散落在世界各地的中餐館 專訪法國廚師攝影師Jean-Fran?ois Mallet

當我們談論唐人街中餐館時，我們在談論什麼？

一般來說，它們有紅底黃字的招牌，不顯眼卻很有時代感，店內空間有限但牆上多會帖幾幅水墨或牡丹花開的卷幅，櫃檯上至少擺一個金色招財貓，安頓好後，你會吃到越南春卷nem，泰式檸檬汁味牛肉蔬菜沙拉，北京烤鴨和粵式炒飯。

相隔千里的各地菜系，卻在巴黎或紐約的中餐館相遇。

每天數以千計的西方人在各地中國城的亞洲餐館進進出出，大快朵頤卻不知道自己吃的是什麼，各道菜有什麼來歷，又有什麼說法。

Jean-Fran?ois Mallet，1989年以第一名的成績畢業於廚師界的「哈佛大學「 -巴黎 Ferrandi高級廚師學校，曾在多家頂級法式料理店掌勺，2000年成為美食攝影師，用了1年的時間尋跡世界各地的中餐館，從巴黎到紐約，再到蒙特利爾和曼谷，帶回各種大大小小的菜譜，編輯成書名為《中國城》(出版社：Hachette Cuisine)。

真正的美食家不是去評判，而是講述背後的故事，Mallet只認為自己講了個實用不賣乖的小故事 ：通過菜譜告訴讀者唐人街烹飪其實簡單易學，解釋各道菜的來源地，探究它們又是如何加以調整適應西方人味蕾的。

但故事背後，從大處看更是華裔如何通過飲食融入當地社會和異國文化傳承的進化過程。

紐約中餐館「與中國本土味道最接近」

2014年2月份，Jean-Fran?ois Mallet在紐約曼哈頓的唐人街待了10天。

他住在海斯特大街的一家小旅館裡，清晨天不亮便起床，在附近街區轉，「像是在找蘑菇似的」，冬日街頭寒意逼人，他也得照例踩點拍照。到點了便去中國人開的店鋪里喝粥，按時吃早餐，午餐和晚餐，並找人說話，特別是同大廚或餐廳老闆交流。跟他們約定好了，第二天再回來拍照。

「吃飯和拍照，我總是分兩次完成」，可見品嘗和攝影都是需要高度專註的活兒，不能分心。即使如此，他也曾被一些中餐館趕出來，但也有餐廳老闆聊到盡興處，手把手教他如何做上海生煎。10天後回到法國，他告訴朋友「我沒有去紐約，我去的是中國城」。

說到這裡，Mallet自己呵呵笑了起來，笑的不洪亮，但極為有節奏，彷彿是泉水湧出突突突的聲響，熱愛美食的人多少有些無憂無慮的脾性。

他今年四十七八上下，腳踩運動鞋，身著寬鬆深藍色襯衫，牛仔褲，襯衣並未塞到褲子里，絡腮鬍子白了一小半了，但面相看上去卻去比實際年齡要小。

他在塞納河左岸的巴黎十五區工作室接受採訪，如果用笑聲去分段的話，這個近90分鐘的訪談可以分為8到10段不止。

他去過中國多次，認為紐約中國城餐館和其它城市中餐相比「味道絕對最正宗，與中國本土味道最接近」,與其它唐人街不同，紐約有很多高檔中餐館，比如「456 Shanghai Cuisine」，便曾被《紐約時報》報道過，價格不菲」。

在他眼裡，海鮮池是中餐館地不地道的另一個評判標準。紐約中國城亞洲餐館前都會擺上透明的玻璃池，各種魚蟹游曳，中國人鍾情吃活物，鎮館的海鮮池絕對是質量保證。

但在紐約中餐館點菜，每次分量都很大，「菜量也美國化了，跟中國的不是一回事兒」。在曼哈頓的這一角落，食客們可以吃到海蜇，炸魚，左宗棠雞，人們更願意打包回家，坐在沙發上吃中餐，完全是《生活大爆炸》里畫面，「這些完全是美式做法嘛」。

「左宗棠雞也是美國中餐的一大特點，法國中國城裡的酸甜炒雞塊，可能類似，但又不完全一樣」。這道菜不僅在其它國家的中國城找不到，即使在中國的餐館裡這道菜也極為陌生，《紐約時報》把它稱為「離奇的美式中餐」。

導演Ian Cheney因好奇拍攝了紀錄片《尋找左宗棠雞》，已於2015年一月份上映，美國人打破沙鍋問到底的精神向來值得稱道。

「他們是越南來的中國人，不是中國裔的越南人」

「巴黎一家有名的越南餐廳叫Dong Huang，老闆從越南移民過來，但特地強調自己是中國人，不過在越南待了50年」。

Mallet故意問如何稱呼他們：中國來的越南人？越南來的中國人？或是法國人？毫無疑問，他們自稱中國人，中國人的身份應放在第一位。但他們不做中國菜，只混搭越南菜和柬埔寨菜。「這是巴黎最好的越南餐館，但老闆是中國人。這有些矛盾：當我們去吃中餐館吃飯，我們吃的不是中餐，但餐廳是中國人開的。

這個矛盾不難解釋，歷史上越南曾為法國殖民地，來法的越南移民以華裔居多，雖然他們在越南生活多年，家庭里依舊保留了中正的中國傳統。這些經商的富裕家庭，來到法國後開餐館，維生，傳宗接代。

《南方人物周刊》2014年夏天採訪過法國政壇卓有成就的華裔吳振華，父親汕頭人，雖然他小時長在柬埔寨，但兩者相比，對自己華人身份的認同更為強烈，可見中華身份感本身特有的強勢之處。

但Mallet小聲嘀咕，「有些餐廳老闆家族兩代都生活在柬埔寨，可還認為自己是中國人，這樣怎麼才能在當地融入啊」。當然最後他仍以自己招牌式的呵呵呵笑來打圓場－暗示社會政治議題不是一個廚師的專長。

中餐曾是越南餐廳的簡稱。19世紀中葉，法國越南聯繫密切，法餐越南菜互為影響，比如越南牛肉粉和法國的牛肉濃湯極為相似，法國人很早就知道越南春卷nem。如今在超市普通貨架，冷凍超市中都可買到越南春卷。「越南菜有很多生鮮食材，放不少香料，不辣，適合西方人口味」。「在中國我們吃不到越南春卷nem 但巴黎的所有中餐卻享有這種特權。」

如今「在新一代移民浪潮影響下，巴黎有了很多正宗的中餐館。」魯菜，川菜等等各地菜系都可以吃得到。「巴黎有家麵館叫做』活著的麵條』，當場拉拉麵，以前我們在歐洲見不到這些的。這很中國，一點越南味道都沒有。」

「我們是歐洲的中國人，你們是亞洲的法國人」

19世紀法國傳奇美食家讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）曾說過這麼一句話，在世界各地極為流傳 ： 「告訴我你吃什麼,我能知道你是怎樣的人」。「

中國人有好奇心，天生熱愛美食，極賦生意頭腦」，Mallet對前輩箴言如此解讀。他毫不掩飾對中國餐飲文化的熱愛，「我喜歡和中國人吃飯，他們極有餐桌教養。普通老百姓都特別講究吃飯的規矩，和美國人不同」。

他曾到中國人家裡做客，「吃飯是有規矩的，飯點了大家停止一切活動，坐下來別無旁顧吃飯，中國不愧是餐桌禮儀之王」。在西方人眼中，中國人什麼東西都可以作為食材，小到各類昆蟲和雞爪都可成為口中之物，有些混搭也顯得特別「巴洛克風格」－比如豬肉蝦仁餡兒包子。

遊歷世界各地品嘗無數地方美食的Mallet有自己的理解：「中國人和法國人相似，我們都是愛吃的民族。法國人也是什麼都吃，我們吃青蛙腿，蝸牛和各種海鮮。我們是歐洲的中國人，你們是亞洲的法國人。」

華裔移民在國外素以「低調」著稱，「餐廳選址很隱蔽，彷彿是隱形的。如此一來，食客覺得自己也是隱形的。在中國城裡，每人做自己的事情，有條有序，不打攪任何人。」

《中國城》專門介紹了紐約的一家越南餐館 BO KY, 招牌上表明是家中國越南食肆，但這並不妨礙你可以吃到柬埔寨米粉，西紅柿牛肉麵。「移民美國的華裔性情同樣如此，他們自由不懼突破各種界限和條規」。

「中餐缺乏創新型廚師」

B：介紹唐人街的中餐館這個角度源自哪裡？

J：起初我好奇真正的烤鴨是什麼味道。唐人街的烤鴨，雖然味道不錯，但不是真正的烤鴨，我想知道它是怎麼做出來的。唐人街的烤鴨燒制缺少儀式感，沒有很多講究，鴨皮不會分開來賣，只是切片，加幾味香料，就米飯吃，雖然這不地道，但能知道是怎麼做出來的，還是蠻有意思的。

唐人街的中餐商業性很強，食材和口味都盡量適合西方人味蕾，因此我想去各地唐人街的中餐品嘗，通常他們的菜品差不多比如腰果炒雞和檸檬牛肉，甚至菜譜都是一樣的，比如香葉炒牛肉這道菜，我在巴黎，紐約和洛杉磯都能找得到。

B：你的朋友Jean-Louis André曾說，「美食家的工作不是對食物做出評價，而是講述背後的故事。」這次關於中餐館，你講了一個怎樣的故事？

J：我到世界各國的唐人街里去看了一圈，然後帶回菜譜，它們簡單易學，每個人都可以做得出。我的任務是帶回菜譜和氛圍。我講的可能就是個小故事吧：展示這種菜容易做，並解釋它源自哪裡。

成千上萬的人在紐約巴黎的唐人街吃飯，但他們不知道吃的是什麼，食材都是來自哪裡。所以書中我的解釋是實用型的，而不是人類學方向的，精英化的。我告訴大家烤鴨是這麼做的，筷子是這樣拿的，在中餐館不需要邊吃邊喝茶，也不需要非得點粉紅葡萄酒不可。

▲舊金山唐人街

B：法國人眼裡的「洋中餐」是怎樣的？

J：法國的中餐館不斷變化。我父母那時候，雖然被稱中餐館，但更多是華裔開的越南餐館。那時所有人包括我母親，只要在中餐館點菜，都會要杯茉莉茶，喝茶就像喝水一般。法國人吃飯喝酒，我父親只要到中餐館便只會點粉紅葡萄酒，因為清淡可以配各種各樣的菜肴。這是唐人街的特點，不是說中國人這樣，是去唐人街吃飯的西方人這麼干。

如今法國人到中餐館知道可以點各種葡萄酒，也可以喝啤酒，能吃到地道的中國菜，最近十年來，法國華人聚居地13區會找到中國南北各種菜系的正宗餐館。如今的另一個問題卻變成，很多做中餐的人不講法語，有時也不會想著特意去迎合西方人的口味。

B：除了紐約和巴黎，其它地方的唐人街餐飲有何特點？

J：越南春卷恐怕只有在法國和越南才找得到，倫敦的唐人街餐廳完全是另一幅景象，英國人吃的春卷叫rolls，用的不是同一種面，裡面食材也不同。餐館的菜肴偏辣，都帶著點印度菜的味道，中餐館會提供很多中式做法的咖喱菜，咖喱雞等等。

泰國的曼谷，有很多華人聚集地，因為和中國相距近，中餐館都比較正宗，比如做的小籠包和中國本土味道別無二致。

新加坡華人區飲食，則受到馬來西亞影響大，新加坡飲食的特點也是各色菜系交融，比如它的國菜是海南雞飯，肌肉在高湯里煮了再取出來，和中國做法不一樣，但新加坡做這種菜的大多是華裔，一方面也是為適合西方人口味。

蒙特利爾因為很多越南華裔移民，同巴黎13區的風格很像，很多越南菜，烤鴨等。

▲紐約唐人街

B：法國廚師很多從後廚走向前台，在公眾眼裡倍受尊崇，但無論中國本土還是海外的亞洲餐廳，似乎對廚師都沒有很大的認同感，對於這一現象你怎麼看？

J：目前中國的廚師同之前的法國一樣，當時我們去吃飯，只認識餐廳老闆和服務員，很少有人關注餐廳大廚。而現在法國大廚從幕後走到台前成為明星，這方面中國廚師應該向法國同行學習。保羅·博古司是走入公眾視野的第一人，當時他在美國開來餐廳，並倡導發起了「新料理運動」。法國烹飪是一個不斷創新的過程，目前的美食真人秀節目，更是增加了公眾對廚師的關注度，在法國稱為一個時髦的高端職業。

中餐缺乏創新型廚師，中國的烹飪體系固定，菜系經典，對廚師的要求便是規規矩矩做美味的菜肴。比如做北京烤鴨，一個好廚子的標準，便是做出的烤鴨是否正宗美味，僅此而已。但中餐廚師界也開始在慢慢創新，我相信明天中國會出現傳奇大廚。