bakeasy新手|與發酵相關的一些知識 VOL.008

前兩天說完了如何手揉麵糰，接下來就要開始發酵了。手揉是讓麵包有韌性的關鍵，發酵是讓麵包蓬鬆的關鍵所在。好的揉面技巧，搭配上合適的發酵過程，才能讓麵包更美味。

【在揉面之前要注意的： 】

1. 酵母要用溫水（牛奶）先融化開，讓酵母先活化15分鐘左右。大家的即髮型乾酵母一般都會密封保存在冰箱裡面，而酵母在4℃以下時開始進入休眠狀態，所以用溫水提前融化，就彷彿是吹了起床號一樣。

2. 揉面時要注意水（牛奶）的溫度。從冰箱裡面直接拿出來的牛奶要等回溫後使用，為的也是給酵母的生長一個良好環境。冬天時用溫水揉面，夏天時可以適量用冰水揉面，因為揉面時麵糰溫度會不斷上升，過高的麵糰溫度會抑制酵母的生長，有利於雜菌（醋酸菌）的繁殖。

【 常用的發酵時溫度控制方法：】

1. 如果天氣很溫和，室溫在25℃-35℃之間時，可用使用常溫發酵，這個環境下，非常適合酵母的生長。

而大家最常遇到的問題是溫度太低，發不起來的情況。這時候你可以：

2. 如果烤箱有發酵功能，可以使用烤箱的發酵功能，同時要使用溫度計時刻監控烤箱的溫度，盡量不高於高於35℃。（最好放入一杯水，讓環境濕度增加）

3. 如果烤箱沒有發酵功能的話，在烤箱中放入一碗熱水也可以緩慢提升箱體內溫度，達到合適的環境溫度，同時增加箱體內的濕度。

4. 如果實在太冷了，可以嘗試使用蒸鍋來發酵。在蒸鍋中加入熱水，同時監測鍋內的溫度變化，補充或減少熱水。

5. 除此之外，還可以使用泡沫箱，或者保溫箱都可以，只要能保證環境溫度在28℃左右的，就是好方法。

【發酵大概多久算是完成了？】

時間很難明確，因為發酵時間的長短和溫度、濕度有著直接的關係。在一定範圍內，發酵溫度越高，發酵速度越快，所以不能完全用時間來衡量發酵是否完成。

通常使用觀察、觸摸來判斷麵糰發酵的情況。我們這裡以兩次發酵的麵糰來舉例：

一發完成時，一般麵糰會是發酵前體積的1.5-2倍大小，這個時候的麵糰組織內部氣孔細密，摸起來很輕盈的狀態，判斷的方式也很簡單：用手沾麵粉，戳進麵糰，戳出來的孔不反彈、不收縮就是發酵好了，這時候可以開始排氣整形了。

二發完成是的狀態會比較難判斷，因為這個時候都已經在模具中成型了，不能再戳孔了，這時候觀察和經驗的判斷會更多一些。

二發完成時，麵糰會佔到模具體積的8-9成左右，對比排氣整形後的麵糰體積，大約是2.5倍大小。麵糰蓬鬆，輕碰一下模具，麵糰會輕輕晃動，用食指肚輕戳一個淺坑（不能太深，否則烘烤的時候漲不回來），不會立刻回彈。

發酵是做好麵包的關鍵所在，不同的麵包品種，對發酵的要求也會不一樣，有的需要冷藏發酵，有的需要使用中種，這些也會在後續的文章中一一介紹。

發酵過程中，經驗的判斷會比較多，做得多了，自然慢慢就有感覺了，也歡迎有不同意見的朋友們在留言區和我們討論，提出你的寶貴意見。

【視頻】

bakeasy新手|關於發酵的那些事 http://v.qq.com/page/p/5/1/p01883jew51.html

歡迎喜歡烘焙的朋友關注我們的公眾號~么么扎~