當「辣妹子」遇上豆花這個「白面書生」

我吃過最好的豆花是在淶灘，那是二佛寺所在的地方，樂山大佛第一它第二，神靈保佑，素食尤佳。

一條古街上，石板被上香的人打磨得如玉石一樣光潔，兩邊小店都是出賣香燭的，間或看見飯店，也是木板桌子蔑片牆，長條凳保持百年一貫的模樣。香火繚繞四野，熏陶出的黃豆格外飽滿，渠江水清冽甘甜，做出的豆花白生生、嫩悠悠，如乳酪一般美妙。我去看佛，也去品味，菜也不點，飯也不要，一口氣吃了三碗豆花。

回到城裡，親友們說，豆花也在與時俱進，現在已經有黑豆花、綠豆花了。黑豆花？了不得！黑豆可是最有營養價值的豆類，黑豆做的鹹菜可是鮮美無比的，黑豆豆漿也登入高級食品殿堂，黑豆豆花哪裡有？只有個別農家樂間或才做出來給人們嘗鮮。

一坨可就是一大碗，顫悠悠的端上來，有稜有角，確實不規則形狀，黑色也消散了嚴峻，呈現幾分瓦灰，雖如同包公一樣板著臉，但神色卻少了幾分威嚴。綠豆花可不稀罕，不過吃客們千萬別搞錯了，它不是夏天喝的綠豆湯那個綠豆開的花，都是豆花的顏色是綠綠的，不是墨綠，不是翠綠，不是湖綠，不是常茶綠，而是那種淡淡的粉粉的豆綠。

綠豆花不是用綠豆做的，而是用沒有成熟的黃豆做的。這種豆子在江南叫做毛豆，帶著童稚的青澀，飽滿多汁，直接從帶著青澀的夾殼裡剝離出來。連帶著殼子的那些白衣子更好，直接放在磨子里推出來，漿水放在鍋里煮開，植物蛋白依然凝固，豆花的顏色比漿水的顏色暗淡一些，但豆花更鮮美，更可口。

這種豆一花只吃過一次，還是在川北的一個風景點黃龍溪吃的，看著他們把青青的毛豆剝出來，把豆花做出來，坐在一個靠江的飯店裡，看著窗外的滾滾流水，吃著這樣的豆花，真是一種享受。其實，從健康的角度來說，「味至淡時也是家鄉」，因為在濃鬱火辣的川味中，清清白白、寡淡無味的豆花也是美食。多美的名字——豆花，看見這兩個字，就想起紫茵茵的胡豆花、粉嘟嘟的豌豆花、黃燦燦的黃豆花。川味中的豆花，一旦在碗里呈現，卻是白生生、軟綿綿、顫巍巍的豆製品。

豆製品多是黃豆製成，其品牌就是豆腐，據說安慰淮南是原創地，後來成為中華國粹，有中國人的地方大概都有豆腐，但是各地區的製作與飲食喜好並不一樣，能將普通的黃豆做成不一樣的豆製品，神奇的技藝簡直就是一種魔術。川人善於吸收與再創造，更近一步發展了它。

豆花是用滷水來點的。一個「點」字奧妙無窮，大約指加滷水的多少吧。磨過的豆子水過濾後煮開，不點為豆漿，輕點為豆腐腦，再重一點為豆花，再再重一點為豆腐。不同的地域有不同的吃法，細膩與粗獷的風格大相徑庭。

巴蜀人愛吃豆花，豆花比豆腐腦硬，比豆腐嫩，用筷子夾得起，既可以當菜，也可以當主食，所以叫豆花飯。豆花飯莊里，熱騰騰地煮著一鍋，有人要吃，就舀上一碗。湯是淡淡的檸檬黃色，豆花是白玉般的一大坨，夾起一塊，放在紅油作料里蘸著吃，鮮辣滑爽，不油不膩，菜也可以是它，飯也可以是它，開豆花庄的老闆省事。

豆花還保留著一點本色。與吃豆花一個理，大為講究的作料，不能掩蓋嫩豆花的本色，才是真正的好豆花。

我說的作料是四川的蘸水，之所以說講究，不是一般的水辣椒，醬油，米醋能解決的。首先海椒就不尋常。家鄉重慶蘸食物的最好調料是干辣椒，用尖，小，長，薄的七星海椒加大蒜與生薑一起，放鹽不放水，用石棒搗成驢糞團一般，加上麻油，味精，蔥花，遠聞辣香十里，近聞讓人涕淚交加，吃了臉紅得像天安門城牆，使人懷疑你做了虧心事。僅僅吃蘸水，人體的進口與出口處都火辣辣的，傷身還傷心，五臟六肺像被火苗一燃一燃燒著痛，能不上火？辣椒就是火。

但是，豆花也如豆腐一樣是滷水點的，一物降一物，當「辣妹子」遇上「白面書生」，立即風情萬種，豆花也不再板著小白臉了，入味鮮濃，油漉漉、香噴噴的。表面上是鮮辣，裡面卻是滋味清淡的溫柔，吃一口熨心貼肺腑，那才叫安逸。

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