讓SCAA告訴你怎麼做好一杯手沖咖啡。

美國精品咖啡協會（SCAA）是全球第一大專業的精品咖啡組織，致力於咖啡教育、咖啡貿易、咖啡精品體系。SCAA出過一本咖啡沖煮指南，今天將和大家分享分享裡面的一些對咖啡沖煮的討論。

—————————————————————————————————

說到SCAA的沖煮指南就不得不說「金杯理論」，那什麼是金杯理論呢？簡單的說就是在製作手衝過程總將TDS控制在1.15-1.35%之間，萃取率要達到18-22%就被認為是在金杯萃取範圍。當然我們說金杯萃取這個範圍不一定是所有人都覺得好喝，但大部分人會覺得這個區間里的咖啡師好喝的。

我們看看橫軸（萃取率）什麼是萃取率？一杯咖啡能被萃取的部分很少很少，而能將該部分萃取出來的比率就是萃取率。縱向（濃度）就是這杯水裡含有多少的可溶性物質。拗口嗎？沒事，那就不要去想它。我們只要記住：萃取率=咖啡液的重量*TDS（濃度）/咖啡粉量

舉個例子：做一杯手沖咖啡，其咖啡液重是300g，用VST測出該濃度為1.3%而一共用了20g的粉，請問萃取率是多少？

萃取率=300*0.013/20=19.5%

這樣我們的萃取率就算好了。

但日常操作中究竟怎麼樣去調整這些萃取率和濃度呢？我們簡單的從幾個方面來說：

究竟是什麼會影響咖啡的萃取率和濃度呢？

1、咖啡豆的密度，咖啡豆的密度主要影響了咖啡的烘焙和研磨，不同密度的咖啡豆對水流的阻力也是不一樣的。從而最直接影響了咖啡的萃取時間。

2、咖啡中的化學成分，不同品種不同烘焙度都會影響咖啡中化學成分的變化。

3、烘焙的方式，烘焙的方式會決定了豆子烘焙程度的深淺、含水率等等，這其中包括了烘焙的溫度、排氣率等。

4、研磨方面：研磨的平均度、研磨的粗細度、顆粒的形狀。

5、咖啡粉和水接觸的時間：咖啡粉和水接觸的時間決定了萃取率，在其他條件都相同的條件下，接觸的時間越長，萃取率就變高，而接觸的時間短則萃取率就比較低。

6、水溫：溫度高則萃取率高，溫度低則萃取率低。溫度的高低主要影響的是萃取效率。我們知道鹽也會溶解在冷水中，只是比熱水中慢。道理也是一樣的，時間相等的情況下，水溫高的溶解出來的東西就更多。

7、擾流：簡單來說就是攪拌，攪拌的目的就是讓萃取出更多的東西，所以越攪拌越容易萃出東西來。

8、水質：水質的高低就決定了水裡的可溶解物的多少。甚至一些離子會影響一些咖啡風味。所以怎麼選擇水有在我之前的文章中提及。

以上就是常見的關於影響咖啡萃取率的條件，大家可以靈活應用。

（轉自SCAA handbook）