「米其林三星」到底是什麼意思？——從輪胎和 Road trip 說開去

「前幾天有幸體驗了一家米其林三星餐廳，那真是一生難忘的用餐體驗啊。」

「米其林三星餐廳？他們這兩家什麼時候開始合作了？」

「嗯，哪兩家？我吃的是 Alinea，是傳奇主廚 Grant Achatz 自己開的餐廳啊…」

「什麼？？！！等等，你是說，米其林三星餐廳難道不是這兩家公司合開的嗎？？？….」

好的，冷笑話結束，下面進入正題。

在美國和歐洲，公路旅行（Road trip）是一種常見的生活方式，也是留學生最愛做的事情之一。大家放暑假、寒假、春假時，拉上三五好友，租上一輛車，逃離眼前的苟且，奔向詩和遠方。從橫貫加州的1號公路到橫貫美國的66號公路，從阿拉斯加的北極之路到佛羅里達的跨海大橋。只要心裡能想得到的地方，都能通過公路旅行到達。這種事看起來再正常不過，好像也沒有什麼奇怪的地方。

可是，很多人不知道，這種公路旅行的文化的盛行，在很大程度上，要拜一家汽車輪胎廠商所賜。這個廠商就是米其林。正是它出版的《米其林指南》這本書，對公路旅行起到了一種「催化」作用。而這又直接導致了 「米其林星級餐廳」 成為餐廳評級的黃金標準！

目前，「米其林三星」 在我們眼裡已經成為 「世界頂級餐廳」 的代稱。作為一個廚師如果成為米其林三星餐廳的主廚，這個榮譽絲毫不亞於作為科學家取得諾貝爾獎。那麼，為什麼米其林作為一家輪胎廠商，好好的輪胎不做，要去研究美食呢？

這是一個非常有意思的問題，也許也是史上最經典的品牌推廣案例了。

-

1. 米其林餐廳的歷史

讓我們回到 1900 年的法國。那時候，汽車剛剛誕生。全世界公路上行駛的汽車不超過3000輛。那時候公路設施還沒有完善，如果打算「開車去旅行」，其實是一場不折不扣的冒險行為。這時的米其林就從中嗅到了推廣自己家輪胎的機遇。他們決定為駕車旅行者提供一個比較方便的小冊子。這個小冊子的功能就有點像現在的大眾點評和 Trip Adviser，會提供餐廳、酒店、地圖、加油站、維修站等實用信息。由於他們的本行是做輪胎嘛，所以 1900 年出版的米其林指南里還能找到大量拆換輪胎、車輛保養等信息。甚至在巴黎篇中，你可以找到巴黎所有汽車製造商的列表。

他們的目的就是改變人們的出行方式，號召大家用汽車來作為旅行手段。只有這樣，他們的輪胎才有銷路嘛！

這種小冊子就是最早的《米其林指南》啦。當時，米其林在加油站、維修站里大量投放這種小冊子，供人免費取閱。那時正好趕上歷史的傳奇——1900 年巴黎世博會。米其林也在世博園區不遺餘力地投放這種小冊子，宣傳公路旅行，推廣自己的輪胎。這種推廣行為的效果是顯而易見的，米其林輪胎的大名很快就擴散開來。

但很快，米其林意識到了問題：隨著手冊內廣告數量的增多，這個指南正在慢慢轉變為一本廉價的廣告合集。再這麼下去，拿來取閱的人會越來越少。這總不是個事兒啊。特別是創始人之一安德烈·米其林在 1920 年拜訪經銷商時，發現指南竟然被用來墊桌腳。這件事讓這位創始人很生氣，也就是從此以後，米其林指南不再免費發放，改為了收費販售模式。廣告也被取消了。創始人米其林兄弟是這麼說的：「人們只尊重他們需要花錢買來的東西。」

1931年，劃時代的《米其林紅色指南》出版了。相比之前手冊內容的繁雜，這本指南只集中在餐館和住宿這兩項內容上。其中，餐館首次採用3個星級的評級系統。同時，米其林公司決定僱傭「美食偵探」喬裝成普通顧客去餐廳暗訪，他們堅信，這樣才能還原顧客們最真實的用餐體驗。這種 「客觀中立第三方」 的態度和立場，使得米其林星級餐廳評級的公正性和可信度大大提高，得到了餐飲業界的認可，很快成為了最權威的評級制度，並一直延續至今。

（如今的《米其林紅色指南》）

那麼，原來手冊上的其他內容，比如地圖，加油站，維修站等信息，就完全被放棄了嗎？其實沒有。只是這些資料後來漸漸演變成了《米其林綠色指南》。現在，《綠色指南》的內容已經涵蓋了旅遊的行程規劃、景點推薦、道路導引等等內容。

（如今的《米其林綠色指南》）

-

2. 「星級餐廳」到底說了個啥？

米其林一星，二星和三星餐廳，到底是基於什麼樣的標準訂立的？其實，標準很簡單，如果你看了這個標準，你一定會恍然大悟：「雖然米其林在研究美食的道路上一去不返，但心還是向著老本行的呀。」

米其林一星餐廳：同類餐廳中表現出色，是旅途順路經過時的好選擇。

米其林二星餐廳：傑出的料理，值得在旅途中繞路前去品嘗。

米其林三星餐廳：超乎尋常的美味，值得為此專門策劃一場旅行。

這是你可能會問了，這個評價好像只是針對一個餐廳料理的品質啊。除去菜品本身外，服務態度，用餐環境等因素也很重要啊，做米其林評星的時候完全不考慮這些嗎？

你說對了，真的不考慮這些。

雖然上述那些也會極大影響用餐體驗，但「星級餐廳」的標準真的和那些沒有關係，它只專註於菜品的質量和 「一致性」。（「一致性」 說的就是你今天吃和明天吃，菜品的質量沒有區別）。所以，理論上講，一家街頭大排檔也是可以評上米其林三星的，只要菜品這兩方面做得夠好。

事實上，服務態度和就餐環境，在《米其林指南》里用的是另外一套評價系統，用叉子和勺子來表示。最 「高端奢華」 的是 5 個叉勺，比較「平民」的是一個叉勺。如果特別遇到舒適的餐廳，就會使用紅色的叉勺來表示。這個評價系統只針對用餐環境，和餐品質量無關。

叉勺系統和星級系統結合起來，就給了一個餐廳從菜品質量，到就餐環境舒適程度全方位的評價。

除了星星和叉勺以外，《米其林紅色指南》中還給一些好吃的「平價美食」餐廳專門準備了一個 「Bib gourmand」（必比登美食家）的標誌。這個標誌表示 「這裡有好吃的平價美食」。舉個例子，芝加哥地區同學們耳熟能詳的「瀋陽菜館」，「老四川」，「老雲南」等，都長期在 Bib gourmand 榜上有名。

大家要注意的是，米其林對餐廳的評價每年都會做出改變。所以經常會有餐廳被 「降星」 或是被 「踢出榜外」，同時也會有很多新的餐廳入榜和 「摘星」 成功。例如，芝加哥餐廳 Grace 在 2015 年成功 「摘星」，由 2 星升為 3 星，成為芝加哥僅存的第二家米其林 3 星餐廳，與 Alinea 並列。

-

3. 中國為什麼沒有米其林餐廳？

很多人會有一個疑問，就是作為美食大國，中國竟然一家米其林餐廳都沒有，這也太說不過去了吧。有人就認為，米其林來自法國，對於法餐比較有偏好，所以中餐很難做到星級。其實這種觀點是一個偽命題。

首先，需要知道的是，《米其林紅色指南》很多情況下是以城市，而不是國家為單位的。中國香港是有米其林餐廳的。比如，粵菜館 「龍景軒」 就長期霸佔著米其林三星的位置。同樣是粵菜館的 「唐閣」 在 2016 年也晉陞為米其林三星餐廳。分子料理以及現代化中餐見長的 「廚魔」 也是米其林三星餐廳。所以米其林評級系統對於菜系其實是沒有偏好一說的。

為什麼內地沒有？因為米其林目前還沒有在中國內地開始做《米其林紅色指南》啊。實際上，在美國，擁有《米其林紅色指南》的也只有3個城市：紐約，芝加哥和舊金山。美國其他地方完全可能擁有更加美味的餐廳，但是，很遺憾，還沒有開始測評，就沒有獲得星級的條件啦。

什麼時候能夠在中國內地開始測評呢？這個很難說，不過，隨著全球化進程和中國經濟的快速發展，我覺得應該快了。特別是目前《米其林紅色指南》在歐洲的影響力有所下降，米其林公司已經逐漸把目光投向海外市場了。目前，有很多資深吃貨已經開始預測上海和北京這兩個城市未來可能會上榜的「米其林星級餐廳」有哪些了。

中國大陸有哪些餐廳能達到米其林星級的水準？

-------------------------------

微信公眾號「技術型吃貨」，歡迎大家關注。