既好看又美味的「水果羹」

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做水果羹一個非常重要的食材就是大西米，香港和東南亞做甜品用的是小顆粒的西米，而大西米只有上海才能找到，是一種本地生產的用澱粉製成的圓形顆粒。泡發大西米的過程濃縮了上海人對於20世紀80年代的回憶，那個時候家家戶戶都有暖瓶，先用沸水煮一遍大西米，之後用冷水快速沖涼，再投入沸水中煮第二次，最後將大西米放入暖瓶中保溫泡發，直到全部變成了透明色，沒有了白色的硬芯為止。

今天我們在很多飯店和甜品店裡面可以見到老上海水果羹這道甜羹，但是有些人會用椰果或者酒釀圓子來代替大西米，雖然在口感上都比大西米要好些，但是這些都不是老上海最傳統的做法，只有大西米才是最傳統的上海做法。雖然很多市場里依然可以用很便宜的價格買到大西米這種食材，但是由於物質的日益豐富，相信大西米走出人們的視線只是時間問題，現在生產大西米的廠商越來越少，因為利潤實在是很低，而且加工起來又很麻煩。再過幾十年，也許就真的很難吃到純正的老上海水果羹了。

其實現在市場上的水果種類繁多，很多熱帶水果都是小時候難得一見的，所以老上海水果羹於今天來講，是一個能讓上海人吃出小時候回憶的東西。很有意思的是，進入20世紀90年代以後，超市裡出現了一種糖水雜果罐頭的新產品，裡面黃桃、橘子、木瓜、椰果，一應俱全，也有兩個紅色的櫻桃作為點綴。我想這些罐頭的生產商一定是受到了老上海水果羹的啟發，才發明了這樣的雜果罐頭，也方便了很多上海人的需求，今天做老上海水果羹就不用再去買各種水果堵頭了。

其實做水果羹相對很簡單，這種湯羹類的菜對於烹飪技法的要求也並不是很高，最主要的就是考臉一下耐心和般力。把橘子一瓣瓣切成兩半，把蘋果去皮再切成粒，還有最重要的是不斷地泡發大西米。這些過程都是很費時費力的工作，考臉大家的無非是一個耐心而已。

原料：大西米200g，菠蘿100g，黃桃100g，荔枝50g，橘子100g，紅櫻桃2顆。

調料：糖40g，水800g，生粉水50g。

製作方法：

1.把大西米倒入開水中煮2分鐘，撈起沖涼水，再燒開水倒入大西米煮2分鐘，將煮好的大西米倒入熱水瓶中，放置4小時備用。

2.將準備好的水果切粒，水燒開，放入發好的大西米，再放入水果粒、糖，勾芡裝盤。

水果羹的特點：水果清香甘甜，西米入口有韌勁。

製作關鍵：大西米要開水下鍋，煮開幾分鐘後要迅速用涼水沖涼，讓大西米中的澱粉受冷而凝固，不會呈糊狀化開。

小提示：現在想做水果羹也簡單了很多，買一瓶雜果罐頭就一應俱全了。陶瓷刀是近些年的一種新產品，用陶瓷刀切開的蘋果等水果表面更不容易氧化，而變成難看的茶色。