秘訣在此，手把手教你製作「老上海油爆蝦」

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油爆蝦全國各地都有做，老上海的油爆蝦和其他地區的最大的不同是口味偏甜。

河蝦的處理非常講究，首先要選個頭比較大的，這樣的蝦肉質比較鮮美；蝦買回來後要把蝦的須子和眼睛部分剪掉，這樣是為了讓爆出來的河蝦每一隻都很分明，而不是糾纏在一起。爆出來的河蝦如果糾纏在一起，吃在嘴裡蝦須會有一種類似頭髮的感覺，口感很不舒服。河蝦用大火來爆的時候，它的整個頭都會張開，尤其是蝦的腮部，非常明顯，會讓蝦頭變得很大。

油爆蝦的時候，爆是非常重要的關鍵字。我們都知道人生氣需要導火索，炸彈爆炸需要導火索，其實油爆蝦也同樣需要。如果想讓油爆蝦有一種非常好的火爆效果，我們也需要一種導火索，這個東西就是水。

爆的時候先把油燒到60—70度，鍋周圍都冒青煙的時候油溫就夠了，這時候把處理好的河蝦投入油里，油瞬間就會翻騰起來，整個油鍋都會沸騰。一會兒油鍋沸騰會慢慢地變小，這個時候就該水登場了，這個過程需要一點兒勇氣，很多專業的腸師在最開始學習本幫菜的時候都不會操作這一步，用勺子取一點兒水，用量大概也就是一塊錢硬幣的分量，把水投入油鍋里，之後你會發現整個油鍋都開始沸騰了。這個過程就是讓油再一次「發火」。為什麼要讓油「發火」呢？這就好比一個人，平常的時候他可能會舉起80斤重的物體.但是如果他發火生氣的時候，也許就可以舉起150斤重的物體。人在發火的時候，受到心理作用的影響，力量可以變得無窮大。

油溫的控制是爆河蝦的關鍵。在河蝦下鍋之前，鍋內的油溫有220C，河蝦下鍋之後，油溫會降到180℃左右，這個時候下一點兒水，會讓油迅速再回升到200℃左右的溫度，然後撈起的河蝦會爆得外焦里嫩。當然，整個油爆的過程不超過7秒鐘，因為河蝦的個子很小，如果時間久了，蝦肉的口感就喪失了，甚至會焦掉沒法吃了。

原料：大河蝦300g

調料：老抽2g，鹽1g，糖4g，油500g，黃酒5g，水5g

製作方法：

1.大河蝦洗凈，去須及腳、眼部以上部分待用。

2.鍋內加油500g，燒至七成熱（略冒青煙）時，倒入河蝦炸30秒撈起，油溫再加熱回升至七成熱時，再帶入河蝦炸10秒鐘撈起。

3.另起鍋，加入水5g、黃酒5g、老抽2g、糖4g、鹽1g，大火炒至料汁粘稠時，倒入河蝦翻炒均勻即可。

爆炒河蝦的特點：咸中重甜，鮮美可口。

製作關鍵：

1.挑選河蝦時以大為佳。

2.炸制時油溫一定要高，且下鍋時間短。

3.料汁一定要炒到粘稠。

小提示：江南菜里的油爆蝦也好，杭州的龍井蝦仁也好，都是用河蝦，減掉河蝦的須子可以讓菜品更加精美，少一些粘連。