絕美的真鯛和帶筋的鮪魚大脂

本文2015年11月發於我的公眾號「一吃就胖」，有刪改。

之前曾經寫過一篇「隱世居宅里的「羈絆」日料」（在公眾號回復「喜飯」可查看），儘管受限於那家餐廳的特殊情況，沒有吃到最好的食材，但當時的主廚小喻師傅仍然給我留下了深刻的印象，他有著受過嚴格訓練的好習慣，也沒有像很多日料師傅一樣早早地喪失了對味道和細節的追求。

幾個月前知道他離開了喜飯，休息一陣子後去了家新開不久的餐廳，跟我說了好幾次讓我去他那試試，直到最近才最終成行。

因為彼此熟悉，我並沒點菜而是完全讓他安排了整套菜單，即omakase，挑一些出彩的放上來吧。

這道菜使用了鹽水海膽，鹽水海膽是指活海膽挖出來後直接泡到淡鹽水中，保存期限通常只有2-3天，比起常見的用明礬水泡過的海膽（這是比較常見的海膽保鮮工藝）來說沒有那麼漂亮，但味道會更好一些。

這盤刺身我得好好說說，小喻師傅用了極好的食材，有些我也是第一次在北京吃到，來自鹿兒島的真鯛，俄羅斯的牡丹蝦，來自加拿大的帝王鮭*，品質相當不錯的鮪魚大脂等。

隱藏在盤子中間那一塊真鯛的狀態極好，魚肉有清淡甜味且富有彈性，比起一般地方的黃鯛血鯛，高下立見。

這塊大脂來自鮪魚的下腹部，這個位置可以說是脂肪含量最多的部位，且帶有明顯的筋，為了讓它好吃，要放置足夠的時間進行熟成，待脂肪味道更為凝練，筋軟化一些後才是最好的食用時機。

*帝王鮭從分類學上來說不是大西洋三文魚，而是主要分布於北美，日本北部的大鱗大麻哈魚，但是一直都享有比較高的地位，應該說平均水準是高過常見的大西洋三文魚的，但是最好品質的大西洋三文魚並不比帝王鮭差。此外，近幾年，紐西蘭的一個人工培育的帝王鮭品種發展很快，叫OraKing，有很嚴格的飼養標準，肉質的話我個人沒吃過，不好評價。下次餐廳有帝王鮭時記得確認一下產地，不少餐廳以次充好，以一些其他品種的便宜麻哈魚冒充大西洋三文魚和帝王鮭。

籽蟹我沒少吃，但是蟹黃、蟹子、蟹肉一起我還真不常吃到，還從小喻師傅那裡學到了擠檸檬的小竅門：帶皮的那一面朝下，這樣在擠壓時，檸檬皮上味道更濃郁的汁液也會擠出來。

澳洲M5和牛不罕見，但是小喻師傅為了對衝掉和牛的油膩口感所做的處理是很好的，吃完這道，我竟然覺得嘴裡略有一絲清爽。

毛豆天婦羅，作為一家不是專門做天婦羅的店，水準很不錯。

前半場基本結束，食材非常好，基本上每一道的食材都算得上在北京能吃到的優秀水平，其中部分食材之前在其他店是沒吃到過的。

後半場以壽司為主，以下不是按上菜順序貼的圖。

真鯛壽司，魚肉質感從照片上都能感覺得到，配合上醋飯其實更能體會到好鯛魚的美味，好吃。

飛魚壽司，不多見哦，肉質軟。

鮮鯖魚（青花）壽司，稍微烤制的新鮮鯖魚，吃得到鮮甜味。

鮮秋刀魚壽司。

活北寄貝壽司，近一年才開始在北京能吃到的食材，一般吃到的紅色的是煮熟後冷凍的，這個要好吃很多，貝類獨特的脆爽食感非常過癮。

甜蝦鮪魚大脂軍艦卷。

最後，是得到了吃遍北京杏仁豆腐的@雨前羽街和@姚囈語 兩位認可的甜品，我個人不太喜歡甜品，但這款也讓我覺得很欣賞，如果去一定記得留一點肚子給它。

這套Omakase的套餐並不是菜單上的，大約要800元。但如果你們去的話，完全可以按照自己的預算和喜好請小喻師傅安排即可。

這家店叫「鮨（yi一聲）心屋」

地址：朝陽區 萬紅西街大山子南里9號(銀河灣小區北門旁)

電話： 010-64319678 15011036345

感謝@雨前羽街和@elyn提供照片。

本文為作者親自試吃體驗，作者與店家無任何利益關係，不構成任何推薦建議，口味有區別，吃飯需謹慎。

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