烤出美味烤魚必須掌握的兩個技巧

想烤出一道美味的魚，有一個比什麼都重要的方法就是一定要買新鮮的魚。魚死掉之後，品質會快速下降，比別的任何肉都要快。今天的魚和三天之前的魚的質量差別會非常明顯。新鮮度比魚的種類要重要。寧願選擇新鮮的養殖三文魚也不要一周以上的野生三文魚。生活在海邊的人，買新鮮的海魚有天然的優勢。

魚保持新鮮最好的方式，就是用冰蓋著。沒有冷凍的情況下，肉的溫度越低越好。冷凍會產生尖銳的碎片，會破壞魚的細胞。這會造成身體內汁液的排出，會讓魚肉的質地成為糊狀。另外，魚的表面應該保持濕潤。除了這種方式之外，別的方式對魚的保鮮效果都要差得多。

市場上的魚販子把魚放在盤子裡面，或者放在冰的上面，都是為了節省冰錢。

這並不意味著應該拒絕所有的冷凍魚。 漁船經常在海上待上好幾周，所以許多會有閃凍裝置。這些制冷機非常的冷，可以讓魚急速冷凍，從而大的冰晶無法形成。閃凍魚比起沒有冷凍的但是在船里待了幾天，然後送往倉庫，最後送到市場的魚要好的多。

另外盡量從集中賣魚的市場買。專門的魚市場一般直接從碼頭或者海鮮批發商進貨，所以擁有最好的貨源。能認識你的魚販子肯定也是個優勢。另外要找當季你最喜歡的種類，以及什麼區域會出產最好的魚。比如，生活在冷水裡面的魚會更肥一些，脂肪帶有大量風味，魚肉也會更香。再比如，北半球的箭魚，在晚夏是最好的。釣到的阿拉斯加三文魚在春季是最好的。

國內市場上的魚不像國外會標註捕獲時間，所以我們只能靠自己觀察來判斷是否新鮮。首先可以你的鼻子聞魚的味道，新鮮的魚聞起來更像大海或者海草的味道，而不是魚本身的味道。另外魚的眼睛要清澈（打撈或者運輸過程會造成魚眼的淤青，這種情況沒問題），但是像多雲一樣模糊的眼睛一般意味著魚已經不新鮮了。再就觀察魚鰓，新鮮的應當是鮮紅的，因為混合了氧氣和血液。如果變黃，也意味魚已經死了一段時間了。

大多數魚是白色的肉，因為魚肉的肌血球素含量比較低。另外魚肉中水的含量會高，脂肪比別的肉含量會低。對燒烤高手來說，這會引起一些問題，不過基本上都可以輕鬆克服。好消息是魚吸收腌料和鹽的效果會更好，因此更容易增加魚的風味 - 30到60分鐘的干或者濕的撒鹽就可以顯著提升魚的風味和保持水分。壞消息是魚烹飪起來很快，魚肉也更脆弱，一不小心就會碎成塊。另外魚肉特別熱愛燒烤爐，不小心就會粘上。有幾個策略可以應對：

利用專用的魚籃：

給魚上油，然後鎖到魚籃裡面，然後放在燒烤架上烤。需要保持翻魚。一般也沒法關上燒烤爐的蓋子，因為魚籃的手柄可能會比較長。

專用夾子：

國外有一種專用的魚夾子，類似一個大的食物夾子和鏟子的組合。這是最好的翻魚、漢堡肉和其他易碎的食物的工具。比如有一個品牌是Lamsonsharp Fish Tongs，這款產品終身保修，基本上不會壞掉，但是很貴，價值125美金。

特製烤架：

還有一種配合特製鏟子的烤架，烤魚的時候，用的話，可以輕鬆翻魚防止粘連。

燒烤盤：

這個對防止魚的粘連也很有效果。

蛋黃醬：

另外還可以利用蛋黃醬在調味之後來塗抹魚的表面，用油也管用，但是蛋黃醬效果更好。

本篇主要分享如何買到新鮮的魚和如何防止粘連這兩個提升烤魚品質很重要的技巧，下篇分享具體的燒烤過程。