用一千刀處理一條魚，這是「老京都」們夏天的浪漫

本文發於知乎專欄和公眾號「一吃就胖」。

與東京和大阪等現代都市不同，京都是個保留了更多日本傳統的城市。「老京都們」對一年中吃什麼，有著時鐘般精準的節奏：春天就要吃鮮嫩的竹筍和油菜花，而夏天就一定要吃海鰻才行，做成涼爽口感的海鰻一吃，這才算有了夏天的感覺。

海鰻（鱧，ハモ，hamo），和「鰻魚飯」里的河鰻是近親。京都地處內陸，少有鮮活海魚，而海鰻生命力強大，在過去是少數能活著運到的海鮮，因此就成了京都人念念不忘的食材。每年7月的祗園祭，是日本最盛大的活動之一，也被稱為「鱧祭」，到處都吃得到海鰻。

愛媛縣和德島縣，是傳統的海鰻產地，但韓國產的品質也被很多店家推崇。

海鰻最大的特點，在於其全身遍布細小骨頭，為了切斷這些小骨，京都的廚師們發展出了名為「骨切り」的技術：在一寸魚身上，切24刀左右，還不能切斷魚皮。對廚師有著很高的要求，5年左右的學習才能熟練掌握，用的刀也是專門的「骨切刀」。

當面看廚師處理海鰻，切骨那有節奏的「嚓嚓」聲，十分有美感。

夏天是海鰻旺季，最常見的做法，透著清涼與精美：處理好的海鰻用開水汆燙，拿出來後浸冰水，魚肉收縮，像花一般綻放。

海鰻必須用活魚，死海鰻的土腥味非常難去掉

海鰻微微炙烤後，京都的傳統吃法是配上梅子醬，這次在京善，吃的是京都白味噌做的醋味噌，溫潤的酸味，襯著海鰻香味，非常好吃。

海鰻還有很多吃法，比如握壽司、海鰻湯，海鰻的內臟和皮也有專門的做法，去京都遇到記得嘗嘗。

這個做法日文寫作「鱧の落とし」

京善的套餐按照傳統京懷石的規矩，每季度更換，我來吃的這次，正好趕上當天進到了今年的第一條活海鰻，所以做了個「春夏之交」的菜單，除了海鰻，也吃到不少其他好吃的：

我吃過很多家懷石/會席的八寸（日式料理中的前菜），不乏珍貴食材與烹飪得當的，但保田主廚這份擺盤的美感，讓人難忘。

還停留在春天的「八寸」

美是可以下飯的，吃飯是個五感協同的綜合體驗，記得之前去Ultra Violet的時候，就充分地認識到嗅覺/視覺/味覺是如何一起讓一頓飯變得美好的。

喝過多少次，都不會膩的京都特產白味噌湯。懷石料理比其他日本料理更重視出汁（日式高湯），對出汁的追求幾近至臻，保田師傅在這碗湯上下的功夫，夠開三個一般日料店的。（笑）

出汁好的店，食物都一般都很有水準

那天有點饞肉，就點了帶和牛火鍋的套餐，覺得懷石料理吃完缺乏飽腹感的朋友，可以試試。

比起放很多湯和牛油的壽喜燒，口味清淡的京都人更青睞涮涮鍋

甜品的盤子和配色也很美，讓人有點不忍吃掉。

以前寫過一次京善「美食美器 · 衚衕兒里的「京都味兒」，這是為數不多我每個月都願意來吃，只為試試不同菜單的店。

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京善

地址：東四北大街東四六條85號(東四六條西口)

電話：010-64553836 18910366965

微信：京都懷石料理京善（kyozen77）

海鰻的貨源並不穩定，請一定提前確認再預約