想做得一手好飯，關於鹽，至少要知道這些

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鹽的主要成分是NaCl（氯化鈉），由一個鈉離子和一個氯離子組成。鹽是一種有魔力的晶體，也是調味料中最重要的，除了鹹味之外還能提升菜肴的整體風味。鹽這種小的可溶於水的晶體不僅可以抑制苦的味道，還能平衡甜味，以及加深和提升各種其他風味。而且只需要少量就可以做到。同時，烹飪過程中鹽還可以幫助保水和起軟化作用。

國內目前基本都是細顆粒的精鹽。記得小時候還有大鹽，顆粒很粗，早就見不到了。美國的鹽有許多種，不過當用於烹飪的時候，幾乎不可能吃出不同鹽之間的區別：

Table Salt（桌鹽）：通常從地下的鹽穹頂之下被挖出，溶於水，然後提純去掉除了氯化鈉之外的所有東西，之後磨成小的統一的晶體形狀的顆粒。同時抗結塊被加入，其中一些桌鹽會包含碘。

Kosher Salt（猶太鹽）：一般是大的，片狀的顆粒和少量的抗結塊（Anticaking）一般不含碘。許多廚師喜歡這種鹽，因為大顆粒的鹽會讓捏和撒起來更容易。同樣，因為溶解的慢，非常流行做Finishing Salt（飯做好之後用的鹽）。Morton和Diamond Crystal是最流行的品牌。但是他們的顆粒大小也不一樣。其中Morton更容易買到。

Pickling Salt（泡菜鹽）：不包含碘，也不包含抗結塊。在冷水中溶解的很好，所以很適合用來做泡菜。

Sea Salt（海鹽）：現在市場的海鹽，一般指的是淺的池塘裡面海水被蒸發掉之後留下的鹽。不過其實所有的不管是從海里來的鹽還是從地下來的，源頭都是來自海洋，因此技術上來說所有的鹽都是海鹽。但是通過陽光蒸發形成的海鹽通常包含少量的礦物質和其他的成分，可以給它精細的風味和從粉色到黑色的顏色。絕大多數海鹽被提純為桌鹽（Table Salt，包含99.5的氯化鈉）。非提純的海鹽，不同品牌之間的顆粒大小會有很大的不同。

Seasoning Salt（調味鹽）：比如大蒜鹽或者芹菜粉鹽。但是喜歡掌控食材用量的大廚，一般會自製調味鹽，在餐桌上用。

Curing Salts（腌漬用鹽）：在冰箱之前的幾個世紀以來用來保存肉比如培根、火腿和咸牛肉。一般為粉色。

不同的鹽，用量如何確定？

鹽顆粒大小可以有巨大的差別。因此在體積上，和鈉含量、鹽度。比如一般情況下，桌鹽在質地上，有更小的晶體顆粒。在顆粒之間有少量的氣體比起

而Kosher salt擁有大量的，片狀的顆粒。因此如果菜譜建議1茶匙Kosher Salt，你利用1茶匙桌鹽，結果就會是2倍的咸。但是如果用重量，就不會有問題。如果用重量來衡量，鹹度會是一樣的。在不同品牌之間，也會有些區別。同樣用重量來衡量的話，就不用考慮這些差別了。

如果你希望你的肉多汁、柔軟和富有風味，在烹飪之前用鹽可以提升所有這三方面。直接撒鹽或者用鹽水都可以增加保水以及提升風味。

鹽和肉的多汁：

烹飪肉的時候，大量的水在熱量的作用之下會從肉的表面蒸發。瘦肉塊，比如雞胸肉、火雞胸肉、以及豬裡脊，會很容易干。想讓它們達到合適的溫度又不那麼乾的話，鹽會有很大幫助。

肉的蛋白質是細長和成卷的。當鈉和氯離子進入肌肉之後，電荷能量可以改變蛋白質，從而更容易保持水分。因此，烹飪中丟失的水就會更少。

Cook』s Illustrated網站的研究人員做過一個實驗：三隻幾乎一樣的雞，一隻浸入普通的水中，另外一隻泡在鹽水之中，都增加了大概6%的體重。烹飪這兩隻雞和一隻沒有被浸泡的雞。烹飪之後稱重，沒有浸泡的雞失去了18%的原始重量；在普通水中泡過的丟失了12%浸泡之前重量；在鹽水中泡過的只丟失7%的重量。實驗同時發現，鹽水主要集中在肉的表面。燒烤的最大問題是表面水分丟失嚴重，所以提前用鹽可以保持表面的水分，可以保證肉的中間達到相應的溫度的時候，表面依然沒有干透。

鹽和肉的柔軟度：

慢慢烹飪肉，達到合適的溫度，可以通過改變蛋白質的結構達到軟化肉的目的。鹽也可以改變蛋白質的結構，甚至在肉接觸熱量之前就可以做到。但是用鹽不是越多越好。如果用大量的鹽，烹飪之中肌肉蛋白質可以重新變硬。

用鹽腌是如何工作的？

為了了解鹽是如何滲透的，Ponder教授利用一塊30cm長的豬裡脊，泡在鹽水之中。定期切下一塊然後利用探測器來檢查鹽，發現鹽的滲透速度如下：30分鐘：2.5mm

1小時： 6.0mm

8小時： 1.3cm

24小時：2.0cm

可以發現，24小時之後，鹽僅僅穿越了2.0cm。因為j雞肉擁有更少的連接組織，相對更容易被滲入。魚比雞肉會更容易被滲透。但是總體上還是可以發現，用鹽腌的時候，基本上主要作用在表面。

我們都知道加熱同樣也會影響鹽的滲透。為了搞明白熱量如何影響鹽的滲透的，Ponder教授又做了一個實驗，同樣用一塊裡脊肉，然後利用鹽來塗抹。然後洗掉之後，利用110攝氏度的溫度來加熱裡脊肉。也是定期切下一塊，利用有化學成分可以和鹽發生反應過濾紙來檢測。結果是，當肉的內部溫度上升的時候，鹽會進入的更深入，速度遠遠快於簡單的浸泡在鹽水之中：

38攝氏度：0.8mm

52攝氏度：1.3cm

63攝氏度：2.0cm

71攝氏度：2.5cm

實驗同樣證明即使雞肉和火雞肉的脂肪含量超過一半，仍然可以吸收鹽。

有些烹飪書認為鹽從鹽水裡面出來進入肉是通過滲透。其實滲透是離子和分子通過半透膜。而鹽是小的雙原子分子，進入肉主要通過開闊的毛孔，溶於肌肉纖維、毛細管、細胞內的水，以及通過其他的途徑。但是一旦進入肉，滲透會幫助鹽穿過細胞膜進入肌肉纖維蛋白。