烘焙入門|海綿很難？選對模具事半功倍

很多人做完海綿蛋糕的方子都在問：

明明按著這個步驟做了，怎麼就是不行？

我自己也總結了很多原因，但在我看來最要緊，除了可以自己練習的攪拌手法之外，還有一個大多數人都忽略的細節：烘烤用的圓模。

市面上不同品牌的模具，除了原材料的不同，還有塗層的不同、厚薄的不同，這些不同都會影響最終成品的膨發度、上色度和口感。

我把家裡能找到的圓模全部倒騰出來了，一共6個，4個6寸模具＆2個8寸圓模，烘烤之後的成品差別非常大，具體看圖。

?先看看4個6寸模具的對比

▼White Thumb 鋁模與活底花紋模是之前去日本時購於東京合羽橋模具一條街：

▼三能圓模應該是最常見的圓模之一，某寶上可以買到：

▼彩味的圓模也來自於彩味的某寶店鋪：

為了以示公平，每個模具中麵糊入模高度均為二分之一到三分之二之間，且烘烤過程中調轉了數次烤盤中每個圓模的位置，以保證每個成品都是在同等溫度環境下烘烤。

第一次烘烤——

過程中各個模具的表現已經顯現出差別：

▼入爐15分鐘狀態

▼入爐25分鐘

▼入爐30分鐘

烤箱內部膨脹對比：（結合麵糊膨脹速度及蛋糕胚出品高度來對比）

淘寶彩味圓模＞WhiteThumb鋁膜＝三能活底模＞日本花紋模

▼第一次烘烤後

在受熱程度均等的烘烤條件下，彩味圓模、日本鋁膜和三能活底模效果接近，蛋糕高度如下圖；

而日本花紋模最差，內里還沒烤熟，出爐後切開看組織還是濕的，膨脹度也遠不如其他三個模具。

第二次烘烤——

因為花紋圓模在上一輪測試中未烘烤熟，我重新製作了四份麵糊並用4個模具再次進行烘烤測試，這次調整了烘烤溫度和時間：溫度170度，時間48分鐘。

可以看出，在烘焙過度的情況下 ，4個蛋糕直徑均有明顯縮小，

穩定性對比：彩味圓模=WhiteThumb鋁膜＞三能圓模＞日本花紋模

蛋糕胚高度：彩味圓模＞WhiteThumb鋁膜＝三能圓模＞日本花紋模

▼第二次烘烤後，四個模具出品的蛋糕胚高度如下圖；

▼狀態穩定、膨脹度好的彩味圓模高度如圖，兩次烘烤的高度都在6.5cm左右；

▼三能圓模（左）與White Thumb鋁膜（右）的成品高度均在5.5-6cm之間；

同時，4個6寸模具在外觀上也會有一些差異，

首先是做工精細度及美貌度比較：

日本花紋模＞WhiteThumb鋁膜=彩味圓模＞三能圓模

模具側面高度的比較：

彩味圓模＞三能圓模＞WhiteThumb鋁模＞日本花紋模

?2個8寸模具的對比

白色是採購於日本的鋁膜，黑色是美國海淘重型模具；

▼烘烤中膨脹對比： 日本固底鋁膜＞美國重型活底模

▼烘烤後，日本固底鋁模成品（左）要優於美國重型模。

可以說，日本輕質鋁模更適合烘焙海綿蛋糕，而美國重型模更適合做磅蛋糕類的烘焙。

在本次海綿蛋糕的對比中，成品效果不盡如人意的模具並不代表其本身不好，只能說它不適用於烘焙海綿蛋糕，在別的烘焙類別中效果不可足一而論。

在烘焙中，相較於購買食材產生的反覆性花費，模具反而是一次性的投入，一個合適的模具可以用很久，雖然它是烘焙過程中的最後一步，卻也是很重要的一步。希望這次分享能夠給大家一個參考，幫助大家購買到適合自己的模具。

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