乳製品科普2.0：奶油乳酪，煉乳，酪漿，酸奶油，這些你都能分清嗎？

我之前寫的一篇答案 Cream, cheese, butter和milk是什麼關係？ 詳細分析了牛奶、奶油、黃油以及乳酪的關係和區別。相信看過的親們到超市再也不會把這些東西弄混啦！但是，在文章發出來之後，也收到了很多提問。原來，讓我們 「傻傻分不清楚」 的乳製品，遠遠不止上面提到的那 4 種啊。這次，我們會把上次沒有提到的那些乳製品都拿來說說，相信看了這次的文章，你不會再為乳製品而犯暈啦！

1. Cream Cheese 奶油乳酪

奶油乳酪是超市裡比較常見的乳製品，做芝士蛋糕、紙杯蛋糕通常都離不開它。

（Cream cheese 作為水果沙拉的配料）

「奶油乳酪到底是奶油還是乳酪？」

這個問題很多讀者都在問。對此，正確答案應該是「奶油乳酪是乳酪「。準確說，它是用奶油為原材料做成的乳酪。

上一期已經提到了乳酪的製作過程。牛奶中含量最大的蛋白質是酪蛋白（Casein），酪蛋白在 pH 降低，或者凝乳酶的作用下會發生凝固，我們把這個過程叫做「凝乳」。這是乳酪製作的靈魂步驟。

奶油乳酪做法其實很簡單，就是在凝乳之前多了「發酵」這個步驟，通過乳酸菌的發酵來得到特別的口感。經過發酵和凝乳過後，奶油乳酪就做成啦。這種沒有後續步驟（比如乾燥、熟化等）的乳酪，我們把它叫做「鮮乳酪」。除了奶油乳酪，製作提拉米蘇必備的 Mascarpone（馬斯卡彭）乳酪和超市裡常見的 Mozzarella （馬蘇里拉）乳酪，都屬於鮮乳酪哦。

2. Evaporated milk（淡奶）和 Condensed milk（煉乳）

這兩個一起說是因為它們本質上是一個東西，就是濃縮的牛奶。

淡奶就是直接將牛奶中的水分去掉 50% 以上的產物。之所以叫 」淡奶「 是相對煉乳說的，因為淡奶並沒有甜味。在台灣，這種產品也叫 「奶水」，至於為什麼，那就是未解之謎了...

總之，大家先忽略名字的問題。如何濃縮牛奶呢？目前常用的方法是直接蒸餾。淡奶保留了牛奶中的絕大部分營養物質，可以說，淡奶加水沖泡以後，和牛奶其實區別不是很大。由於淡奶的保質期能達到幾個月甚至一年，而且體積只有牛奶的一半甚至更少，它天生適合長途運輸。因此它們常常作為牛奶的替代品被送到那些沒有牛奶的地區來使用。

當然，現在淡奶最常見的用途是做奶茶><著名的鴛鴦奶茶和絲襪奶茶，有很多都是用淡奶製作的。怪不得有如此香濃的口感！

那煉乳又是什麼呢？很簡單，淡奶中加入大量的糖就得到了煉乳！

這些糖雖然也可以最後再加，但一般不是最後才加進去的，而是在牛奶濃縮前就加到牛奶中，和牛奶一起被濃縮。

別小看這些糖哦。它能使煉乳相對於淡奶發生很多變化。首先是顏色和質地不同。煉乳顏色偏黃，質地更濃稠。最重要的是，這些糖使得煉乳的滲透壓大大增加，微生物很難在這種高滲環境中生存下來。這導致了煉乳通常能存放很長時間不腐壞。

煉乳通常作為調味品添加在各式甜食、糕點和飲料中。比如，這款煉乳焦糖布丁是不是相當誘人。

3. Buttermilk（酪漿）

上一期提到過，酪漿是生產黃油的副產品。將奶油高速攪打後，脂肪會失去微粒結構而聚集在一起，把脂肪收集起來就得到了黃油，而剩下的液體則被叫做酪漿。

但是，當時沒提到的是，這樣的酪漿，其實現在在超市裡已經見不到了。

這種酪漿被稱為「傳統酪漿」，現在在印度，巴基斯坦和黎巴嫩等國家還有售，有興趣的可以到這些國家去嘗試一下哦。而且當然也可以通過自己DIY得到。但是可以肯定的是，西方國家和中國的超市裡已經見不到了。

那平時在超市裡看到的nButtermilk 是什麼呢？那種的正式名字叫 Cultured Buttermilk ，即發酵過的酪漿。那是牛奶經過乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和檸膠明串珠菌（Leuconostoc citrovorum）發酵以後的產物哦。為什麼用這兩種菌呢？因為這種酪漿的前身是放壞了的牛奶。是人們在處理放壞的牛奶時偶然發現的。這兩種細菌是環境中常見的細菌，剛好能夠很好的模擬出放壞的牛奶的氣味和口感。

那麼這種 Buttermilk 可以用來幹什麼呢？當然不是用來喝的（你喝的話我也不反對），而是製作各種烘焙製品用的！比如，製作 Soda Bread（蘇打麵包） 時，Buttermilk 是必要的原料。製作 Pancake（薄烤餅，班戟） 的時候，這種東西也是必不可少的。

4. Sour cream （酸奶油）

酸奶油也是國外超市常見的乳製品之一。酸奶油是怎麼做出來的呢？答案很簡單：就和酸奶一樣，只不過原料換成了奶油而已。以奶油為原料，在合適的溫度下，經過乳酸菌發酵，就得到酸奶油啦。

酸奶油是西餐里比較常見的配料，比如薯片，沙拉等都可以配著酸奶油一起吃。在一些烘焙製品，比如蛋糕，餅乾里，也經常會添加酸奶油哦。

5. Butter cream （黃油霜）

「為什麼遇見你，呼吸就變得好急

好像吐司塗上 Butter cream，慢慢起了化學反應」

——郭書瑤《Honey》

我們先不管吐司和 Butterncream 會有什麼化學反應。當看見 Butter cream 這種東西，可能不少小夥伴又犯暈了吧。外國人起名不學好，這貨到底是 butter 還是 cream 啊。。。

其實 Butter cream 本質上應該算 Butter（黃油）。它說到底就是打發的黃油。它的製作方法是將黃油加熱稍稍軟化（不能融化），然後和白糖放在一起，再用打蛋器高速攪打。當然，黃油打發之後的狀態和原本的黃油是有很大區別的。隨著黃油被打發，空氣會進入黃油內部，打發的黃油顏色會變淺，質地會變得更加彭鬆柔軟。

除了塗在吐司等麵包上之外，Butterncream 最主要的用途是做蛋糕。有很多蛋糕的外層裝飾和裱花是用 Butter cream 來完成的，它能提供和奶油不太一樣的口感。

（Butter cream 蛋糕）

相信看了這麼多，大家一定對常見的乳製品了如指掌了吧！

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