起個大早,只為一碗蘇州頭湯麵

企鵝吃喝指南|「城市指南「第3站-蘇州

如果只能選擇一樣美食帶代表蘇州,那唯有蘇式湯麵。

蘇式湯麵完全就是蘇州人性格的縮影:精緻內斂,不張揚,看似簡單平常,卻底蘊深厚。

蘇式湯麵口味溫和,但講究頗多

自古就是魚米之鄉的蘇州,不僅富裕,還是福地。自2500年前伍子胥建城以來,雖有小災小難,但從未經歷過屠城兵燹的浩劫。

物質的保障,讓蘇州人有了生活有更為精緻的要求。一碗蘇式面,就像溫婉可人、知書達理的吳地美人,意濃情長,可與之偕老。

p.s. 下期將隆重推出蘇州湯麵館! ??

01

浴要渾湯,面要頭湯

老蘇州的一天是從吃面開始的。

蘇州人的生活習慣與很多地方不同,

其中之一就是:

上午皮包水(喝茶,吃點心),下午水包皮(泡澡)

蘇州諺語說面要頭湯、浴要渾湯。意思是吃面要趁早,用精心熬煮的第一鍋湯下出來的頭湯麵總是湯色最清、味道最鮮。

陸文夫筆下的朱自冶

"眼睛一睜,他的頭腦里便跳出一個念頭:

快到朱鴻興去吃頭湯麵。」

由此可見老蘇州早晨的一碗面是何等的重要

在蘇州開好一家麵館,是一件非常困難和辛苦的事情。這裡有最挑剔的吃麵食客——麵湯味道不正不行,麵條不夠韌不行,面澆頭不夠新鮮不行,下面師傅手法不地道不行……總之,稍有不足,立馬門可羅雀。

好麵館培養了挑剔的食客,挑剔的食客也不斷鞭策著麵館。蘇式面是老蘇州的一種生活方式,也是不斷傳承的——爺爺帶著兒子吃面,兒子帶著孫子吃面,口味傳承,習慣傳承。

四燙:湯燙、面燙、澆燙、碗燙

外人來看,蘇式面就是一碗普通的湯麵,把面煮熟後,放入湯中即成一碗湯麵。

其實不然。

蘇州的湯麵那是有很多講究的。首先一碗好面要做到四燙:湯燙、面燙、澆燙、碗燙,字面意思也很好理解:湯要燙,面也要燙,吃的時候都要趁熱;澆燙和碗燙,隨著吃面的人越來越多,已很難做到了。

對於碗燙的地道做法是要把碗用沸水先燙一下,這個和高級西餐用熱盤裝菜有類似的目的,保證食物入口的時候,最大限度的維持原先的溫度,以最佳的狀態入口。

不過,蘇式湯麵燙碗的目的更多的是因為早期消毒工藝比較落後,用沸水浸泡碗筷也是保證乾淨衛生的一種手段。

簡單的煮麵過程也有很多講究:下面水要清,渾了會有鹼水味;撈麵要分量精準,說要1兩半,絕對不能撈出2兩來;裝碗時笊籬出面不拖水,筷子夾面一抖一翻做成觀音頭,入湯時不能潑湯;面入碗中,紋理碼放規整,中間微微拱起,微露出湯,宛如鯽魚背。

單單就這個煮麵入碗的過程,沒個三五年苦心練習,是做不到如此細膩精準的。

響堂:面面俱到

舊時老蘇州吃面時,麵館的響堂也是一大特色。他們嗓門大,大聲的吆喝顯得麵館生意特別紅火。食客落座後的要求,都由響堂的一聲聲吆喝,傳入灶台。

響堂曾經是舊時麵館一道亮麗的風景線,可惜如今已經消失,唯有在影視作品中一睹真容。

每個老蘇州都有自己吃面的偏好,吃法術語也非常具有蘇州特色:硬面、爛面、拌面、湯麵、緊湯、寬湯、減咸、增咸、重青、免青、免油……

硬面就是要求麵條斷生即可;爛面則是微微煮過頭;無湯的就是拌面;湯少的就是緊湯;湯多的就是寬湯;重青是指蒜要多;免油是指不要豬油;有些麵館還有龍鬚面、小闊面供選擇。

每個客人的要求都不同,要求面師傅用心記住每個人的要求,真是「面面」俱到。

02

蘇式湯麵的兩張名片

楓鎮大面

《舌尖2》中提到的蘇式面就是楓鎮大面,如今已經成為「蘇州最紅湯麵」。儘管很紅,但它是卻是白湯麵。

說起這個面,又要提到乾隆了。

六下江南的乾隆,您是專門找吃的來了吧

傳說乾隆微服來到楓橋鎮,又累又餓,便敲開一家小麵館的門。誰知這店主是賭鬼,無心經營,整個店裡幾乎沒有什麼可以吃的。

於是,他隨手抓來食材和調料,亂燒一頓:沒有醬油就用鹽,沒有骨湯就用剩下的鱔魚骨熬湯,沒有酒去腥,就臨時抓起酒釀,沒有面澆頭,就隨便拎起一塊還沒有上鹵的白肉,就這樣隨便湊出了一碗湯麵來。

作為美食評論界的二貨,乾隆不出意外的點了個大大的贊,於是這碗在楓橋鎮的面就被稱為楓鎮大面,名聲大震,店主的賭債應該也因此還清了。

楓鎮大面一般只有盛夏才有,因為當時保鮮能力有限,楓鎮大面的酒釀麵湯極易變質變酸。不過,現在很多麵館不分時令,每季都有楓鎮大面。

雖然從口味上來說,差別不大,但總感覺正宗的楓鎮大面應該大熱天吃,才最有感覺。同得興的楓鎮大面就是按照時令來供應的。

崑山奧灶面

奧灶面是蘇式面中名聲在外的一塊招牌,它的由來也和一位已故偉大的國家領導人有關——還是那個乾隆。

對,還是朕!

傳說乾隆三下江南之時,一日微服遠足,不帶隨從(故意的!)。按照套路,乾隆又快餓暈之時,至半山橋時忽見一村舍前有位老嫗正操勺燒面,灶面上非常的臟。

乾隆顧不上許多,急向前懇請一碗,吃了一口,頓覺味道極佳。天子便銘記在心,後來御賜「奧灶」之名,同吳語「齷齪」兩字諧音,從此該面便芳名遠揚。

後人在此基礎上發展了其湯料配方,採用清香四溢的丁香、沁人心脾的桂花、雞湯、滷汁、茴香等香料精心調配而成,又加上強身祛邪的中藥,讓奧灶面成為了美味佳肴。

蘇州胥城大廈的奧灶面是比較地道的,湯底用老鴨、嫩雞、鮮肉蹄膀加多種骨頭煎煮而成,配上爆魚滷汁,湯頭鮮甜味濃。

03

聽戲聽腔,吃面吃湯

一碗蘇式面由湯、汁、油、面、青、佐和澆組成。

湯,湯一定要清而不油,整體視覺是透亮,正宗蘇式湯麵湯色透明如琥珀。

面的湯頭決定了一碗面的格局,蘇式的湯麵對湯頭的要求是比較高的,和北方的燴麵湯底,牛肉麵湯的概念上都不太一樣,似乎複合程度更高一些。

製作麵湯稱為「吊湯」,相當於飯店裡的燒高湯。各家大小麵店都將湯料的配方視作傳家之寶,秘不外傳。

普通的做法是大骨、蹄髈、雞架加做爆鱔餘下的鱔骨,以及各種自製秘方的調料,有些甚至會加火腿一起(瓊林閣就是拿火腿熬煮的,也蠻好吃),以文火慢熬而成。

至此,一份極富蘇州特色的湯底骨架基本就搭建好了。上好的麵湯不見任何雜質,噴香撲鼻,鮮而口不幹,鹹淡適中。

汁,光有湯還是不夠的,需要「汁」的配合,各家店的汁也不盡相同,主要是爆魚的「鹵」,或者燜肉的原汁。

爆魚鹵偏甜,非常具有蘇幫特色,顏色深,被炸香的爆魚浸潤後,這種複合的香甜味道,深受傳統蘇州人的喜愛。燜肉汁咸鮮味濃厚,脂肪含量高,配以滾燙的湯水,激發出來油脂的香味,大冬天非常讓人著迷。

油,應該是湯頭的點睛了,主要是熟豬油,薄薄的一層,漂浮在湯上,增香保溫。

而且,其最大的妙處是和麵條的互相作用:麵條落入湯中,每根麵條會被湯頭包裹,而這層油將湯和面緊密的包裹起來,充分混合,起到鎖定鮮、香、燙的效果。

面,蘇式湯麵的面主要是機器制面,制面時需要來回軋好幾遍,以提高韌勁,與北方手工揉制的麵條差別很大。

機制麵條都是直徑1.5毫米左右的細面,這樣的麵條有面香,但是又不會因為面太粗或太韌,掩蓋麵湯和面澆的口感。正是這樣的麵條支撐起整個湯麵的骨架。

青,冬天的本地青蒜,夏天的香蔥。

本地的大蒜葉,切碎成三分之一小指甲蓋大小,撒在湯上,碧綠的一層。「重青」是吃面老饕的最愛,蒜葉撒入滾燙的麵湯從而使整個麵湯立體起來。

佐,就是各色配料。

最有蘇式面特色的當屬薑絲,將老薑切成一毫米細的薑絲,放入小碟中,淋上陳醋,配面一同食用,既有殺菌驅寒的功效,又能使油膩的湯麵更為清爽。

此外,一些重口的食客還愛吃辣油盞和泡椒盞,紅紅的辣油,香辣刺激,泡椒咸鮮辣口,都是很有特色的面佐。

蘇式湯麵澆頭的重要性,一點也不遜於面和湯。儘管一碗只有湯和面的蘇式湯麵一樣也很好吃,但是,有了澆頭的湯麵才豐富多彩。

一碗面的身價也是根據面澆來決定的,蘇式湯麵的面澆基本就一本蘇幫菜的菜譜。

比較有代表性的燜肉,把豬五花肉用特製的鹵料燜煮,香糯酥爛,肉皮Q而不韌,肥肉油而不膩;爆魚,大青魚魚塊炸後用特製的鹵料浸透。

各色面澆豐富蘇式湯麵,也是決定一碗麵價錢的重要標尺

傳統的面澆有炒肉、鹵鴨、爆鱔、蜜汁香菇,還有許多現炒的,比如清炒蝦仁、白灼腰花、白什盤(炒葷什錦)、炒鱔糊……個個都是配面的好料。

隨著麵館的發展,一些高大上的面澆漸漸也開始流行起來,比如三蝦面(初夏時令,蝦仁、蝦子和蝦腦炒制)、禿黃油(純蟹黃蟹膏炒制)。

04

素麵一樣能鮮到飛起

傳統的蘇式湯麵靠的就是葷油、葷澆,所以,在很多人的印象中,蘇式面總是偏葷偏油,就算是素交和香菇這類偏素的澆頭,整個面也是以葷為主。

但是,也有的蘇式面獨闢蹊徑,素湯、素油、素交,甚至麵館就在佛門凈地。

這種素麵算是蘇式面中比較小眾的,由於採用獨特的湯底和澆頭,不沾油葷的素麵同樣鮮香味美。吃完後,整個人感覺非常清爽,完全沒有大魚大肉後腦滿腸肥的負罪感。

蕈(xùn)油麵

蕈油麵取自松樹蕈,松蕈「生於松樹茂密處,松花飄墜著土生菌」。在民國年間刊印的《吳中食譜》也有記載:「寺院素食,多用蕈油、麻油、筍油,偶爾和昧,別有勝處。」文中的蕈油,即松蕈油。

松樹蕈採摘不易,收拾起來也挺麻煩。新鮮採下來的蕈里有很多小蟲子,得先撕去表層的膜衣、洗凈後必須用鹽水浸泡三四個小時,然後才能下鍋熬油。

因為製作麻煩,所以,供應蕈油麵的麵館很少。蕈油麵口味菌香濃郁,有一股春天雨後松林淡淡的泥土氣息,菌湯非常鮮美,菌油噴香,也是蘇式面中非常有特色的面。

蘇州市內的壹得麵館,就供應這種蕈油麵。常熟虞山腳下的興福寺的蕈油麵也非常有特色。

??

有街巷就有麵館的蘇州,該上哪家吃?

寫了這麼多,到了蘇州該上哪趕一碗頭湯麵?

蘇州碑刻博物館裡有有一塊光緒三十年(1904)的《蘇州麵館業各店捐輸碑》,讓麵館從利潤中,每千文捐一文,作為公所公盛之用。

碑上一共有八十八家,捐了一百五十文以上者有三十餘家:觀正興、松鶴樓、正元館、義昌福、陳恆錩、南義興、北上元萬和館、長春館、添興館、瑞必館、陸興館、勝興館、鴻元館、陸同興、萬與館、劉興館、泳和館、上淋館、增興館,風林館、興興館、錦源館、新德館、洪源館、正源館、德興館、元興館、老錦興、長興館、陸正興、張錦記、新南義興,瑞安樓……

刻在碑上還是捐錢多的,那些小本經營的麵館並不在其中。

總之,企鵝君到了蘇州是蒙圈了。在吃了同得興、瓊琳閣、陸長興、美味齋、蘇式湯麵、裕興記、平江府、榮陽樓、偉記奧麵館和壹得麵館後,仍是意猶未盡。

相信在各位看官中,對蘇式面頗有心得者甚眾,哪一碗蘇州面讓你最難忘,還有什麼好麵館是企鵝君沒吃到的?歡迎留言告知,鵝君將速速趕到!

p.s. 敬請期待下一篇:蘇面大典——那些到蘇州不容錯過的麵館!

文|韓芋頭

攝影|Min

編輯|阿七

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