在中國吃了8年，她決定把這些食物推薦給外國朋友

Fiona Reilly

Fiona Reilly 已經在中國居住了8年，在此期間，她遊歷各處品嘗中國美食。在她看來，中國菜與西餐幾乎沒有什麼相似之處，中國是飲食的天堂，烹飪技藝複雜，食品味道豐富，且各個省市、各個民族都有自己的風格。她除了對食物本身頗為了解，對食物背後的文化和故事也很有研究。

她選擇了在中國菜這本大菜譜中她認為最好吃的15種食物介紹給她的美國讀者。這15種味道是她在回顧自己多年的美食評鑒生涯時，最讓她心生激動、記憶猶新、回味無窮的。接下來我們就來看看她如何形容這些年她吃過的中國食物。

梅乾菜

乍一看，棕色捲曲的梅乾菜很像煙草，但是只要聞上一聞，就可以從它那強烈的香味中感受到它入菜的潛力。撒鹽晒乾，長時間的發酵讓梅乾菜有些許芥末黃，這是中國南方城市紹興的特產。在紹興城裡賣乾貨的小店鋪中你都可以找到它。它鮮甜的口感給紹興地方菜注入了獨特的味覺元素，梅乾菜、霉莧菜、臭豆腐、魚乾都是風味獨特的紹興口味。我第一次吃到梅乾菜是在梅乾菜燒肉這道菜里，五花肉煮得軟爛，肉中充滿著梅乾菜的咸香，梅乾菜的效果發揮到了極致。後來我還在包子、燒餅、湯中嘗到過梅乾菜，確實可以感受到一點點的梅乾菜給菜肴帶去的不一樣深度。

紹興黃酒

江南紹興水汽氤氳，這裡被譽為水鄉、橋鄉、酒鄉，紹興出產中國最好的黃酒。我第一次喝到黃酒是在一個古舊的紹興酒館，酒館四周堆著裝滿黃酒的酒罈子。黃酒從酒罈子中拿出來後微微加熱，入胃後可以祛除寒冷。

黃酒的歷史已有千年。這種以糯米為原材料的發酵酒因發酵時間的長短呈現不同的顏色，年輕的酒是淺琥珀色，陳年的酒則是深棕色，甜味和酸味也在時間中得到平衡。不過和紹興酒不能去超市裡買幾塊錢一瓶的，那種是「料酒」，用以入菜。正宗的黃酒需要去專賣店買，一般一瓶好的黃酒需要60元左右，真正的黃酒同樣可以入菜，它可以給魚類去腥，激發肉的香氣，是紹興人做飯必不可少的調味品。

大閘蟹

在上海，有一樣季節性食物受到老饕們的極力推崇——大閘蟹。初秋，熟知行情的大閘蟹愛好者就會向市場上的小販訂購大閘蟹，一旦上市，就可以及時吃到，而且可以吃上三個月不停。最好的大閘蟹是農曆九月的雌蟹，蟹黃最為飽滿和農曆十月的雄蟹，肉質最為鮮甜。雖然我覺得對於外國人來說，吃大閘蟹就像是一場災難，但是吮吸蟹黃的時候，一切就都值得了。

吃大閘蟹的時候通常會搭配黃酒驅寒。據我所知，陽澄湖的大閘蟹質量最好，個頭大，蟹肉純凈，在秋天，你可以去湖邊的塑料桌椅上喝酒吃蟹。對於習慣懶惰吃食的美國人，自己剝蟹，也算是一種樂趣。

小籠包

小籠包包裹了熱騰騰的湯汁，外國人吃起來還有點危險。你需要先咬破一個口，讓包子中的熱蒸汽散發出來，喝掉湯汁之後再把小籠包一口吃掉，感受它在你舌尖上爆炸。

好的小籠包有幾乎透明的外皮，但是又不會輕易破損，肉餡中帶一絲甜味。吃的時候可以蘸鎮江陳醋。在大閘蟹上市的季節，一定要嘗一嘗蟹黃湯包。不論你在哪裡吃小籠包，相信我，一籠就足夠了，吃兩籠就顯得太貪食了。

燒味

每次走在香港街頭，只要路過燒味店，我就邁不開腿。油光發亮的烤鴨、烤乳鴿在燈光下閃閃發光。脆皮豬、燒鵝、墨魚大烤，燒味店的一切都讓人心生愉悅。掛在櫥窗里的烤物等待著被裝盤，端上客人的餐桌。忽略油膩的桌面、粗糙的筷子還有塑料的杯子，只要一家店在午飯時間坐滿了當地人，而且人們不斷來此外帶燒味，你就必須進這家店嘗嘗。

豆腐

在沒有來中國之前，我只吃到過美國超市裡面真空包裝，吃起來像橡膠的豆腐，但是真正的豆腐完全不是這樣的。它的質感比最細膩的乳酪還要細膩，散發著令人放鬆的豆味。豆腐非常易碎，如果你不是立即吃它的話，需要把它浸泡在水中。當地人通常在早晨購買豆腐，那個時候是最新鮮的，並且當日就要吃掉。中國最好的豆腐通常藏在農村的露天市場里，比如我嘗到過最好吃的豆腐就是在雲南大理一次周五的集市上。

糖雪球

冬天來了，帶來了糖雪球。糖雪球在中國北方更為流行，越冷的地方越常見。山楂帶有一些酸澀，與甜味搭配相得益彰。有的冰糖葫蘆是串在竹籤上的，但是我更喜歡冰糖雪球，看起來更可愛，也更酥脆。

夫妻肺片

上世紀30年代，一對成都夫婦由於擅長製作一道經典的四川冷盤而出名，於是這道菜被命名為了夫妻肺片。牛肉和牛內臟切薄片，加上豬心、豬肺等，添入適量的辣椒油、四川辣椒、醋和芝麻油即可。蔥和花生加入脆脆的口感。冷的肉片和辣椒就像「冰火兩重天」。時至今日，在成都的蒼蠅館子里，這道菜還是非常受歡迎。

紅腸

中國最北部的省份黑龍江與俄羅斯接壤。一個世紀以前，一些俄羅斯人為躲避革命來到哈爾濱，雖然現在已經很少有他們的後裔在此居住，但是他們帶來的飲食習慣卻傳承了下來。紅腸具有煙熏的風味，可以與當地的大列巴麵包一起吃。

血豆腐

冬天，貴州的苗族人殺年豬的時候不掉一滴血。豬血與豆腐、小塊熏肉一通製成血豆腐。血豆腐有小橘子這麼大，晒乾後可以在家中的火爐上稍微熏烤一下，就能當作開胃菜了。這道菜也是季節性的，通常只有在過年期間才做，苗家的年夜飯以香腸切片、血豆腐開始，接下來會上炸魚、鴨煲、鴨血等。

竹筍

安徽的木坑竹海因是《卧虎藏龍》的拍攝地而出名。有竹子就意味著有竹筍，從春筍到冬筍一應俱全，因而竹子在安徽的地方菜中十分常見，其中有一道美味就叫臘肉筍煲，選用當地的腌制火腿與切片的筍一同煮。即便是在久煮之後，筍仍能保持其爽脆的口感，而它們釋放的澱粉則讓湯汁變的奶白濃郁。

楊梅

夏天是吃楊梅的季節。兩千年前，中國人就已經在溫暖的丘陵地區種植楊梅，我曾在雲南和廣西的郊外摘到過野楊梅。野楊梅酸澀，養植的楊梅則非常甜，每一顆都汁液豐富。中國人還喜歡把楊梅浸泡在酒中，製成楊梅酒。

普洱

喝普洱意味著你真的會喝茶了，只有在喝過白茶、綠茶、烏龍茶之後，才能過渡到普洱茶。普洱的味道和香味由它生長的海拔、土壤成分、降雨量和日照時間決定。茶中的礦物質隨著普洱存放的時間越發增多，有的普洱甚至可以放上100年。陳年普洱就像陳年葡萄酒一樣，一般不是用來喝的，只有遇上「土豪」朋友才有機會喝到。我很幸運地在雲南喝到過一次50年的普洱茶，那味道是如何都不能複製的了。

維族烤包子

我第一次到喀什的時候便被烤包子吸引了。麵糰中包入羊肉，像疊信封一樣把包子包好，放進饢坑裡進行烤制。由於我不會說當地的語言，我用手比划了一個「3」，告訴對方我要3個烤包子。當我撕開烤包子的時候，我可以感受到它酥脆的外殼和柔軟的內里，內餡調味得恰到好處，吃起來非常有滿足感。小籠包是我最愛的中國街頭小吃，而烤包子則是我最喜歡的喀什街頭小吃。

速食麵

當你在中國各地四處遊玩的時候，難免會遇到飛機、火車或者汽車誤點，那時候你就需要一碗速食麵。我當時就選擇了一碗紅燒牛肉麵，裡面的幾包醬料讓我非常困惑，一包一包將它們加入面中，倒入熱水，等待它變軟。在等待的時候，我一直在玩手上的塑料叉子，好奇為什麼不是筷子。雖然面很咸，有時候買到的口味也令人大跌眼鏡，但是我還是繼續在旅途中吃它。沒有速食麵的旅行不是真正的旅行！

本文編譯自Finoa Reilly在http://seriouseats.com上的專欄文章

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