像孤獨的美食家一樣擼串兒

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本文發佈於知乎和我的公眾號「一吃就胖」。

擼串兒是我國人民喜聞樂見的活動，而在日本，擼串兒也廣受熱愛。燒鳥（如其字面意思，就是烤雞肉串），就是日式的擼串兒。

日本分割雞肉的方式可能是獨一無二的，一隻雞身上幾乎所有部位都能用來烤，除了常見的雞胸雞腿雞肝，像是雞冠、銀皮（雞胗表皮）、雞袖（雞翅與雞胸相連的部位）都會被專門分割，用來供應燒鳥店，這樣的部位，足有幾十種之多。（想想烤喉管和烤羊蛋）

而在廚師精湛的處理後，甚至還有燒鳥店被評為米其林星級店，你們能想像坐在米其林三星店裡擼羊肉串兒是何種畫面嗎？

▲ 東京米其林一星燒鳥店「鳥喜」有道出名的烤雞卵巢，吃過的人都表示十分驚艷

日劇「孤獨的美食家」第一集里，男主五郎叔兩眼放光，幹掉7種不同燒鳥的樣子，給我留下了深刻印象，從那以後我就開始特別留意好吃的燒鳥店。

最近在北京有家新開的店，每次去那兒，吃到一半就和店裡的日本客人，一邊推杯換盞一邊攀談起來，氣氛很好。我去了四次，覺得店家還是有點追求的。即使對於不在北京的朋友來說，看看這間店是如何做的，也能幫助你找到更好吃的燒鳥店。

要如何內行地在燒鳥店點菜？

到一家燒鳥店，我會先要杯生啤，靠譜的店都會幫你打一杯有著厚厚泡沫的啤酒，就是那種喝一口嘴巴周圍會有一圈「白鬍子」的，泡沫像奶油一樣濃密。

▲ 要打出一杯濃密泡沫的生啤也是有技巧的

然後可以點上幾樣下酒菜，同時看菜單。在燒鳥店點單，不用一次都點完，可以先點一些，吃到好吃的再追加，這樣店家也更容易給你提供火候最合適的燒鳥。

我第一波一定會點蔥肉串，雞腿肉配上京蔥，蘸醬汁烤制而成，算得上是最基礎款的燒鳥，但也是檢驗一間燒鳥店基本水準的選擇，能看得出這家店選料、烤制和醬汁水平如何。

▲ 檢驗燒鳥店最好的選擇，蔥肉串

我這幾次吃到的蔥肉串都不錯，火候控制穩定，內里保持鮮嫩，醬汁的香氣也足。老闆說他很強調食材當天供應，主要食材都不過夜，這點比國內很多燒鳥店要強不少。

除了蔥肉串，我還會試試雞肝，好吃的烤雞肝，核心應該保持一點半熟狀態，有一種接近「爆漿」的口感，同時也應該沒有腥味。可惜這間店的雞肝一般般，和大多數燒鳥店一樣，烤得太熟了。

這是我朋友在東京「鳥喜」吃到的烤雞肝，拿來做個好的參考吧。她的原話是「耳朵當時就紅了，感覺飛了起來」。

▲ 「鳥喜」的烤雞肝

除了雞肉本身，燒烤的火力是一個重要的因素，理想的火力是穩定高溫，很少有火苗，少煙。

這間店選擇的是天然氣烤爐，老闆告訴我，他比較過木炭、天然氣和液化氣烤爐，同樣的食材烤出來，天然氣烤爐是比較穩定和易於操作的。

我見過使用木炭的店，理論上這是燒烤最佳的選擇，但對火苗的控制要求很高，一不小心就容易烤焦表面，而裡面沒熟。儘管天然氣烤爐看起來不高級，但通常火力穩定，少有火苗，店家更容易把握火候。

▲ 店裡使用的天然氣烤爐，邊上黑色的罐子里就是醬汁

另一個影響好吃的因素是醬汁，無論是烤鰻魚還是烤雞肉串，都會在烤制過程中蘸多次醬汁，上圖中，烤爐邊上黑色的罐子里就是醬汁，把整串雞肉放進罐子里，等上幾秒，再放回烤架上，重複3-4次。這樣做的目的，是為了讓醬汁受熱後產生大量的香味物質，使雞肉更好吃。

有些燒鳥店還會重複使用醬汁，這有點像中餐中的「老鹵」。每天使用過的醬汁里會殘留食材的脂肪和風味，經過過濾後，再添加新的醬汁並加熱，這一罐醬汁就會越來越濃郁，也富含更多風味。而多數燒鳥店都使用蘸，而不是刷醬汁的方法，最早大概是為了得到更好味道的「老醬汁」，但傳到現在，也成為了正宗燒鳥姿勢的代表。

雞肉丸子簡直是最最最適合蘸上美味醬汁烤制的選擇了，因為表面積比別的食材都大好多，所以能蘸上更多醬汁，丸子里切碎的雞脆骨那種「嘎吱嘎吱」的口感充滿驚喜。

▲ 雞肉丸子串

第一波結束後，除了會追加覺得好吃的，還可以嘗試幾個非雞肉類的。這間店的厚切培根我很喜歡，培根應該是挑選過品質不錯的，厚切處理也不會膩，有肉味，瘦肉部分的煙熏味若隱若現。要知道，培根這種深加工食物，還挺容易吃一嘴添加劑味道的。

▲ 火候恰到好處的厚切培根

如果還有胃口，那麼蔬菜什麼的也可以點起來了。我個人比較喜歡烤香菇，秋葵和洋蔥。還是在「孤獨的美食家」里偷學到的吃法：「新鮮的青椒切兩半，然後夾著兩個雞肉丸子一起吃，青椒脆爽，雞肉丸子充滿醬汁香氣」。這部日劇火了以後，日本很多店都增加了這道菜。國內倒是還不多見，下次去燒鳥店記得點來吃，這種菜單外的吃法顯得特別懂行。

▲ 在日本吃的烤青椒雞肉碎

最後的最後，真正的勇士們還會留一點肚子給一碗雞肉飯，燒鳥店的雞肉飯各有千秋，雞肉碎的，雞肉什錦的，還有親子丼的，但總體上，怎麼說呢，有種原湯化原食的感覺。

「主食即正義」

▲ 一碗雞肉飯收尾是滿足感極高的選擇

哦，補充一下，這種小餐廳的下酒菜和高級餐廳中的開胃菜一樣，有心思的廚師都會在下酒菜里做些小文章。

比如這道柚子醋雞皮我很喜歡，以前吃到的做法都是雞皮燙一下後拌著吃。這家店是雞皮炸至酥脆，下面鋪上蔥白絲，配上紫蘇葉碎和香蔥碎，澆上一點柚子醋，口感很脆，招人喜歡。

▲ 柚子醋拌炸雞皮

雖然在國內吃不到米其林星級的燒鳥店，但這阻擋不了我們尋找好吃燒鳥的心，看完這篇文章，試著去找找你城市裡好吃的燒鳥吧。

可能有細心的小夥伴發現了，在開通公眾號一年後，胖君終於有原創認證了，周五我才收到原創開通的通知，為了等審核，所以我等到周一才發。與原創一起開通的，還有我很期待的留言功能，歡迎各位來交流玩耍。

這間店叫火鳥苑（一番街店）

地址：朝陽區農展館北路棗營北里15號賓都苑一樓底商一番街內(258電器大世界對面)

感謝我的朋友化學家@默識先生 @默識先生關於燒烤的科學指導，及@席妙雅提供的「鳥喜」照片。

本文為作者親自試吃體驗，作者與店家無任何利益關係，不構成任何推薦建議，口味有區別，吃飯需謹慎。

編輯顧問 | 聞佳

聞佳的「艾格吃飽了」，是每位愛吃的人都不該錯過的公眾號。

感謝她提供極為專業的編輯協助。