說自己過了夏天。
小龍蝦是如今夏夜最流行的食物：從偏僻巷子里的老字號龍蝦鋪，到熱鬧市中心的新潮龍蝦店，人們愛吃龍蝦就像高曉松愛自拍一樣，屬於日常標配。
為了吃得放心，關於小龍蝦的一切，企鵝君這就為你一一道來：所謂蝦紅是非多，近年來，關於小龍蝦的「黑歷史」不絕於耳。在 X 娘里輸入「小龍蝦」，你會看到一個千奇百怪的世界。
為了吃得放心，關於小龍蝦的一切，企鵝君這就為你一一道來：
目錄
Ⅰ. 信科學，得口福：小龍蝦到底是什麼？
一隻合格的小龍蝦既不是蟲子，
也不會無緣無故讓人重金屬中毒
Ⅱ. 從廉價飼料到國民夜宵，小龍蝦的上位史
小龍蝦拋棄了美國夢，
擺脫了飼料命，變成了中國菜
Ⅲ. 一隻優秀的小龍蝦長什麼樣？
蝦身越蜷曲，則入鍋前越鮮活，
若蝦鉗批量脫落，極可能使用過洗蝦粉
Ⅳ.國民夜宵的花式食用方式
十三香｜麻辣｜蒜蓉｜香辣｜清蒸
干煸｜榴槤｜臭豆腐｜梅乾菜
Ⅰ. 信科學，得口福：小龍蝦到底是什麼？
不約，臭蟲我們不約。
這是關於小龍蝦最大的詆毀。
從小學語文層面和普通生物學層面來看，小龍蝦，學名克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），英文是Crayfish，一個蝦字一個fish的詞根，縱使你不相信科學，也該相信自己的眼睛吧。
很多人會將小龍蝦簡稱為「龍蝦」（又稱大龍蝦），並且認為小龍蝦長大就可以成為大龍蝦（就像鵝君年輕的時候）……但事實是，小龍蝦和大龍蝦的關係就像小熊貓和大熊貓——除了名字相似外，並沒什麼關係。
▲你們可以自行感受下兩者的區別
（左：大龍蝦 右：小龍蝦）
2.8 億年前，小龍蝦在進化初期就放棄了廣闊的海洋，而選擇了在淡水裡生活，所以它們的身體也做出很多改變。
通過數億年的修鍊，它們終於長出了兩隻鋒利的螯爪、能在淡水裡呼吸的腮，以及尾肢和其他一些昆蟲所不具備的特性。
▲小龍蝦主要生活在淡水區域
小龍蝦有著很強的環境適應能力，生長速度也十分驚人：剛孵化時只有大約5mm長，到第三個月就能長到8cm。
上世紀 60 年代，作為外來物種的小龍蝦在日本迅速繁殖，差點把它的遠東親戚日本黑螯蝦斬盡殺絕。
▲日本橫行者·小龍蝦
不過，在中國，小龍蝦的入侵物種屬性還沒表現出來，就遇到了更強大的終結者——在中國人的胃口面前，任何可食用的生物都只能乖乖撲鍋。
▲中國撲鍋者·小龍蝦
Ⅱ. 從廉價飼料到國民夜宵，小龍蝦的上位史
▲小龍蝦遊歷線路圖
（點開可看大圖）
當年日本人為何要帶小龍蝦來中國，歷史資料用一片空白給我們開了個玩笑，所以只能猜測，小龍蝦可能是被當做餌料引入的。
不過，從小龍蝦定居南京到爬上餐桌，隔了60年有餘。
在中國這個農業大國大肆繁衍後，小龍蝦充分發揮了其掘穴的習性，在田埂上挖洞棲息，成天在田地里攪泥巴，莊稼也因此遭到迫害。那時候的中國人貧窮且戰戰兢兢，莊稼遭殃使得他們對小龍蝦小心翼翼並充滿恐懼。
改革開放後，飛速發展的經濟讓人們也隨之變得大膽，只要是個生物，就敢將其搬上餐桌。
▲小龍蝦們飄洋過海，拋棄了美國夢，
擺脫了飼料命，最後變成了中國菜
在此，鵝君要向跋山涉水的小龍蝦們致敬，你們可能是全世界最努力的食物……
▲無敵是多麼的寂寞
—闢謠時間—
如今，除了南極洲之外的所有大陸都有小龍蝦的身影。根據聯合國糧農組織的統計，全世界每年小龍蝦貿易量高達30萬噸以上。
但即使是成為了流行食物，人們對小龍蝦的猜忌一直都未停止，想必蝦寶寶心裡也是苦。
1｜小龍蝦喜歡受污染的環境，專吃垃圾？
作為一名雜食動物，小龍蝦的主要食物是水底的水草、藻類、水生昆蟲，還有小魚小蝦，在餓極的時候還會吞噬同類。
但是，餐館的小龍蝦基本上都是養殖的，在養殖環境中，小龍蝦主要食用麥麩、豆餅、水生昆蟲幼體……這些食物可沒一樣是垃圾哦。
至於環境，小龍蝦能忍受污染的水質，但它們並不喜歡——生活在污水中純屬被逼無奈。就像 37℃ 高溫的夏天，空調和風扇都壞掉了，我們依舊可以一邊流汗一邊煩躁著活下去，但你能說，沒被熱得掛掉就說明人類喜歡被熱嗎？
中國的水域被污染得一塌糊塗，作為水生動物，小龍蝦不待髒水里還能上天？
▲不能飛怪我咯！
其實，如果只是想吃得放心，前兩段文字，也不用細看。因為，野生小龍蝦根本就沒機會進入市場售賣，餐廳水產場銷售的小龍蝦貨源都來自各大衛生又系統的養殖場。
▲鵝君專門到了被白馬湖、寶應湖、高郵湖三湖環繞的金湖縣視察（風景真好）
南京市場上的優質小龍蝦大部分來自於此
▲金湖小龍蝦交易市場，每天有大量的小龍蝦從這裡被運往江蘇各地
2｜小龍蝦體內各種重金屬超標？
據說小龍蝦能把重金屬轉移到外殼，通過不斷蛻皮把毒素轉移出體內。
當然，若水環境中有重金屬，從生物富集的角度來說，重金屬一般會少量集中在小龍蝦的頭部，所以渴望健康的食客不吃蝦頭就不會有大礙了——不對，渴望健康吃什麼小龍蝦？看，那邊有一堆蔬菜沙拉！
3｜肺吸蟲病小龍蝦終身攜帶，易造成「橫紋肌溶解症」？
而橫紋肌溶解症本身到底和小龍蝦有沒有關係，科學家也只能攤攤手表示：人家也不曉得呢。
防患於未然，不要生食或半生食小龍蝦就可以。
Ⅲ. 一隻優秀的小龍蝦長什麼樣？
一隻優秀的小龍蝦不只是看個頭，買蝦的時候碰碰蝦背，如果此蝦君能馬上舉起鉗子示威，那就說明它有著迅捷的反應能力，身體素質良好。
▲優質的小龍蝦腹部摸起來緊實有彈性
（此蝦為母蝦，蝦鉗小巧）
按顏色差異，小龍蝦可分為：青蝦、青紅蝦以及紅蝦。
在江蘇淮安一帶，紅蝦，俗稱老龍蝦，意思是已經長老了的蝦，其殼堅硬不易剝，且肉緊實適合久燉紅燒；
而青蝦指則指剛脫完殼顏色發青的蝦，蝦殼較軟易剝，肉質鮮嫩，做熟後顏色發黃，一般在五月份比較多，用來做成清水龍蝦再好不過；
至於青紅蝦，便是介於青蝦與紅蝦之間的另一個品類，燜炒炸煮皆可。
吃的時候，自然是越好剝且肉越嫩越好。所以烹飪龍蝦前應注意優選青蝦，其次是青紅蝦，再次是紅蝦。
* * *
撩了那麼多，鵝君知道其實你們最關心的還是：「到底啥樣的龍蝦可以放心吃呢？」
1｜選大個頭龍蝦
如果小龍蝦在惡劣的環境中，一定長不大，所以個頭較大（龍蝦餐廳一般約定單個重量八錢及以上的為優質蝦）的小龍蝦一定生存條件優良，且自身發育良好。
注意是選大個頭，而非大頭龍蝦。正如前文提到的，小龍蝦頭可能含重金屬，所以不建議食用蝦頭，選大頭小龍蝦的唯一作用就是浪費錢……
2｜煮熟後身體蜷曲的小龍蝦
▲企鵝君親手剝製
（?? 快誇我手巧！！！）
將活蝦直接投入鍋中烹飪，對小龍蝦來說是一場痛苦的折磨（阿門），所以它會盡全力掙扎，以致於煮熟後尾部蜷曲。如果尾部是直的，說明入鍋之前就已經死了。
3｜慎食掉鉗小龍蝦 
▲現在有些店已經用高科技的超聲波來洗蝦了
4｜食用湖區小龍蝦 
由於小龍蝦生長環境不同，建議食用湖區養殖生產的小龍蝦。淺水域養殖的龍蝦因為水中雜質比較多，鰓會發黑，而深水湖中的蝦鰓會很乾凈。湖區生產的小龍蝦的特點是：顏色鮮艷，個體較大，頭部與軀幹大小比例比較一致。
* * *
說了這麼多，其實最簡單的方法就是買活蝦自己做，或者去好一點的飯館吃小龍蝦。店裡的小龍蝦一般的個頭在6—8錢左右，如果想要吃到1兩以上的精品大個頭，你可能要先掂掂錢包。
p.s 南京優質小龍蝦店大賞即將推出！
Ⅳ.國民夜宵的花式食用方式
小龍蝦的口味，常見的無非是：十三香、麻辣、蒜蓉、香辣、清蒸、干煸……如果你想玩獵奇的，榴槤、臭豆腐、梅乾菜……可以有，甚至，如果你敢於嘗試，直接用板藍根泡煮龍蝦，只要不逼他人食用，企鵝君也喜聞樂見。（??真誠臉）
▲老南京臭豆腐小龍蝦
另外，如何快速而完美地剝出一隻小龍蝦？
很簡單，連翅拙的企鵝君也能輕鬆搞定：去頭→去鰓→去蝦線，逮住尾巴中間的尾節，順著蝦體一扯，理出蝦線
吃蝦時最重要的一點：請不要戴手套——畢竟如果沒有吮指那一刻，還能叫吃小龍蝦嗎？
Tips:
1.做蝦前切記用清水浸泡龍蝦2-3小時，使其充分排泄體內殘餘物；
2.入口前一定不要忘記去除蝦線，因為蝦線又稱腸，即……過屎的地方；
3.痛風患者慎食：小龍蝦嘌呤含量極高，痛風患者請慎食。即使是健康食客，也不建議將小龍蝦與啤酒一同享用，極易引發痛風；
4.請勿一次烹飪／食用過量；
小龍蝦蛋白質含量極高，而蛋白質腐爛後對人體健康會帶來很大損害，所以請勿食用隔夜小龍蝦；
最後，鵝君用血淚建議大家一定不要過量食用小龍蝦，因為攝入過多的蛋白質會引起消化不良……
文｜朝一區陽只貓 、 阿七
圖、插畫 ｜ Min
特別感謝｜站台青年空間、劉琦、陳義寶
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