2016世界五十佳餐廳榜單出爐

"Our job is all about hard work..."

…這份工作充滿艱辛…

Massimo低頭摸著水晶杯用顫抖的語調如此感慨道。

這是媒體聚光燈的新主人，義大利餐廳Osteria Francescana主廚Massimo Bottura致辭（感謝完團隊後）的第一句感想。

剛剛榮獲世界最佳的他顯然還未能平復激動的心情，在台上揚起義大利國旗，幾次因激動而語不成聲，多年的辛勤終得回報，世界第一寶座到手，恭喜他！

是的，一年一度的「美食奧斯卡」，由英國《Restaurant》雜誌舉辦的「2016年世界五十佳餐廳」票選結果昨日出爐。

美東時間6月13日，頒獎典禮於紐約Cipriani Wall Street拉開盛大帷幕，場面熱烈。

2016

今年榜單浮動不算太大，最令人驚訝的當屬前五的位置變化：noma掉至第五而eleven madison park升至第三，noma由於連續兩年在東京、悉尼pop-up（pop-up不計分），排名漸漸下滑，今年底還將閉店改造，似乎離重返第一越來越遠，但我認為noma還是比eleven madison park更「優秀」；francescana擠掉celler can roca成為世界第一也讓人多少有一絲驚訝，宣布noma第五時我還以為roca蟬聯第一板上釘釘呢，畢竟Joan Roca今年還得了「chefs choice"，難道「得了chefs choice就不能得世界第一」也成了暗默的規矩之一？

50 best向來被人詬病「瞎排名」。我想，這份榜單的公信力要取決於如何解讀：不應橫向比較，而應縱向對比。

給餐廳排一二三，如果不給出精確公正的評分標準，難以服眾——憑什麼他第一我第二？憑什麼他第三我第五？——橫向比較，具體順位難以服人，難免讓大家覺得這份榜單像個笑話；但若以縱向理解，我認為它還是反映了大部分主流觀點的：口碑極好的Geranium、Saison都從50開外升至20+，實現大躍進。Relae比去年進步5名（他還蟬聯Sustainable Restaurant Award，sustainable到連續兩年拿這個獎，有點小幽默），深受blogger們喜愛的Estela首次進榜衝到44，Adrià主持的Tickets亦從43升至29，據說有全世界最美味的炭烤牛排的Asador Etxebarri升至第十更是眾望所歸（甚至覺得他排名可以更高）。

反觀Dinner by Heston Blumenthal從第7大跌至45，Fat Duck今年連前100的「鴨影」都沒見到、Per Se和The French Laundry雙雙跌出榜外，Heston Blumenthal和Thomas Keller兩位難兄難弟勢力大跌，合情合理，我並不給同情票（前段時間去The French Laundry，其料理之「普通」讓我再一次向米其林的含金量打問號）。Alain Ducasse旗下的Alain Ducasse au Plaza Athénée也離開前50，看來50 best是堅持走「農村包圍城市」戰略，誓死和米其林鐘愛的天王們劃分勢力。

個人獎項的設置幾乎沒有爭議。Arpège近年已成為大家的巴黎首選；今年新設置的Art of Hospitality，我第一反應也是eleven madison park的美麗大廳；最佳甜品廚師之前一直頒發給fine dine餐廳的甜品主廚——Tickets的Albert Adrià，El Celler De Can Roca的Jordi Roca，今年終於頒給專業甜點師——法國教父級小胖Pierre Hermé，應該沒有人有異議吧！

當然，也不是每個排名都合情合理。Blue Hill at Stone Barns的排名停滯不前（我認為它應該是前35左右的水準），F?viken從25跌至41，更是讓人摸不著頭腦。

The Worlds 50 Best

這份榜單從出道以來便備受爭議：餐廳得分和票選過程不透明、評委可以為自己的餐廳投票、商業嫌疑過重……被人詬病的地方多到數不清。

必須理解的是，這個世界上不會有任何一個榜單可以做到眾口一調，所以攻擊榜單的具體排名，我認為很沒有意義。

比起崇拜排名，50 best的全球影響力、對業界的推動力更讓人著迷。我一直很喜歡這個榜，它的操作更現代、更親民，而且玩很大。

短短十年，50 best就成為美食圈人最追捧的話題，沒有之一，而且迅速贏得大量廚師的支持。也許米其林指南的影響仍然深遠，但不可否認的是，50 best的影響力正如滾雪球般越滾越大，而且可以預見未來這個良性循環還將繼續下去——影響力越大，含金量越高。

和米其林指南不同，50 best的評選不僅僅圍繞美食重鎮出版，而是以人口、人均所得（而非單純的國界）將全球分為27個區，每個區36位評委（包括一位該區主席），計972位評委，為過去18個月內造訪過的7家最佳餐廳投票（3家或以上須在其他選區），評委由餐廳廚師、美食記者、全球飛行的美食家三個部分組成，比例各佔三分之一，而且保持每年迭換30%的新評委參加評選。

我認為這樣更加公平。它為新餐廳提供更迅捷的渠道登上世界舞台，只要有實力，就有可能上榜。無需像米其林指南一般，必須等到該地區版本發行後才有機會奪星，而且晉陞路漫漫。北歐、南美的餐廳因50 best迅速壯大，行業推動力有目共睹。

而且反應速度超快，明明是一年一度的評選，卻很能捕捉市場風向，甚至先於食客挖掘出各地的新餐廳。每年獨立評選，過往業績既往不咎，可以空降，也可能急墜，不像米其林餐廳拿了三星就上保險杠。也會根據市場意見，迅速地調整評選方式，之前曾有不少人抨擊50 best的餐廳沒有一位女性廚師，後來50 best便迅速辟出最佳女性廚師獎，保持男女平權。

我更不反感榜單商業化，反而我認為越商業化的東西越好，真正的好產品恰恰最經得住商業考驗。如果不是有那麼多贊助商投錢，我們也沒機會守在電腦前看網路直播，一邊感受現場氣氛一邊吐槽了。

50 best一直致力於走向世界，不僅餐廳的評選範圍年年擴大，從今年開始，頒獎典禮也走出倫敦，每年換地區舉行。

明年的頒獎典禮將移至墨爾本，據50 best日本選區的評委主席中村孝則透漏，澳大利亞和日本的評委一直在爭奪2017年的舉辦地，澳大利亞傾全國之力，夥同旅遊局、國際美食記者，為競爭奔走連連，展現極大熱情，最終打敗日本（雖然我覺得日本人不會說英語是更大劣勢），獲得舉辦權。看來50 best並不僅僅滿足於成為「美食奧斯卡」，更向奧林匹克在靠攏。

更高、更快、更強。在我看來，50 best的確有這個潛質做得到。

下附榜單：

＃1 Osteria Francescana | Modena, Italy

＃2 El Celler De Can Roca | Girona, Spain

＃3 Eleven Madison Park | New York, USA（北美最佳）

＃4 Central | Lima, Peru

＃5 Noma | Copenhagen, Denmark

＃6 Mirazur | Menton, France

＃7 Mugaritz | San Sebastián, Spain

＃8 Narisawa | Tokyo, Japan （亞洲最佳）

＃9 Steirereck | Vienna, Austria

＃10 Asador Etxebarri | Atxondo, Spain

＃11 D.O.M. | S?o Paulo, Brazil

＃12 Quintonil | Mexico City, Mexico

＃13 Maido | Lima, Peru （爬升最快）

＃14 The Ledbury | London, UK

＃15 Alinea | Chicago, USA

＃16 Azurmendi | Larrabetzu, Spain

＃17 Piazza Duomo | Alba, Italy

＃18 White Rabbit | Moscow, Russia

＃19 Arpège | Paris, France

＃20 Amber | Hong Kong, China

＃21 Arzak | San Sebastián, Spain

＃22 The Test Kitchen | Cape Town, South Africa

＃23 Gaggan | Bangkok, Thailand

＃24 Le Bernardin | New York, USA

＃25 Pujol | Mexico City, Mexico

＃26* The Clove Club | London, UK （最高新進榜）

＃27 Saison | San Francisco, USA

＃28 Geranium | Copenhagen, Denmark

＃29 Tickets | Barcelona, Spain

＃30 Astrid Y Gastón | Lima, Peru

＃31 Nihonryori Ryugin | Tokyo, Japan

＃32 Restaurant André | Singapore

＃33 Attica | Melbourne, Australia

＃34* Restaurant Tim Raue | Berlin, Germany

＃35 Vend?me | Bergisch Gladbach, Germany

＃36 Boragó | Santiago, Chile

＃37 Nahm | Bangkok, Thailand

＃38 De Librije | Zwolle, Netherlands

＃39 Le Calandre | Rubano, Italy

＃40 Relae | Copenhagen, Denmark

＃41 F?viken | J?rpen, Sweden

＃42 Ultraviolet by Paul Pairet | Shanghai, China

＃43 Biko | Mexico City, Mexico

＃44* Estela | New York, USA

＃45 Dinner by Heston Blumenthal | London, UK

＃46 Combal Zero | Rivoli, Italy

＃47 Schloss Schauenstein | Fürstenau, Switzerland

＃48 Blue Hill at Stone Barns | Pocantico Hills, USA

＃49 Quique Dacosta | Dénia, Spain

＃50 Septime | Paris, France

註：*為新進榜

個人獎項

Lifetime Achievement Award（終身成就獎）: Alain Passard (Arpège, France)

Art of Hospitality（最佳招待餐廳） : Eleven Madison Park

The Worlds Best Female Chef（最佳女性廚師）: Dominique Crenn

The Worlds Best Pastry Chef（最佳甜品廚師）: Pierre Hermé

Chefs Choice Award（廚師選擇獎）: Joan Roca (El Celler De Can Roca, Spain)

One to Watch（最受矚目獎）: Den (Tokyo, Japan)

圖：來源官網

文：Dayday

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