讓肉軟嫩順滑，只需簡單這幾招

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肉的柔軟度主要取決於兩個主要因素：肌原纖維和連接組織。如果烹飪過程中，肌原纖維保持完整或者連接組織保持不變，肉吃起來就會堅硬。慢火可以慢慢的把它們打碎和軟化。不同部分的肉、動物的種類、動物的餵養方式、動物的年齡、宰殺方式、肉的保存方式，烹飪方式的以及切肉的方式等等都會影響肉的柔軟度。

酶軟化：

酶的分子是大分子，主要成分是蛋白質，是細胞世界的催化劑。隨著動物年齡的增長，酶起了大部分軟化肉的作用。

我們可以購買粉狀含酶的肉類軟化劑，也可以利用新鮮的木瓜來做軟化汁腌泡肉。新鮮的菠蘿汁同樣包含有效的軟化酶 - 菠蘿蛋白酶（Bromelain）。必須利用新鮮的果汁，罐裝或者瓶裝會引起酶的活性降低。大部分酶的軟化效果在49攝氏度到71攝氏度之間效果最好，可以快速軟化薄一些的肉。但是如果切片比較厚，如果烹飪肉在1分熟到5分熟之間，會得到鬆軟的表面和內部很少的軟化。一些食譜建議用叉子戳一下厚的肉比如厚一些的牛排，這樣是可以讓酶更深入肉的內部。不過這麼戳也會讓肉表面的感染物深入肉裡面，造成安全隱患。

機械軟化：

利用鎚子敲擊軟化肉有著悠久的歷史。鎚子的一面是平的，可以讓肉平整，打破一些連接組織的連接，讓纖維組織鬆弛。另外一面是錐形的，會切斷纖維組織。不推薦使用這種方式，同樣是因為也會讓細菌進入肉的內部。

一些大廚會傾向於更現代的的切割軟化器，一排非常鋒利的不鏽鋼刀片可以切割肉的纖維和連接組織。但是任何刺穿肉表面的方式都會讓病原體進入肉的內部。如果烹飪肉的溫度超過74攝氏度，沒有什麼好擔心的。但是如果你烹飪肉到3分熟，或許會肚子痛（當然利用低溫慢煮，延長烹飪時間，也會保證安全）。

垂直於肉的紋理切會讓肉更軟：

先確認生肉肌肉纖維的紋理方向。垂直於肌肉纖維切，肉就會容易咀嚼。如果和紋理平行相切的話，肉就會比較難咀嚼。