Flat White和覆芮白。

這一期和大家聊聊前段時間讓大家很感興趣的Flat White。也就是星巴克推出的覆芮白。

但究竟到底是澳大利亞人發明了FW還是紐西蘭人發明了FW？兩個國家的咖啡愛好者們至今依然在為這件事情撕個沒完。反正到底是誰發明了FW我們來說也不重要。就讓他們吵去吧。

-----星巴克覆芮白和澳式Flat White的不同

星巴克說我們星巴克的覆芮白是正宗澳大利亞Flat White. 我們用兩份超濃縮Ristretto來製作FW. FW裡有比拿鐵更少量的奶泡。倒入牛奶的中間還有一個小白點。

我不是那個無時無刻貶低星巴克隊伍裡的一員。星巴克對FW的描述沒有錯。我甚至還覺得在中心留一個小圓點確實起到畫龍點睛之筆。讓整杯咖啡多了一點可愛之處。而且覆芮白這個名字也很好聽。

只是在澳大利亞我從來沒有見過有任何一家店FW的默認作法是用Ristretro的。為什麼？一個double shot才能萃取出30ML的Double Ristretto. 也就是說如果默認做法是這樣。那麼每個點小杯FW的客人老闆們都要少賺50cent. 如果客人點中杯或者大杯則更是費時費力而且還少賺更多的錢。我們沒有Mastrena可以用。

但是不能否認用Ristretro做FW當然是更好喝。

------怎麼做出一杯傳統澳式FW

我是FW的死忠粉絲。做出一杯傳統並且正宗的澳式FW也是我從一接觸到義式咖啡就首先學習到的。剛才已經說過FW用double Ristretto製作會更好喝。但這不是澳式FW的標準作法。

FW和其他義式咖啡的組成部分完全一樣。濃縮+熱牛奶+奶泡。相同杯型前提下。以「卡布奇諾」「拿鐵」「FW」為例。奶泡的比例卡布奇諾大於拿鐵大於FW。牛奶的比例FW大於拿鐵大於卡布奇諾。

這樣一比較很容易看出FW是一款擁有最多牛奶卻含有最少奶泡的義式咖啡。所以FW中的牛奶含量和奶泡含量就成了製作FW的關鍵字。

牛奶含量。牛奶含量多最直接帶來的影響就是稀釋了espresso。簡單的說就是咖啡味變淡奶味變重。這樣自然就不好喝。就像星巴克的咖啡如果我不加入一些特別的要求。那每一杯喝起來都像在喝水。為什麼？杯子太大。牛奶太多。那麼我的技巧是做FW我不會給客人滿杯。大概會低於杯口1-1.5cm。千萬不要小看這一點點區別。就只是這麼一點點區別就會給你FW的口感加分不少。

奶泡含量。奶泡含量也一直是FW最大爭議所在。咖啡在不停的發展。就像在澳大利亞已經沒多少人願意和1:1:1的卡布奇諾一樣。很多澳大利亞的咖啡師提高了FW裡奶泡的含量。我想了一下原因有二。第一因為傳統FW奶泡較少。在口感上只擁有細膩卻缺少義式咖啡入口的綿。第二。拉花。傳統FW的奶泡含量是不夠做拉花的。即便你強行去做一個拉花也會是很稀薄的不完美圖案。

但我想這就是義式咖啡的魅力所在。不同的咖啡師對待咖啡都有自己不同的理解。所以不必去問責誰對誰錯。但對於我自己來說。如果客人手裡的這杯FW都可以完美的做出拉花了。那這杯FW和拿鐵又有什麼區別呢。所以我會堅持把傳統FW做下去。我想讓我的客人點了什麼就喝到什麼。有拉花的現代FW就留給其他人去做吧。

最重要的事情留到最後說。基於FW的組成部分。它對espresso的要求會更高。如果萃取不足。那即便你做到了以上兩點。你的咖啡依然會淡的像在喝水。如果萃取過度。又會讓FW和你的嘴巴格格不入。所以無論是哪一種義式咖啡。歸根到底還是要看你的「萃取功力」「打奶泡的水平」「融合技巧」。意式咖啡的核心部分還是人。在機器正常運轉的前提下。磨豆機的調試決定了Espresso，也就這杯咖啡的好壞。有人問我說那打牛奶？我說打牛奶太簡單了。只要有對的人教你用正確的方式打奶泡。就算你是個小白。練習半年或者一年。不要說打奶泡。拉花都只是時間問題而已。可是萃取就完全是體現咖啡師對咖啡的愛。愛咖啡的人不會允許自己做出shit coffee。

送上FW所需要的打奶泡視頻。

祝大家都能喝到好咖啡。

如何打出Flat White所需的奶泡。—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看 http://v.youku.com/v_show/id_XMTUzNjg3NTEzMg==.html