這家曾排名日本第二的壽司店，從來不用醬油

本文發於知乎和我的公眾號「一吃就胖」

和幾位朋友去了福岡，儘管行程很緊張，但我們仍然坐著火車，跑去一個海邊小城市，只為在一間只有六個座位的小壽司店吃一頓壽司。

這間壽司店什麼來頭？日本最大的美食點評網站 - Tabelog，2015年度排名中，這間店在全日本壽司店中一度排名第二，僅次於東京的米其林三星、超級名店齋藤（Saito）。恩，比壽司之神二郎先生的店還要高了不少。

Tabelog網站與大眾點評類似，但評論和分數都比較客觀，有不錯的參考價值。

評價一間壽司店，食材品質好是最基本要求，對食材是否能恰當處理（如熟成、腌漬、炙烤等）是進階要求，調味能進一步提高味道則是優秀的店，而頂尖的店，會提供完美的節奏感。

一落座，主廚笑著對我們說的第一句話是「我的壽司不使用醬油」。

在高級壽司店裡，不會單獨提供盛醬油的小碟，壽司握好後師傅會刷上被稱為「酒汁」的特製醬油汁，無需再蘸醬油。酒汁以醬油為底，每家都有自己特別的方子，醬油的鮮香會為壽司增色不少。

看著我們一臉狐疑，主廚遞上了第一貫壽司：熟成超過一周的金槍魚大脂。油花紋路迷人，那種油而不膩的光澤正是熟成完美的表現。

「爽口......」，很難相信入口後竟然有這樣的感覺，主廚在金槍魚表面擠了幾滴小青柚汁，帶來了清爽口感，大脂本來的油膩幾乎無法察覺了。主廚對味道的拿捏很精細，為這一餐開了個好頭。

對壽司有些了解的人會知道，以東京為代表的江戶前壽司中，壽司順序講究從淡到濃，食客能更好地體驗到食材味道，這種「節奏感」，是高級壽司店最大的魅力。

使用金槍魚大脂這種味道濃郁的壽司開場，要冒很大風險，如果調味處理不當，則容易讓後面的壽司淡然無味。

然後，主廚拿出了他的招牌壽司之一 ，烏賊壽司，你們先屏住呼吸，花上3秒時間，看看這個華麗的造型。

七彩的芝麻叫做錦胡麻，來自京都乾貨老鋪，上面還放了一小撮特別好的海膽，一點金魚子醬，和平衡味道的山椒葉。

就......特別的精緻，讓人不捨得下嘴。

主廚懂得他的壽司會帶給食客怎樣的預期，就在我們以為這華麗路線要繼續下去時，下一貫上了個樸實的車蝦壽司，上面光禿禿的，好吧，主廚肯定特別享受我們一臉困惑的表情。

送進嘴裡，才知道玄機所在：車蝦微妙地烤過，但程度輕微到外表完全看不出來，只有入口後才感覺到那一點點烤過的香氣。

如果用了醬油，這點輕微的味道一定就被覆蓋了。店裡連飲料或酒也不提供，就是怕客人沒法品嘗到這種精細的調味吧。

下面的醋漬青花魚，是我當天最愛的一貫壽司。你可能很難相信，但我真的清晰地嘗到了：醋青花魚，醋飯，醋漬海帶絲，醋漬芽姜，青柚汁……一共有5種不同酸的滋味！更神奇的是，主廚通過糖與鹽來調節酸味的層次，只覺得舌頭被喚醒，卻不覺得過酸。

如何做到的？我想不出來。（想像一下法式甜點中的五重巧克力，想把同類味道做出層次，是非常非常困難的事情。）

吃完這貫壽司，我轉過頭對旁邊的朋友說：「啊，我好想給主廚當學徒」。有點那種想向女神表白的衝動。

太刀魚壽司（白帶魚），上面那一點點紅色，是梅子醬，挺有畫龍點睛之意的。主廚真的很擅長使用酸味。

牙鮃壽司（比目魚），上面是牙鮃的肝，挺珍貴的，一條魚的肝只能捏出4貫壽司。

當天的套餐一共15貫壽司，分為上下半場，上半場的最後一貫，是扇貝壽司，刷的醬汁里有黑糖的煙熏味道。

其實嚴格說，這個醬汁是有醬油的，但甜味為主。我看了看主廚，他一臉裝糊塗的表情。

中間奉上一碗清湯，調節味蕾的同時，也讓身體暖和起來。強調這點，是因為接下來，下半場的第一貫，主廚又拿出了出乎意料的壽司。

這是同樣熟成過的金槍魚中脂，表面刷了金槍魚昆布高湯，鮮美至極。但是，魚的溫度明顯比較低。

為什麼溫度低很特別？這個檔次的壽司店裡，壽司一定以最適宜的溫度 - 接近體溫呈上的。而主廚特意這樣做，是因為「溫度」的變化，就是他壽司的節奏。

本店的招牌壽司之二，則是這款使用了「醬油粉」的竹莢魚壽司。醬油粉提供了醬油的鮮味，卻幾乎沒有鹹味，竹莢魚來自這個季節九州最好的產地玄界灘，油脂清爽，還有甘甜。

醬油粉來自香川縣一家250年歷史的醬油老店，使用的是3年熟成的釀造醬油。它可以極大地保留細膩食材的清淡味道，受到很多高級懷石料亭的歡迎。

下半場的壽司，加熱過的食材居多，能感受到「溫度」明顯提高了。吃到後面會開始有飽足感，主廚觀察到了這點，所以一邊減少了米飯的份量，一邊減慢了速度，讓我們在每道壽司之間有緩衝。

好的壽司師傅，一定時刻關注著客人的反應，對自己的出品作出調整。

當天的高潮，是這貫河豚白子軍艦卷，炭火上現烤的白子，變得像烤棉花糖一樣。主廚特別囑咐「等20秒再吃」，還有點燙嘴，但實在太鮮了！吃完整個人變得軟綿綿的。

整套壽司，以溫度變化為節奏，酸味為主軸，呈現了清淡卻層次感十足的一餐。主廚展現了與江戶前壽司不同的風格，調味水準高超，是家特別值得來試試的店。

胖君已經徹底淪為主廚的粉絲，被主廚贈送了親筆簽名畫冊的胖君表示激動地已經說不出話了，有一種被女神眷顧的幸福感。

這家店叫：天壽し 京町店（てんずし Ten Sushi）

http://tabelog.com/fukuoka/A4004/A400401/40000721/

如果你要去這家店，要了解些事情：

- 外國客人必須通過酒店預訂；

- 套餐分為10,000JPY/10貫和15,000JPY/15貫；

- 主廚會說不錯的英語。

九州地區最近地震，作為一個剛從那兒回來的人，為九州和熊本祈福，希望那裡早日度過災難。胖君以後會多去日本吃吃吃，支援當地建設，各位也不必對於去日本旅遊過於擔心了。

編輯顧問 | 聞佳

聞佳的「艾格吃飽了」，是每位愛吃的人都不該錯過的公眾號。

感謝她提供極為專業的編輯協助。