?到底哪種酸奶好？你最想要知道的 10 個問題都在這裡

作者：范志紅

後台經常有人留言問，哪種酸奶好呢？XX 品牌的酸奶加了某某成分是不是更健康？

問題之繁多複雜，超過了食堂君的想像。為了給大家答疑解惑，丁香醫生請來范老師，來聊聊挑酸奶的那些事。

1. 酸奶、酸牛乳、發酵乳、優酪乳、酸酪乳之類辭彙太多，看著真暈。它們是一種東西嗎？

是的，它們都是指酸奶。

要想確認它們是不是一種東西，直接看包裝上的「產品類型」一項，上面寫著「發酵乳」，就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、發酵菌種和增稠劑以外的配料，它就叫做「風味發酵乳」，比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分酸奶產品都是風味發酵乳。

買酸奶第一步：看產品類型

至於包裝正面的名稱，無論如何新穎，都是企業給自己的產品起的好聽名字，無非是為了區別於其他類似產品，吸引消費者的注意力。

2. 聽說酸奶中有很多添加劑，不太安全？

這其實是危言聳聽。

酸奶中的添加劑主要是增稠劑，比如：果膠、卡拉膠、改性纖維素等。這些配料都無毒無害，其中植物膠還有一些額外的好處，屬於可溶性膳食纖維，有利於降低餐後血糖反應，幫助膳食中的重金屬物質排除。

我不太理解，為什麼有些人願意花大價錢購買各種膳食纖維片劑，而對酸奶中添加的增稠劑百般恐懼。果膠不就是蘋果中的主要膳食纖維嗎？卡拉膠不就是海藻中提取出來的膠質嗎？食用級的改性纖維素也並不是什麼可怕名詞。

此外，有些酸奶中會加入香精，無糖或低糖酸奶常常會添加甜味劑。香精實際上是很多人購買果味酸奶的動力所在，而無糖、低糖也是很多消費者追捧的概念。

如果想吃到水果香味，也就只能容忍香精了，因為幾粒切了兩個星期的水果粒不可能有那麼大香氣。既然不想吃白糖，又不能忍受尖利的酸味，那也就只能和甜味劑和平共處了。

水果酸奶中的水果香味，大多都歸功於其中的香精

3. 有沒有「純天然」「無添加」的酸奶？

真想要「純天然」的酸奶，可以直接購買某些無增稠劑、無糖、無香精、無甜味劑的品種，大城市的大超市中都有賣，問問售貨員就行了。

由於不額外添加糖，這種酸奶可以說是更健康。但可惜很多人買了一次就發現，真的不如那些有添加劑有糖的酸奶好喝……所以，要不要買，還是先權衡一下自己的口味。

4. 復原乳做的酸奶是怎麼回事？比鮮奶做的酸奶質量差嗎？

所謂復原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌製成的酸奶。

「復原乳」一般會在產品包裝上標示出

這種做法並不影響營養價值，也不妨礙乳酸菌的繁殖成長。其產品質量如何，主要取決於原料奶粉的質量。

如果奶粉質量高，抗生素含量低，而且奶粉配製時濃度足夠大，發酵效果好，那麼做出來的酸奶的蛋白質、鈣和維生素含量都不遜色於鮮牛奶製作的酸奶。即便用鮮牛奶製作酸奶，如果原料奶的蛋白質含量不夠高，企業也可以在鮮奶中添加少量奶粉，以保證酸奶的蛋白質含量和凝固效果。

5. 有些酸奶中加了乳清粉，蛋白質含量高。但有人說這不天然，有道理嗎？

沒有道理。

乳清粉並不是有害物質，它是製作乳酪時析出的乳清中所含的蛋白質提取回收而成，也屬於優質蛋白。嬰兒配方奶粉中的主要蛋白質就是乳清粉，因為它相比於乳酪中的酪蛋白更容易被嬰兒消化。乳清粉還常被用來製作健美人士服用的增肌產品。

儘管我們不必刻意購買乳清粉服用，但如果一種酸奶產品加入乳清粉來提高蛋白質含量，肯定不能算是缺點和錯誤。

6. 市面上看到很多眼花繚亂的新產品，什麼布丁、慕斯、日式酸奶、希臘酸奶等等，它們和普通酸奶有什麼區別？

還是建議大家好好看看包裝上的「產品類型」。

布丁也好，慕斯也好，都是含奶的甜點，不屬於酸奶類型。它們的特點是蛋白質低於普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可達 6%～8%（普通酸奶不超過 3%），糖分也相當足。

在營養價值方面，都比正常的酸奶低得多。偶爾吃吃滿足口感可以，若天天用它們替代酸奶來喝，就相當不明智了。不僅損失銀子，而且損失營養。

這款酸奶慕斯，脂肪含量甚至可以達到 10% 以上，只能當甜點偶爾吃吃

至於號稱是外國類型的酸奶，不妨看一下包裝上的營養成分表，比較一下它們的蛋白質含量。有些產品蛋白質含量可高達 6%，而有些只有 2.5%，完全不比傳統產品強。再看看碳水化合物含量，正常應當是 11%～12%，這些產品有的會高達 15% 左右。

一看就明白，無非是用更甜的口味吸引嗜甜的消費者而已。還是購買那些蛋白質高、脂肪不高、碳水化合物不高的產品最健康。

7. 很多超市把酸奶放在室溫下賣，其中的乳酸菌會死掉嗎？

是的，活菌酸奶在室溫下會持續產酸，最終自己的生長也受到抑制而逐漸死亡。為了延緩活菌數的下降速度，並避免產品過酸，活菌酸奶必須用冷藏車運輸，並放在冷櫃里儲藏和銷售。即便如此，過一周之後，活菌數還是會下降大約一個數量級。

所以，假如在乎活菌數，酸奶要盡量買新鮮的才合算。

如果發現商家把酸奶直接放在冷櫃外面存放，或是晚上把冷櫃的電源關掉，還是果斷換別家買吧。

8. 很多超市有賣長保質期的常溫酸奶，值得買嗎？

的確，現在很多企業開發了「滅菌型酸奶」，可以長時間在室溫下存放。所謂滅菌型酸奶，意思是說，這些酸奶的確是乳酸菌發酵製作出來的，酸奶里曾經有過大量的乳酸菌出沒。但是，在出廠之前，這些菌都被殺死了，同時在無菌狀態下灌裝到乾淨盒子里。殺死所有活菌之後，乳酸菌們的遺體再也不會產酸，所以不再需要冷藏。

為什麼要做滅菌型酸奶呢？對生產方和銷售方來說，它有幾個大好處。

• 首先，不需要冷藏啊！這樣運輸也好，儲藏也好，銷售也好，都在室溫下不用放進冷櫃，能省很多成本，您想想用電製冷的成本多高啊，超市肯定是樂於接受它的；

• 其次，保質期長，就能賣到更多、更遠的地方啊！沒有冷藏櫃的超市也可以賣，需要長途運輸的地方也可以賣，對企業來說就擴大了銷售範圍；

• 第三，滅菌型酸奶品質穩定，不會變酸，在室溫下存放幾天口味不會變化，一些沒有冷藏條件的消費者，比如學生、旅行時會感覺很方便，可以一次多買一些；

• 第四，對於一些怕涼不敢喝冰箱里酸奶的人來說，喝常溫下保存的酸奶就方便多了，即便加熱一下也不必有什麼罪惡感了，反正菌已經死了。

相比需要冷藏的酸奶，滅菌酸奶雖然沒有乳酸菌，但其中的蛋白質、鈣和維生素仍然存在，所以對於那些因為種種條件無法冷藏，也不便購買酸奶的人來說，滅菌酸奶不失為一種更方便的營養選擇。

9. 酸奶中的益生菌是怎麼回事？能在人體腸道里長期存活嗎？

酸奶製作只有兩種菌是必須添加的，就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。其他的菌種都不是做酸奶所必須的。但是這兩種菌種不能在人體大腸中定植，只能在通過消化道的時候發揮一些健康作用。

有一些酸奶產品添加了雙歧桿菌（B）、嗜酸乳桿菌（A）或其他能在人體大腸中定植的特定保健菌種，一定會告訴消費者的。因為這些菌通常成本較高，培養條件也更難一些。

到底是否需要購買含有這些益生菌的產品，只能取決於個人選擇。

一般來說，如果不能保證這些保健菌種有足夠的數量，那麼即便喝了酸奶，讓這些有益菌在腸道中安家長期發揮健康作用的可能性也很小。因為絕大部分乳酸菌在通過胃和小腸的過程中都會犧牲掉，只有數量足夠大時，才有極少數幸運者能夠存活下來，進入大腸並安家。

10. 有些商家宣傳自己的酸奶產品中加了益生元，這是什麼？

益生菌是菌，而益生元不是菌，它們是一些促進人體腸道中有益菌增殖的成分，食品中常用的是低聚糖類，比如低聚果糖、低聚異麥芽糖等。

這些成分都是無毒害的，它們在小腸中不能被人消化吸收，而是進入大腸。大腸中的乳酸菌很喜歡低聚糖，一旦有了這類「補品」，它們就會茂盛增殖，而同時一些有害的腐敗菌就會感覺不舒服而數量下降。培養益生菌成本很高難度很大，而加點益生元成本不高操作簡單。

不過，益生元也需要有一定的數量才能產生作用，所以喝一點點酸奶未必能起到很大作用。

日常多吃雜糧、薯類、豆類、蔬菜，裡面含有各種低聚糖、抗性澱粉和植物膠，是獲得益生元、促進有益菌增殖的最好方法。

如果天天大米飯加紅燒肉、漢堡包加甜飲料的吃法，能得到的益生元微乎其微，就算飯後喝點酸奶，也挽救不了腸道中糟糕的菌群狀態。

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