沒吃過這些老字號，不算來過上海
初來上海，先別急著往貴价西餐廳和日料店裡涌（ 誒，燒鳥店現在還預約不上的事我會隨便亂說嗎）。
認識一座城市，吃最走心通胃，而吃老字號，是直抵城市美味的命門所在。
前幾天的一篇文章，我們為滬上兩百年風雲餐飲史捋了捋毛——從小漁鄉到十里洋場，「上海菜」是怎樣煉成的？解釋了這座城市都經歷了哪些廚房間的風起雲湧，吃食才變成了如今的模樣。今天企鵝給大伙兒指指路，告訴你那些八寶鴨、糟貨、大閘蟹和白斬雞的老祖宗都在哪兒。
老字號，不光吃味道，還有一肚子故事等著品。
1 ｜ 上海老飯店
黃浦區城隍廟福佑路242號
人均：150元
?? 推薦：八寶鴨，油爆蝦，扣三絲
上海老飯店，原名「榮順館」，1875年（清光緒元年）開店。
老飯店的本幫菜，不是人氣本幫小館，一味醬油加糖那麼膚淺；也不像法租界花園別墅出品，那般精緻刻意又昂貴；更不是穿著日系棉布衣裳，獨自燒一盤不食人間煙火的飯菜；甚至也不是各位親愛的媽媽在自家廚房燒出的家常味道……
這裡就是老字號應有的腔調，大館子該有的做派——取料精當、烹飪老道、出品大氣、風味純正。
八寶鴨借鑒了當年四馬路「大鴻運酒樓」的蘇錫幫名菜八寶雞，老飯店的廚師偷師學菜，正逢端午，大廚吃粽子的時候靈機一動，把雞升級為鴨，肚子的空間更寬敞，動物油脂更肥厚。
至於八寶，大鴻運的版本是：蓮子，火腿，開洋，冬菇，栗子，糯米；而老飯店改良為：板栗，白果，豬肉，肚子，火腿，瑤柱（不一定剛好八個寶寶啦）。選三斤半左右的湖州白鴨，掏空，塞三到四兩糯米，外加七樣寶貝各一兩左右。
老飯店的八寶鴨足足要蒸五個鐘頭，而且要蒸兩次：第一蒸，三個小時，出爐後冷卻，讓味道互相充分滲透。第二蒸，兩個小時，達成食材的酥爛軟糯。業內把第一次叫成熟蒸，第二次叫入味蒸。
油爆，是本幫菜烹飪里油溫最高、加熱時間最短的一道菜，300度的油溫，十五秒鐘定輸贏！這爐灶的火頭和威力，不是外面一般的小飯店可以比的……
江蘇的鮮活河蝦，腮一下子被燙開，方能吸入味道——老飯店調配的醬汁是三種醬油三種糖：鮮醬油、生抽、黃豆醬油；冰糖、砂糖、蜂蜜。好的油爆蝦，記住，入口甜，收口咸，蝦殼薄到可以嚼碎了吃下去！
吃上海菜，扣三絲終究要提，本幫菜中的高雅菜式，吃的是刀功。
扣三絲的的起源是浦東農家的風俗婚宴習俗，火腿絲、雞脯絲和筍絲，堆出金山銀山，象徵財源茂盛，討個好口彩。
極鮮的三絲，細細排好，倒扣入碗蒸；湯，是用雞和豬腿肉吊的清高湯，務必清澈見底。前面做得那麼考究，吃的時候呢，就一筷子把三絲打亂、攤開來，嘻嘻，要讓食材吸飽高湯呀。
2 ｜ 老人和飯店
多家分店
人均：80-100元
?? 推薦：所有帶「糟」字兒的
夏天來魔都耍，熱伐？
對於上海人來說，聞不到糟香的夏天是不完整的……吃點涼沁沁的糟貨來解熱，配點小酒，那股子爽勁兒，誰吃誰知道。夏天上海做糟貨的館子有很多家，但是說起糟貨的祖師爺，當屬老人和飯店。
老人和是目前所知的滬上歷史最悠久的本幫菜館子了。他們家的招牌上會驕傲地寫：始於清嘉慶年間！
在這家店裡，只要是菜單上帶「糟」字的，都可以閉！著！眼！睛！點！
糟，是酒的渣子。糟菜在上海民間早有流傳，老人和則是發展出了獨門秘技：吊糟鹵法。
吊糟用的香糟是老大同，老牌子了，看上去像泥巴一樣，捏碎了加入黃酒和香料（八角、香葉、桂皮、茴香、白扣、花椒、香茅、蔥姜、桂花），充分攪拌後靜置一天一夜，由二次發酵帶來糟鹵獨特的香味。
過濾之後，得到澄清透亮的琥珀色糟鹵。把糟鹵與冷開水按比例混合，加入調料，再滴幾滴白酒，就能腌制各種可口的糟貨了。
不論是雞鴨豬鵝、還是腳爪內臟、或者素雞毛豆花生米，只要扔進糟鹵糟入味，盛出來就是一碟開胃的夏季清涼小品。
3｜王寶和酒家
黃浦區福州路603號
人均：200元
?? 推薦：大閘蟹
說完糟貨，那秋天來上海，蟹總要吃的伐？
作為上海資格最老的「蟹大王」，王寶和每天要賣掉700-1000隻大閘蟹。他們洗大閘蟹專門有一個水缸，氣泵打進空氣，四小時的凈水過濾，讓蟹徹底吐盡體內濁物。扎蟹的繩子，一般人家都用彩色的繩子區分性別，老字號則堅持用香茅草，草香繚繞，潤物無聲。
那麼問題來了：到底是煮蟹好還是蒸蟹好？
民間說：大閘蟹得名於上海話里「煮」與「閘」的同音，應該用煮。
考據派認為：大閘蟹的閘源於舊時漁民捕蟹的竹編工具，也是上海簡稱「滬」的出處。
正規軍發話：蟹要用煮的！
煮蟹，大鍋燒滾水，投入蟹，瞬間死亡，均勻受熱。
王寶和的水裡還有一個神秘的料包，據說是店裡的祖傳秘方，裡面有十幾種食材，可以幫助蟹肉更加鮮美細嫩，我問蟹大王是啥？他笑而不語，只肯說裡面有紫蘇……還有一個秘訣是藏不住的，出鍋前倒一瓶啤酒，讓蟹里有麥香！
吃蟹，我覺得最好是跟熟人一起，可以不顧吃相，最好客套話都不講！大家默契，各自埋頭趁熱吃蟹！
說完了地道上海味，
這些川揚淮粵的非典型老字號上海菜，
你也需要知道！
4｜小紹興白斬雞
黃浦區雲南南路69-75號
人均：30元
?? 推薦：白斬雞，雞骨醬面，雞粥
禽類在中國的美食版圖上有一個很有趣的現象：北方人愛吃鴨，南方人愛吃鵝，江浙滬一帶的人最愛吃雞！
別說振鼎雞，真正的鼻祖在這兒。
上世紀四十年代，紹興章氏父子（章元丁、章潤牛）逃難到上海，從當時的東方飯店（今市工人文化宮）批發雞頭雞腳雞雜，走街串巷，提籃叫賣。
小紹興白斬雞在經歷了40年代的興盛和解放後的低迷之後，在80年代迎來了鼎盛時期。據老一輩人回憶，那時候上海鋪天蓋地開雞店，處處聞雞鳴，無雞不成宴，史稱「百雞大戰 」！
也正是在激烈的競爭下，市面上興出了「三黃雞」的叫法：皮黃、腳黃、嘴黃，三黃雞在雞雞的分類上應該屬於黃羽雞（你可以試著想像肯德基的白羽雞對比一下）。早年做白斬雞講究「用散養的隔年母雞和當年的公雞」，現在走地雞已是奢談。
小紹興用的是自己在南匯選種培育的三黃雞，生長期較長，90-100天左右長到四斤朝上。生理上要選剛剛生蛋（業內稱 「開蛋」）的新母雞，感覺就像處女雞喏。
在經歷了殺雞、洗雞、燙雞、煮雞、冷雞和切雞的淬鍊後，最終的出品，講究形美、皮脆、肉嫩、味鮮。雞皮下略帶一點點油，皮下脂肪最好吃了。
調味上，醬油是關鍵，四分之一的雞配二兩醬油，買半隻雞會給到半斤醬油。這醬油是小紹興的特調，配方照例保密，我聽說裡面有雞湯，所以特別鮮美。
最後別忘了小紹興由雞衍生出的三件寶：雞粥，雞血湯和雞骨醬面。雞雞復雞雞，堪吃直須吃。
5｜梅龍鎮酒家
靜安區南京西路1081弄22號
人均：120元
?? 推薦：麻辣熗虎尾，宮保雞丁，棗泥窩餅
梅龍鎮，南京西路弄堂里的老店，是隱秘而華麗的存在。近80年的老字號酒家，自有一番氣度，法式洋房裡雕樑畫棟、龍鳳呈祥，一方天井映射一池游魚，勾連起亭台樓閣。
上海是座典型的移民城市，各大菜系不僅在這裡得到包容接納以自由生長，還能在彼此間發生神奇的化學反應，經過創新改良的海派川菜更是由來已久——而當講究一菜一格、百菜百味、麻辣鮮香的川菜，遇上擅長精工細作的淮揚系，「川揚合流」是其中典型代表。
滬上做川揚菜的酒家也不少，梅龍鎮便是其中一支，以「由揚入川，川菜揚點」聞名，比如麻辣熗虎尾，虎尾只取鱔魚脊背部，更加鮮嫩柔，結合了川菜的麻辣重味和揚州的食材優勢。
如果初來上海，建議一試，這不僅是兩種菜系之間的奇妙碰撞，也是這座博採眾長的城市孕育的文化奇觀。
如果是長了一副「家鄉味」的川人，吃不慣江浙的清淡，那麼點一些經典川菜也是極好的。干燒是川菜燒法之一，用酒釀來豐富味道結構，對收汁技法要求頗高，不勾芡，大火自然收汁，做到「見油不見湯」。
6｜綠楊邨
靜安區奉賢路282號
人均：130元
?? 推薦：獅子頭，蒜香熗虎尾，金牌菜包
綠楊邨的名字來自古詩「綠楊城郭是揚州」，店名扣著淮揚菜的發源地，在30年代是上海灘做淮揚菜的頭塊牌子。80年代，酒家開出價廉物美的外賣部，以菜包子為首的淮揚點心贏得大片民心。
可惜，2009年綠楊邨從南京西路搬出，就此沉寂於美食如林的上海……直到五年後才重整旗鼓，老店新張，老法師們紛紛回邨掌勺，復興了滬上經典淮揚菜的風貌。
綠楊邨有經典的「三頭」：蟹粉獅子頭、拆燴大魚頭和紅扒豬頭。前面兩頭都好說，這豬頭，據說是道工序複雜的鎮店大菜，888塊一頭，需要提前三天預定，而且建議人多一起吃，不知道吃起來會是怎樣的盛況？
蟹粉獅子頭，最複雜的是肉。機器絞肉不入流，手工切還講究刀法；配比方面，民間流傳版本是三分肥、七分瘦，揚州老店據說敢用到五成半的肥肉！在綠楊邨則是減肥肉、增精肉，契合本地口味，上桌是又大又嫩的一頭，建議兩人以上分享。
?? 附贈綠楊邨外賣部吃心版指南！
獅子頭
海派紅燒，每天賣出1000多個
油爆蝦
額外加了陳皮，美味倍增。
香酥鴨
用鹽和花椒腌制入味，先蒸後炸。
肉類明檔
烤鴨、叉燒、滷水、紅腸、豉油雞……
前店後廚房，運氣好能買到剛出爐熱乎的
熱點心
現烤現炸，主打懷舊路線：蟹殼黃、蘿蔔絲酥餅、
開口笑、糖糕、玫瑰細沙月餅……
傳統糕點
黃松糕、定勝糕、棗泥糕、
雙釀團、壽桃、鴛鴦條頭糕……
綠楊村做糕團用的是泰國進口的三象糯米粉，
買來最好趁新鮮吃，最是軟糯
菜包子
金牌菜包子！請自覺劃重點！
7｜杏花樓
黃浦區福州路343號
人均：110元
?? 推薦：蔥油雞，虎皮青椒，叉燒
清咸豐元年（1851年），一個叫「勝仔」的廣東人在虹口開了家「生昌咖啡館」，販賣廣式粥品和甜品。1883年「生昌號」遷址英租界的四馬路（今福州路），取「牧童遙指杏花村」的詩句，改名杏花樓，除了小吃菜點，也兼營西菜。二十世紀初，上海灘風雲際會，杏花樓也順勢擴建，新增酒菜筵席，一時工商軍界名流雲集。
到了現在，這店多是因為他家精工細作、行銷四海的廣式月餅而聞名。其實，那是上世紀二十年代後期才打出的招牌，杏花樓真正起家是做粵菜——它是上海灘最高齡的廣幫菜館！
當然，如今的杏花樓已經不是史料記載中的風光，它就像大多數的國營老字號一樣，頂著金字招牌卻沒有用心打理，昔日的輝煌交織著現時的錯亂。
蜜汁吊燒叉燒，色面靚，味道正，就是部位選得比較隨性，吃起來一條好的一條不好。
吃下來一行人最喜歡的竟然是節假日優惠套餐（98塊選三道菜）里包含的虎皮青椒，想來是因為大館子的廚房、油鍋夠大火夠旺，才炸得出褶皺充分凸起的虎皮。
不過，講道理，我們對老字號的用情總是深一些，所以會懷念它的老味道，原諒它的不完美，比如環境稍顯嘈雜就寬慰說這樣鬧猛嘛，服務員不夠周到，只好開解道他們已經忙得飛起來了呀……
老字號就是這樣，勾起懷舊情緒也會引發集體吐槽，有時候吃的是故事，有時候吃到事故。
文 | 吃心
攝影 | 典廄 Jason
地圖 | Candy
編輯 | blublu
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