葡萄酒配餐黃金原則

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就傳統而言，葡萄酒本來就是用來佐餐的。現在，只要有一點葡萄酒常識的愛好者，就懂得「白酒配白肉，紅酒配紅肉」的原則，但是，葡萄酒配餐真的這麼簡單嗎？裝B真的這麼沒成本嗎？讓我們一步一步來了解這門高雅的藝術~~

如果沒時間看全文，一分鐘讓你了解葡萄酒搭配黃金原則：

食物的重量同葡萄酒的酒體相匹配；
食物的風味濃郁程度同葡萄酒的風味濃郁程度相匹配；
酸味食物需要同酸度更高的葡萄酒搭配；
甜品需要同甜葡萄酒搭配；
避免將過油或過鹹的食物同高單寧葡萄酒搭配；
紅肉盡量同單寧頗重的葡萄酒搭配；
鹹味食物需要同甜葡萄酒或高酸度葡萄酒搭配；
過油或脂肪含量高的食物需要同高酸度葡萄酒搭配。
吃哪個地方的菜，就配哪個地方出產的葡萄酒。
上酒的順序，按香檳、白葡萄酒、紅葡萄酒、甜或半甜葡萄酒（如果有大分量的甜品搭配的話）、烈性葡萄酒（雪利酒、波特酒或干邑）的次序。

葡萄酒配餐的藝術

在餐桌上，要達到真正的「品」，除了酒的選擇與鑒賞之外，酒與菜的搭配也非常重要。點什麼樣的菜，配什麼樣的酒，是相得益彰，還是彩鳳隨鴉？首先需要了解葡萄酒與菜肴的搭配原理。

就傳統而言，葡萄酒本來就是用來佐餐的。現在，只要有一點葡萄酒常識的愛好者，就懂得「白酒配白肉，紅酒配紅肉」的原則，實際上，這一原則是針對西餐而言的，如果簡單地應用於食材種類及烹調方式更加複雜的中餐，有時難免會顧此失彼，頓起抵觸。

其實，葡萄酒配餐搭配是一門嚴肅的學科，普通的愛好者沒有必要深究，只要掌握大致的原理，也可以做到不出大的差錯。磊哥哥根據個人的心得，總結了幾個需要注意的原則：

酒體與食物的重量平衡

酒體（Body），是酒在舌頭上的重量感覺，最常見的品酒辭彙。一個例子有助於我們更形象地理解它：一杯清水、一杯茶和一杯濃咖啡各含一口在嘴裡，給舌頭的感覺可以依次用輕、中等、重三個檔次來形容。具體來說，白葡萄酒基本上都是輕酒體的葡萄酒，薄若萊新酒也是輕酒體的，澳大利亞巴羅莎谷的西拉葡萄釀的干紅，則基本上是重酒體的。從葡萄品種的角度，同樣檔次的梅樂和黑比諾要比西拉和赤霞珠輕；從釀造的角度，使用橡木桶陳釀的要比不鏽鋼桶釀造的酒體重，陳釀時間越長，酒體大致也會越重，價格當然也越貴了。

如果將菜肴根據口味濃郁的程度分成輕、中、重三個檔次，並將此作為菜肴的重量，搭配問題就簡單了：輕酒體配輕重量的菜肴，重酒體配重菜，這其實也就是「白酒配白肉，紅酒配紅肉」的原理。比如，赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒，酒體較輕的梅樂可以搭配多種蔬菜等等。

酸度的對應

葡萄酒的酸度既跟品種有關（如赤霞珠酸度比黑比諾高），也跟釀造工藝有關係。有一定酸度的菜肴，最好搭配更酸一點的葡萄酒，比如義大利的餐酒酸度都比較高，原因就是義大利人做菜或者吃麵條，特別喜歡加入番茄醬和橄欖油，番茄醬比較酸，需要同樣高酸度的酒，同時酸度還可以中和油膩。從這一點也可以看出，吃哪個地方的菜，就配哪個地方出產的葡萄酒，基本上也沒有問題，因此，有「地菜配地酒」的說法。像東坡肉、扣肉，就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時酒體較輕的葡萄酒，還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺，故此可以用來搭配海鮮。甜味與油脂容易使味蕾疲倦，酸味則令味蕾清新，吃油炸食品、油膩的魚肉及高脂肪的貝類，一杯乾白可以煥發食慾。

酸味還可以清口，像生蚝帶海水一起吞咽時，夏布利出品的霞多麗干白就是最佳的搭檔。高酸度開胃，香檳、高酸度的干白於是常被用作餐前酒。冰鎮降溫可以讓干白更加清爽，而酸度也因此而顯得易於接受。

單寧與食物的搭配

單寧（Tannin）是一種酸性物質，主要源於葡萄皮、葡萄籽及橡木桶，它為葡萄酒提供骨架，對於評價干紅來說，是最重要的指標之一。

單寧能夠去油膩，所以油炸、肥肉可以選高單寧的干紅。單寧會讓海鮮腥味突出，重的單寧還會讓海鮮出現一股金屬的味道，於是清蒸的海鮮（魚、蝦）、雞肉（白肉）應該配干白，因為白葡萄酒基本上沒有什麼單寧。單寧本身帶有苦味，會讓甜味發苦，所以點甜菜時，不要選中等以上單寧的葡萄酒，相反，濃汁或者比較鹹的菜肴卻能降低單寧的苦味；單寧會讓辣味更加突出，所以吃川菜最好配干白或者低單寧的紅葡萄酒，比如薄若萊的新酒。單寧可使纖維柔化、感覺肉質更加細嫩，所以耐嚼的食物，如牛肉，最好搭配高單寧的干紅，比如赤霞珠、西拉、內比奧羅和桑嬌維斯等。

甜酒配甜點

葡萄酒的分類以糖分為基礎，分為干型、半干、半甜及甜型四種。許多人不知道干紅或者干白的實際含義，其實這是翻譯的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下，轉化為酒精，這就是葡萄酒了，如果糖分全部發酵轉化為酒精了，就稱之為「Dry」，意思是「不甜」，但是在漢語中，至今仍找不到一個字來表達「不甜」的意思，由於英文「Dry」同時也有乾的意思，所以前輩們無奈之下，只能直接譯成「干紅葡萄酒」或「干白葡萄酒」了，其實真正的意思是完全不甜的葡萄酒。

甜的葡萄酒，只能搭配甜度相對略低一點的菜肴。西餐中甜點的分量很大，有時甚至佔1/4以上的比例，所以，冰酒或者貴腐酒就是必備的佳品。但是，中餐並沒有飯後必吃甜點的習慣，即使有，也是蓮子糖水、酒糟丸子之類的一小碗，基本上沒有特地為此開一瓶甜酒的必要了，故此，冰酒及貴腐酒在國內的銷量一直上不去，就是跟中餐的習慣有關。唯一的例外就是生日晚宴，吃奶油蛋糕的時候，建議配上一隻高檔些的甜酒，比如德國冰酒或者匈牙利的托卡依貴腐酒。

如何侍酒

在國外高檔的西餐廳，大多有專門的侍酒師（Sommelier），任務就是根據客人點的菜肴，從酒單中選擇合適的葡萄酒，提出建議。中餐就沒有這樣的崗位設置，所以，在國內的中餐廳選擇葡萄酒時，往往就得靠自己了。

首先是上酒的順序，按香檳、白葡萄酒、紅葡萄酒、甜或半甜葡萄酒（如果有大分量的甜品搭配的話）、烈性葡萄酒（雪利酒、波特酒或干邑）的次序，基本上是不會錯的。

其次是同類葡萄酒的上酒順序，應該從清淡到濃郁，從輕酒體到重酒體，從簡單到複雜，從干型到甜型，從年輕到成熟。

最後就是酒具的選擇。普通餐酒不需要太講究，名庄酒最好不要暴殄天物，氣泡酒選用香檳杯，赤霞珠混釀用波爾多杯，黑比諾用勃艮地杯，干白用霞多麗杯。尤其要提醒的是，在酒具使用前，要對燈光看一看，是否乾淨；再聞一聞，是否有異味；醒酒器更要慎重使用，大多餐廳並不懂得如何正確地清潔，除非你很了解，否則盡量不要用。如果確實要醒酒，我自己的做法是在下午4點左右先將酒打開，在瓶子里慢慢醒，去餐廳前再重新塞上，這樣到晚餐時（7點左右）就已經有3個小時了，效果剛剛好。

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