入秋日料習作——會席料理

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做出這麼一桌的緣起，是月初在超市意外碰到了大減價的刺身級金槍魚，泛著白光躺在那裡誘惑我。當成寶貝揣在懷裡抱回家，自然是不能辜負了它，於是就決定美美地大做一場。

結果前前後後光是菜式就輾轉反側想了一周，想到精彩之處更是興奮得夜不能寐。試做了一下壽司發現米不夠粘，做成卷壽司一切就碎，刀子也不夠利，切刺身一刀下去都把魚肉擠碎了，又吭哧吭哧跑去置辦壽司米和新的刀子。其間還去日本人開的瓷器店置辦了一套精美的日式碗碟，花銷更是超過了食材本身。這一頓做得真可謂是殫精竭慮，上一次為了做頓飯這麼拼，還是春節的時候宴請系裡一起當助教的外國人做的一桌他們在市面上吃不到的中國菜。

真丈椀。椀物是我最喜歡的日料菜式之一。出汁清澈，能夠映襯出裡面的食材。上面又可以花心思擺得美美的。從出汁的製作，到食材的處理，再到上面裝飾的準備，可謂集中體現了日料的精華概念。畢竟限於材料，製作出汁所用的昆布和鰹節自然是遠比上高級日料的標準，但最終呈現出的效果湯汁清澈亮麗，味道也算濃郁，也就滿足了。真丈是用蝦、金槍魚和山藥搗成泥蒸煮成型。這邊購得的山藥質地比預想中的水分要大，最終真丈比較稀軟，最後沖入出汁時捏了一把汗，所幸被沒有被衝散。真丈上的裝飾用到了香菇蓋、白蘿蔔刻花紋樣和胡蘿蔔櫻花瓣，可惜沒有用到我雕的最好看的一朵蘿蔔花（被我不知道扔到哪個鍋里去了），甚是殘念。

馬鮫魚西京燒。西京燒其實就是白味噌腌制過的烤魚。選鱈魚比目魚一類的白身魚最好，這次手頭正好有馬鮫魚就做了。白味噌自然是選西京味噌最好，然而這裡並不能弄到，所以就用了信州味噌代替。然而市面上能買到的信州味噌的問題在於太咸了，往往味噌的鮮味還沒出來就已經鹹得不行了，而西京味噌是偏甜的，所以腌制的時候要加一些糖。用吸水紙裹著魚身，然後埋在味噌、清酒、味醂調成的腌醬裡面腌上個兩三天，再烤出來就很入味了。

金槍魚塊切割成了背部和腹部兩段。腹部質地更細膩，做成了握壽司，背部比較紮實，做成了刺身盤。剩下的邊角料就裹到卷壽司和做成真丈去了。

茄子蒸物。本來是打算做茄子田樂燒的，感覺其它菜用了太多的味噌就換成了這個清淡的蒸茄子，平衡一下味覺。配薑汁醬油和木魚花。

茶碗蒸。茶碗蒸就是蒸蛋，看上去簡單其實很容易失敗，蒸出來發現變成了蛋糕一樣的蓬鬆的蜂窩組織。要想做成如鏡般光滑細膩，沒有一點孔洞的茶碗蒸，其要訣就在於蛋液要用出汁兌得稀一些，在蒸之前一定要多次過篩，除掉蛋液裡面的氣泡，防止氣泡在蒸的過程中膨脹形成孔洞。蒸的時候火力也不要太猛，蛋液里的空氣在蛋液凝固之後才迅速膨脹就會形成蜂窩組織。

白味噌雜煮。用了牛蒡和煮出汁剩下的海帶。味噌的問題依然是太咸了，本身的鮮味還沒出來就已經過咸。

抹茶水羊羹。水羊羹比普通羊羹要稀得多，大約是剛剛凝上的狀態，洋菜粉要少用一些。

最終的效果圖。其實自己並沒有爽到。做完已經累得半死，反而沒有什麼食慾了，整個用餐過程都處於恍惚狀態，基本食不知味，等到吃完了回過神來，又覺得實在太委屈自己了，引以為恨。別的事做累的就想吃飯，做飯做累了就沒了胃口，這大約就是廚子的悲哀吧，累了自己都讓別人爽去了。