BBA系列丨被詛咒的安娜德瑪麵包

-01- 安納德瑪麵包

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安娜德瑪麵包，是一款偉大的新英格蘭麵包，也是BBA（《The Bread Bakers Apprentice》）一書中的第一道入門麵包~

有誰相信，這款麵包的發明者居然是一個被老婆拋棄的男人。那是一個美國馬薩諸塞州羅克波特的倒霉男人，他的老婆拋棄了他，只留下一些玉米糊和糖蜜。憤怒的男人將糖蜜和玉米糊混在一起，一邊往裡面扔酵母和麵粉一邊不停地咒罵:「Anna,damn her！」就是這麼一場不幸的婚姻，卻給我們帶來了偉大的驚喜，Anadama。有意思的是Anadama的名字就是演變於那句略顯粗俗的咒罵。

從故事中不難看出，這款麵包的特別之處在於玉米糊的浸泡液和酵母、麵粉混合而成的海綿酵頭~不用一粒砂糖來提高酵母的活性，而是通過浸泡液使穀物中酶活躍起來從而喚醒穀物的味道，使麵包的口感更好。

why?

答案也很簡單！玉米中含有大量的天然糖分，通過提取玉米粉中的澱粉糖來供酵母噬食，提高酵母活性的同時又能將困在澱粉中的糖分釋放出來，使得麵包的味道更佳棒~

-科普-

有些麵包師將所有的酵頭都稱為海綿酵頭，無論它們是由人工酵母還是天然酵母製成，無論它們是固體的、乾的、還是濕潤的、粘稠的。而對另一些麵包師來說，海綿酵頭只表示濕潤的、快速發酵的酵頭。有些麵包是由快速發酵的海綿酵頭製成的，而有些麵包是由慢速發酵的海綿酵頭（例如波蘭酵頭）製成的。本文所指的海綿酵頭，指的是濕潤的酵頭，無論它是由人工酵母（如波蘭酵頭）還是天然酵母（發泡酵頭）製成的。

這一次，我們跟著BBA一起來做這個有故事的麵包吧~

-材料-

浸泡液（提前一晚浸泡）：

玉米碎60克、室溫下的清水70克

麵糰：

鹽3.5克、酵母2克、糖蜜38克、高筋麵粉190克、室溫下的黃油9.5克、溫水（32℃-38℃）65克

-做法-

1.第一步製作浸泡液：將玉米碎和水浸泡1夜

2.第二步製作海綿酵頭：將水、浸泡液、酵母、90克麵粉，混合攪拌均勻

3.用保鮮膜封住碗口，室溫發酵1小時

4.海綿酵頭完成後，加入鹽、糖蜜，攪拌均勻

5.加入剩餘麵粉、黃油，攪拌均勻成團

6.手揉至麵筋擴展階段

7.在碗內抹上一層油，麵糰放入碗內

8.蓋上保鮮膜，室溫發酵至2倍大小

9.發至2倍大小後取出麵糰，進行排氣整形

10.將面片緊密捲起

11.麵糰放入模具內

12.烤箱放入1盆水，發酵至麵糰漲到模具八分滿

13.烤箱預熱：上下火180℃

14.模具置入烤箱中層，烘烤35分鐘至表面呈棕色

15.稍涼剩餘熱時進行脫模

安納德瑪麵包

一款被詛咒的麵包

一場不幸婚姻而成就的驚喜