葡萄酒如何陳年：在最美的時候遇見你

作者：王鑫｜知味葡萄酒雜誌

中國人說「酒是陳的香」，歐洲人也說酒「越老越好」。不過可惜，如果指的是葡萄酒的話，這兩種說法都不對。等待的太久，有時未必是件好事

這次我們來詳細聊聊，葡萄酒陳年時發生了哪些變化，以及你該在什麼時候喝掉它。

顏色

同一個酒庄不同年份的葡萄酒顏色對比，圖片來源：winefolly

隨著陳年，葡萄酒中的天然色素會慢慢發生變化，酒的顏色隨之改變。紅葡萄酒會慢慢由深變淺，顏色從原來的紅色或者紅紫色向橙色發展，最後甚至能變成磚紅色。而白葡萄酒的色澤反而越來越重，從黃綠色或者黃色慢慢向棕色發展。

同一款白葡萄酒的陳年變化

外觀

除了顏色變化，酒瓶里的水分和酒精會緩慢通過瓶塞的縫隙蒸發，這讓瓶中的液面變的越來越低。

如果一瓶酒保存的保存條件不理想，比如環境溫度較高或是被長期直立放置，那麼會比相同年份但妥善保管的葡萄酒液面更低。購買老年份葡萄酒時，這是評估品質的手段之一。

隨著陳年，紅葡萄酒中的單寧和色素還會聚集起來，和少量酒石酸一起在酒瓶里形成沉澱。這種沉澱除了附著在酒瓶上外，也有一部分漂浮在酒液里。如果不小心倒入酒杯的話，除了不美觀以及嘗起來有沙粒感外，對健康倒是沒什麼影響。

另外單寧主要提供澀味，所以伴隨著沉澱的出現，紅葡萄酒的口感往往也會變的柔和起來。

風味

當葡萄酒年輕的時候，通常會以新鮮的水果味為主，我們稱這類香氣為「一級香氣」。比如紅葡萄酒的草莓、櫻桃、李子，或者白葡萄酒的柑橘、菠蘿、檸檬。如果酒庄使用橡木桶的話，年輕的葡萄酒里橡木桶帶來的香草、椰子、烤麵包這類我們稱為「二級香氣」的風味也會比較明顯。

年輕葡萄酒的主要香氣

在陳年過程中，香氣分子開始斷裂重組，形成我們說的陳香。此時，香氣結合的更為緊密，彼此更為一體化。同時會出現我們常說的「三級香氣」，比如干樹葉、水果乾、蘑菇、松露，紅葡萄酒的肉乾、皮革，白葡萄的蜂蠟、蜂蜜味道等等。

大部分時間裡，陳香都是和新鮮香氣並存的。如果一直陳年，直到新鮮的水果風味全部消失，那就會出現類似醬油、食醋這樣的氣味。這時候，一款酒就不再好喝了。

葡萄酒的生命周期

葡萄酒會隨著陳年，口感持續提升達到頂峰。在這之後，表現也會隨著香氣的衰退而開始下滑。這段陳年過程中有一個時間窗，期間酒的口感達到了我們的預期，我們稱之為「適飲期」。

受到不同酒款風味物質的多寡和葡萄品種特色的影響，不同葡萄酒的陳年曲線各不相同。有些酒一上市就是適飲期，但最佳狀態保持兩三年後就開始走下坡路。有的葡萄酒可能需要5，6年以上的耐心等待，進入適飲期後能保持水準10多年。

如果一瓶酒放的太久，過了適飲期就會讓人覺得口中缺乏愉快的果味，往往像煮熟的菜湯那樣無力。有些還因為果味比單寧先消失而酸澀不堪。國內有的商超里廉價國產酒都存在錯過適飲期的問題，這方面我有篇實測《超市30左右的紅酒能喝嗎？》

另一方面，如果在適飲期之前開瓶，很多高品質的葡萄酒可能因為缺乏發展而顯得香氣簡單，有時橡木風格還會表現的太重。偶爾聽朋友抱怨買了很貴的名庄卻不好喝，大部分時候發現都是因為喝的太早，反而錯過了那款酒最美好的時候。

該何時喝掉？

這裡結合我的經驗，和大家說說國內市場上常見的酒款中，哪些值得存放，哪些需要儘早喝掉。

值得存放的葡萄酒

下面這些葡萄酒可以在上市後繼續進步，只要保存條件得當，陳年5-10年都沒有問題，你可以放心的購買哪些2006年之前的年份，也可以考慮把新年份囤起來。

來自波爾多的村莊級、義大利超級托斯卡納、美國納帕產區（Napa）、澳洲瑪格麗特河（Margaret River）和庫拉瓦拉（Coonawarra）、紐西蘭霍克灣（Hawke Bay）等知名產區的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）；

勃艮第一級園和特級園、紐西蘭馬丁堡（Martinborough）和中央奧塔哥（Central Otago）等地的的黑皮諾（Pinot Noir）；

法國羅納河（Rhone）北部產區、紐西蘭以及澳洲小產區的西拉/西拉子（Syrah/Shiraz）；

義大利經典產區的紅葡萄酒，比如巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯科（Barbaresco）、Amarone、Brunello di Montalcino、坎帕尼亞（Campania）的Aglianico…

西班牙里奧哈（Rioja）和杜羅河岸（Ribera del Duero）的丹魄（Tempranillo）；

法國和阿根廷的馬爾貝克（Malbec）；

法國阿爾薩斯，澳洲以及德國全部產區的雷司令（Riesling，不過萊茵黑森產區的廉價雷司令需要謹慎）；

法國盧瓦河產區（Loir）的干型和甜型白詩南（Chenin Blanc）；

勃艮第特級園，以及同等水平的霞多麗（Chardonnay）；

大部分舊世界出產的貴腐酒；

大部分年份香檳；

上面沒提到，但市場價格超過1000的紅葡萄酒（前提是別被奸商坑了）。

下面這些酒款則以清新好喝為主，可不建議你長期保存哦。

市場零售價在150以下的葡萄酒；

桃紅葡萄酒；

年份香檳外的大部分便宜的氣泡酒（注意香檳產區外的年份氣泡酒，很多在上市後也不再能陳年）；

絕大多數冰酒；

絕大多數干型長相思葡萄酒（Sauvignon blanc）；

博若萊新酒（最好只在上市當年品嘗）。

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