臊子面與黃土高原，酸與辣的交匯

中國自古以來就是農業文明的故鄉，這裡數千年的耕耘培育出豐富的農作物品種，在此之上的則是豐富的飲食種類。

而我所要說的就是麵食，北方人民喜聞樂見的麵食。咥一碗面對於陝西人，山西人，河南人是司空見慣的事情。無面不歡，而為了方便大家了解麵食，更好的品味麵食文化的特質與文化內涵，我寫下了這篇短文，為吃貨們謀福利了。哈哈。

且看----- 臊子面的酸爽與黃土高原的韌性

臊（sào）子面是中國西北地區漢族傳統麵食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陝西關中平原及甘肅隴東等地流行。臊子面歷史悠久。其中也含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。在《水滸傳》第三回：「奉著經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。」這裡的臊子就是肉丁的意思。

著名的臊子面看來至少在宋代的時候就已經有了發端，須知道我翻閱《辭海》，才搞清《水滸傳》第二回寫的魯提轄拳打鎮關西故事發生地「渭州」不是陝西渭南，而是甘肅平涼。但是在宋代的時候陝西和甘肅東部地區隸屬於同一行政區劃，這裡有秦鳳路和永興軍路。秦人這一群體無論在哪裡都是嗜好麵食，摯愛酸爽，臊子面成就了陝西岐山的赫赫威名，也演繹出了魯提轄拳打鎮關西的英雄故事。

列位看官，你問我魯達魯提轄是不是買臊子是去做臊子面的，這我可給您打不了包票，但是我可以明確的說這當真是說明了那一陣子人對於臊子的喜愛和認識。

傳說臊子面古時周人由豳(bīn)（今陝西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陝西寶雞岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息而產生附產品。後渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經過數代開拓出的家園，奮起反擊，大戰七日才將惡龍殺死，飢餓的人們為慶祝勝利，將龍殺了和面集體食之，覺得鮮美無比。於是在以後慶祝這次勝利時，便用豬代替龍和面集體食之。後來擴展至其他節日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發展。這樣的傳說正是反映了黃土高原先民的勤勞勇敢和堅韌不屈。在那太古時代里開墾田地，發展生產最終在農業方面獲得了大豐收的無比喜悅，臊子面可以說是節日的祭品，是周人艱苦奮鬥，開創古代文明的最為生動鮮明的體現。

臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：

肉臊子作法是最為關鍵的

選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的薑末，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

臊子面是西府人百吃不厭的一味珍饈美味。可是我們不禁很困惑外地人覺得很酸爽不大接受的臊子面為什麼在關中大地上生根發芽，備受推崇呢？這當然是與黃土高原的自然地理環境及關中的人文歷史傳統的淵源密不可分。民以食為天，關中人也通曉這最為簡單的道理。首先酸爽的口味很適合過去重體力勞動下刺激食慾，補充體力和增加勞動熱情的需要。下面請看關中平原地理位置示意圖：

關中平原地形平坦，土壤肥沃，這裡的氣候屬於溫帶季風性氣候但是常年乾旱，而小麥這一農作物在千萬年的進化和數千年的人類的優選培養中形成了耐貧瘠抗旱的能力。於是二者一拍即合，小麥在這裡深深地紮下根來，而它也成為了影響了周人秦人乃至整個中華民族歷史走向與發展的農作物。食麵的歷史現在已經難以詳細的考證，但是我們知道的是早在先秦時期就已經有了極為原始的麵食（當然不是現代意義的麵條），周秦民族一路走來紮根於黃土高原，揮師東向成就了天下霸業。這些故事至今在關中地區的農村傳為美談，而質樸勤勞憨直的關中冷娃便年復一年的在土裡里耕種，在土地里流汗，在地頭捧著大洋瓷碗吃面。那面是真正的大海碗盛放的，滿滿一大盆應當說，如此才能保證有充足的碳水化合物來提供給農民-----以恢復並維持其體力與精神。這是農耕文明時代臊子面與麵食的最初註腳，也是那個亘古年代的無奈與嘆息。繁重的體力勞動註定了這裡的人必須早睡早起，必須吃干而硬實的東西而不是軟飯。所以麵食在西北地區的受寵也就不難明白其中深刻的歷史地理與人文風俗的原因了。

臊子面很酸爽，這酸爽是很講究的，之所以有蕩氣迴腸的酸味就是在於岐山香醋的出色發揮。

岐山香醋也是以這裡自產的小麥和高粱釀製成的，同出於小麥的身上。這也可以看成是臊子面的最深的淵源。好醋搭配好的麵食，從來如此。關中人對酸味的極度熱愛就深刻的體現在了這香醋之中。

香醋成就了臊子面的一半，而前文所說的臊子肉則是更為重要的另一半。二者合起來就是一碗好吃噴香的臊子面。寫到這裡不禁垂涎三尺，是好久沒有吃到真正的故鄉麵食了。頗有些鱸魚思歸的感覺，只是我不是晉朝的張翰，在外遠遊還是深深的懷念自己的故土，這也是一種臊子面背後帶來的韌性吧。

所謂韌性，就是堅持，就是對土地的敬畏和虔誠；所謂韌性，就是質樸無華的語言和頭朝黃土背朝天的辛勤耕耘，在黃土高原自己的路仍需要自己一個人去挖掘，這裡誰也幫不到你。

臊子面，故土冬日的最佳選擇，今日送給列位。下次路過西府，莫忘了點一碗臊子面嘗嘗鮮，這樣冬日裡也會享受到別樣的酸爽與樂趣了。

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