科普 | 想吃生肉？先看看這些照片（慎點）

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• 最近有一張蟲的照片完爆網路

別怪我沒有提醒你。前方高能！！！

想

清

楚

再

往

下

拉

據說在某愛吃生牛肉病人體內找到長達500厘米的蟲。

靠譜？可信？這確實還是個真事。

這條蟲叫牛肉絛蟲，俗名牛帶蟲，屬扁形動物門，絛蟲綱，多節絛蟲亞綱，圓葉目，帶科。是生吃動物性食品病例中常見的寄生蟲。當牛食草時吞食蟲卵後，卵在其十二指腸內孵化為六鈞蚴蟲，該幼蟲穿過腸壁隨血流或淋巴管，帶至肌肉，兩個月後發育為牛囊尾蚴。如果進食尚未熟透的牛肉，肉里的牛囊尾蚴沒有被徹底殺滅，那麼進食者就會被感染。牛肉絛蟲進入人體後，三個月左右即可變為成蟲。

來看看它的樣子吧。

除了牛肉外，豬肉也是容易被感染的對象，俗稱米豬肉。下圖是百度百科的圖片，詳細描述了感染的過程。

有些人會想，怎麼可能會有人吃生牛肉豬肉呢，最多吃吃生魚片。但，生魚片也不安全呢。中國常見吃河魚生魚片感染的就是肝吸蟲案例。而海水魚也可能攜帶寄生蟲，以異尖線蟲（Anisakis，如下圖）最為臭名昭著，三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚、海鰻、石斑魚、鯡魚、真鯛等等，都可能被它感染，如果不小心食用，將會發生感染。當然，此處還不涉及海水的污染問題。

• 除了蟲還會有其他問題？

生吃肉類除了寄生蟲問題外，還會有感染病毒的危險：腸胃炎型病毒、肝炎型病毒及其他疾病型病毒。最最典型的是甲型肝炎病毒（Hepatitis A Virus, HAV）。上海上世紀爆發過一次甲肝流行病，是因為食用未煮熟的「毛蚶」造成的。還有報道因吃用「海鮮姿造」造成甲型肝炎感染並至肝功能衰竭的事例。

「海鮮姿造」是一種南方地區的典型吃法，它之所以出名，是因為吃法「保留海鮮最鮮嫩的部分」，有一句關於它的描述是這樣的：炸不如炒，炒不如蒸，蒸不如涮，涮不如生。

所以，在吃海鮮的時候，如果加熱不徹底或者生吃被污染了的海鮮，就有感染甲型肝炎的風險。不過，當水、食物被加熱到 100 攝氏度時，大約 5 分鐘就可以將其中的甲型肝炎病毒全部殺死。

需要強調的是冷凍、辣醬、芥末、煙熏、飲酒等都無法完全殺死有害細菌，只有充分加熱才可以。所以，吃的時候盡量加熱至熟透，最好不要生吃。

當然，還有一個辦法就是去吃大品牌的壽司店！！！起碼在安全運輸方面有保證。

其實，不吃生肉還有一個重要的理由就是，營養並不好。烹煮肉類容易咀嚼、好消化（蛋白質變性後更容易被吸收）。我們人類的腸道結構並不適合吃生肉，Adriana Heguy一文中說道「我們是從猿而不是從肉食動物進化而來的，所以不是說我們原本就有吃生肉的能力，卻「衰退」了。猿嚴格上來說並不算是肉食動物，大多數的猿都是食果動物或者食草動物。即使是經常吃肉的黑猩猩，他們三餐中肉的比重也只佔很小一部分，而且他們要吃肉就要吃新鮮的肉。」「人類是一種雜食動物，而不是肉食動物，而且我們的消化液成分跟肉食動物也是不一樣的。肉食動物在一定程度上甚至能消化骨頭，我們也可以消化生肉（比如韃靼牛排），但是我們從生肉中得到的營養要比吃熟肉得到的少。」所以，不光是肉，其他只要是烹飪過的食物，都更易於消化，並且還能攝取更多的熱量。

說到這裡大家應該都明白了，吃生肉並不是什麼時髦，如果你有該類愛好，還是戒掉的好。

• 人體的消化系統

順便科普一下我們的消化系統：消化系統(digestive system)由消化道和消化腺兩大部分組成。消化管包括口腔、咽、食道、胃、小腸（十二指腸、空腸、迴腸）和大腸（盲腸、闌尾、結腸、直腸、肛管）等部。臨床上常把口腔到十二指腸的這一段稱上消化道，空腸以下的部分稱下消化道。消化腺有小消化腺和大消化腺兩種。小消化腺散在於消化管各部的管壁內，大消化腺有三對唾液腺（腮腺、下頜下腺、舌下腺）、肝和胰。消化系統是人體九大系統之一。

（以上來自百度百科）

很複雜，你只要記住確實很複雜就行了。該套系統是個人自身營養吸收的關鍵，好的消化習慣從口腔開始，許多人都沒有時間也沒有耐心充分地咀嚼食物，還沒有嘗到味道就吞了下去，這樣就導致食物分子過大，增加胃消化過程的負擔。另外，未充分咀嚼的食物，唾液酶不容易滲透進入食物分子，食物未經唾液酶的分解，也不易消化。消化肉類需要近4個小時，胃腸道負擔和需要的能量非常大，這也是為什麼疾病中的人，通常被建議不要吃肉類蛋白質的原因。

實際上，生病不吃蛋白質身體恢復就會變慢。這看起來是一個兩難，但解決方法很簡單，設法改善食物的消化吸收效率。比如，足夠的攪拌，或者研磨成粉末，以及烹飪前拍打肉類，使其內部組織疏鬆，才有利於吸收。煮熟的肉，蛋白質變性伸展，我們身體的各種蛋白酶也容易將其分解。再而且，沒有分解的蛋白質片段，叫多肽，很有可能是過敏原。所以，還是要吃熟肉比較好。

打住，剛看完蟲子，我想我們還是不說吃飯了吧。說起好的飲食習慣，這是一個好大的話題，例如：到底應該飯前喝湯還是飯後喝湯？到底應該什麼時候吃水果？等。這些問題我們下回詳細聊聊。

總結一下：平衡膳食對於健康是非常重要的。最初人類是以植物性食物為主，後來才發現動物性食物可以帶來更多能量並賦予我們力量，並具有較好的風味，導致人類對動物性食物的追求，尤其是生肉食品的味覺刺激享受。除了以上說得種種弊端，對於高脂肪高蛋白食物的追求最終會導致膳食平衡被打破，食物結構中的纖維和多酚含量不足，從而導致腸道菌群結構被破壞，引發各種疾病。但是，反過來如果食物結構中高纖維、高多酚、蛋白質含量過高，也會導致健康問題，所以飲食要均衡，要養成科學和有節制的飲食習慣。

• 獵奇一下

「傳統的涅涅茨人吃生肉的時候滿口是鮮血」。

前

方

繼

續

高

能

作者：趙力超

美編：李心悅 鄒敏怡