油潤不膩，新鮮可口的「響油鱔糊」

響油鱔糊其實最早源於安徽。在安徽菜的歷史中，有三樣東西被視為非常珍貴的食材：斤雞、馬蹄鱉、豆角黃鱔。斤雞指的是一斤重的童子雞，馬蹄鱉指的是幼鱉，只有馬蹄大小，豆角黃鱔則是指豆角般大的黃鱔，即沒有成熟的黃鱔。

其實在山裡這三樣東西都不算稀奇，只是家家戶戶做養殖，還未成熟的甲魚、雞、黃鱔可以在市場上賣到很高的價錢，所以平時家裡很少煮了吃。不過，有時候稻田裡也會有一些野生的黃鱔，孩子們就用漁網抓來，晚上在家裡燒來吃。野生黃鱔的味道非常鮮美，隨便和一些素菜搭配起來，就是非常完美的下飯菜。

老上海劃鱔魚絲非常有意思，20世紀八九十年代的時候，市場里的商販用各種自製的工具劃鱔絲，最有趣的工具是塑料牙刷，先把牙刷的刷毛去掉，然後把平時手握的牙刷柄磨得非常鋒利，用這樣的工具劃鱔絲是最順手的。

大家現在去上海的菜市場仍會看到非常有趣的鱔魚攤位，商販們每天要殺幾百斤的鱔魚，燙熟之後再劃鱔絲的做法也大大提高了工作效率。因為鱔魚的表面非常滑，而做鱔絲的鱔魚又非常小，所以根本沒辦法用釘子將它的頭釘住，燙熟之後的鱔魚殺起來非常方便，而且燙熟後鱔魚的血和內臟又都凝固在了體內，所以也很衛生，不會弄得到處都血淋淋的。

上海鱔絲的處理方法非常獨特，要先煮開一大鍋冷水，然後在水中加入醬油和少量的醋，等到水滾開的時候往鍋中加一勺冷水，讓水溫保持在90℃左右，然後馬上將活鱔魚投入水中，這樣燙出來的鱔魚非常好劃。廣東和湖南地區也有很多菜用到緒魚，但是湖廣地區的鱔魚多數都是生殺的，而上海地區的鱔魚都是燙熟之後再劃鱔絲的。

20世紀90年代，那時候北京非常流行上海菜，當時後廚最怕做的菜就是響油鱔糊，可是因為鱔魚的肥美，加上當時北京的鱔魚又很少，所以基本每一桌都要點這個菜，有的時候每天要做幾十盤，可是北京又不像上海，市場里有專門劃好的鱔絲出售，只能從供應商那裡拿到鱔魚，然後自己親自劃鱔絲，讓這道菜的工序變得麻煩了很多，後廚的小徒弟，尤其是北方人對於劃鱔絲這個工作非常頭疼。