客家人 -- 靈魂豆腐製作者

上班的路上，聽到電台的相聲：「別上班了，還是做豆腐吧！做豆腐最保險了，做硬了是豆腐乾，做稀了是豆腐腦，做薄了是豆腐皮，做沒了是豆漿，萬一賣不了，擱臭了還是臭豆腐！」

果然豆腐是最家常的食物，豆製品種類多，吃法也多。但是仔細想想，我平時吃的豆腐不多，因為一般的豆腐總感覺吃不習慣，唯有一種做法的豆腐，才讓我得以撒開肚皮，不顧形象地猛吃。

說到到這個豆腐，還得先說說客家民系——與豆腐發生的故事。

客家民系與豆腐n

話說早在西晉「八王之亂」時期，北方的匈奴等少數民族趁虛而入，相互爭戰不休，使中原陷入「五胡亂華」的局面。西晉王朝滅亡後，胡人在中原廢掉農田不種莊稼了，拿去養吃莊稼的牛羊，而且居然還虜了漢人去做奴隸。不堪奴役的漢人大舉南遷，由中原經河南南陽，進入襄樊，沿著漢水南下，遷向湖南、江蘇、福建，前鋒遷徙部隊已經抵達廣東梅州。那個時候的遷移可謂是拖家帶口，連屋子的橫樑都不能放過，能抬上車的都拉著走，抬不上的背著走，背不上的提著走。據說有人拿大口袋裝著家裡的母雞就往背上扛，一路南下，每到一處落腳地，就放母雞出來歇一歇、透透氣，母雞在哪裡下蛋，就在哪裡安家。

釀豆腐的產生n

中原人到了和平的嶺南，生活日漸安穩。平靜的生活總是容易想太多，想到以前在中原，雖然戰亂頻頻，但是怪想念那裡的吃的，特別是包子。嶺南以前都叫「南荒」，終年多雨，水土流失，土地貧瘠，幾乎不長麥子，這樣一來，想拿白麵粉去裹著肉就很難實現了。思鄉心切的中原客家移民用智慧化解了一場來勢洶洶的憂傷，用同樣白白的豆腐代替麵粉，將肉塞入豆腐中。雖然是豆腐裹著餡，但是大家都那麼白，我假裝是麵粉，小小嘗一口不就好了。這一品嘗不得了，味道非常鮮美，豆腐鮮嫩潤滑，肉微香濃，簡直就是上天派來的豆腐！

從此，客家釀豆腐就傳開來了，經過一代代人的繼承與創新，成了一道客家名菜。

釀豆腐的秘方n

從小，我就被老爸就洗腦，做客家釀豆腐，一定要用客家滷水豆腐。

豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類，浸泡榨出豆漿煮沸後，加入凝固劑凝結成豆腐花，用布將豆腐花包起來，蓋上木板壓一會兒就做成了。

根據凝固劑的不同主要分成石膏豆腐和滷水豆腐兩種。豆漿中含有大量的蛋白質，已經在豆漿溶液中形成膠體，加入少量的電解質就可以使蛋白質聚沉。在南方，做豆腐的凝固劑主要是石膏，也就是硫酸鈣，這樣做出來的豆腐稱為南豆腐，含水量較高，可達90%左右，鬆軟。在北方地區，多用鹽滷做凝固劑，鹵塊是由海水製鹽之後殘留的母液蒸發冷卻後形成的，主要成份是氯化鎂。用鹽滷做出來的北豆腐硬度、彈性和韌性較強，含水量在85-88%。

由做釀豆腐的原料就可以看出，客家人做菜，還是原來的配方呀！

我大姑媽是客家釀豆腐的忠實擁護者。身為家中長女的她，主持家庭的大小事務，認為沿襲家庭傳統最為重要，而「釀豆腐是聚餐菜肴中不可或缺的一道菜」這個傳統，她踐行了一輩子。已經年過古稀的她，無論是哪位客人到家裡吃飯，她都一定會讓小兒子趕緊上鎮上買兩塊豆腐，自己操起刀就開始做肉餡。

菜譜n

把半肥半瘦的豬肉和香菇剁碎，放點鹽、醬油、胡椒粉，朝著同一方向拌勻。買回來的豆腐切成方塊，用筷子直接在豆腐中間捅個洞，把餡料塞進去。這個步驟實在是難以言傳，我也是在捅破了無數豆腐之後才知道我根本不是這塊料。但我那手上滿是繭子的大姑媽，眼睛都花了，釀起豆腐來依然輕車熟路，又快又好。

釀好之後開始煎豆腐，油鍋要熱，油要多，直接把豆腐碼好在鍋里，均勻撒入一些鹽、紅曲，微火煎至一面金黃，小心地把豆腐一塊塊翻過來再煎，這裡還是非常容易把豆腐弄壞，畢竟它被你的筷子捅了，很脆弱的。

把煎好的豆腐鏟入砂鍋中，砂鍋底下一般墊一些蒜苔或者其他蔬菜，以防燒糊，加入高湯、胡椒粉，細火慢燉20分鐘，出鍋前加入蔥花或香菜就可以了。

一般過年的時候家家戶戶都會做好多好多、一頓根本吃不完的豆腐，煎好的豆腐就放在盤子里放著，吃的時候再燉了來吃。不過說到這個燉豆腐的環節，我爸跟我媽經常吵得不可開交。我媽認為蓋上鍋蓋熱氣和香氣可以最大限度保留，豆腐更快熟。可是我爸每次都會強調，蓋蓋子燉出來的豆腐會變老，影響口感。他甚至在燉豆腐的時候一直站在旁邊，寸步不離，生怕我媽悄悄把鍋蓋蓋上。實踐證明，的確是敞口燉豆腐更能保持豆腐的鮮嫩！這是吃貨才有的覺悟！

豆腐中含有豐富的完全蛋白，含有人體必需的八種氨基酸，比例也接近人體需要，吸收消化率95%以上，營養價值這麼高，多吃是能變美的。什麼？你沒有變美？那隻能說你吃的不是釀豆腐了！

如此白白胖胖又軟軟糯糯的豆腐萌妹子，如果只是用來自殺的時候撞腦袋，未免太過可惜了！可以用來做釀豆腐啊，滋味棒棒噠，絕對打動你想死的心，從此只想吃豆腐了！

什麼？TA吃你豆腐的話那結婚後豈不是要上床？那就接受唄，做愛做的事，吃釀的豆腐。

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