03 | 這些調料，用好就活色生香

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這次聊調味品，主要是川味的調味品，否則往後的菜無從著手，只說最必要的，不會面面俱到。

泡辣椒、泡姜、泡蒜

泡辣椒的重要性對於很多沒在四川生活過的人是很難體會的，它是魚香味的基礎，還有來自泡菜的微妙酸味。好比上海菜糖醋小排的酸味來自於醋，泰國菜裡面會用羅望子（酸角）提供酸味，除了醋以外，川菜里泡辣椒、泡蒜、泡姜都可以提供豐富多樣的酸味。

按傳統做泡辣椒的方式，真是要用鮮活的鯽魚一同入壇泡的，所以那個泡椒又叫魚辣子，做魚香肉絲雖無魚好歹還是沾了一點魚氣。不過我自己沒這麼玩過，也就是做基本的泡紅辣椒，小紅辣椒或者牛角椒入泡菜缸，被發酵到有一定酸味就可用了。

常見用法是把泡辣椒剁細了在油里炸過，這樣才會有香味和顏色出來。

辣椒、紅油

辣椒特指晒乾的辣椒，只有喜歡吃辣椒的地方才會細分辣椒種類吧，二荊條、小米辣、子彈椒。二荊條對我來說是最常用的干辣椒，香而不燥，用來做糊辣子、做紅油非常棒！

一般用法就是整根使用油里跑出辣味，或者平底鍋上略作加熱逼出香味，繼而磨成粉淋熱油形成紅油。

紅油最常見是用在涼拌菜和麵食，根據需要又有不同做法，未來再說。有隻取面上一層油的，也有連油帶辣椒末一起的。

燈籠椒

小米辣

花椒、藤椒、藤椒油

基本是指乾花椒，新鮮的藤椒也能買到，是成串的，大多數用在水煮菜和火鍋，自己家裡買的話最大問題是保鮮麻煩。所以仍然是乾花椒常用。

最早我都是用紅花椒，記得小時候不大見過青花椒，後來買了一本蔡明雄寫的《四川花椒》才知道，青花椒是最近20年才大規模種植、使用起來的，難怪！我個人現在是更喜歡藤椒也就是青花椒的香氣。也有人覺得青花椒入菜的香氣太搶戲了，那麼還是用紅花椒，看個人喜好。

整粒使用或者和磨成花椒粉都是非常常見的，同樣磨粉之前的花椒也是需要平底鍋上略作加熱逼出香味。其中，藤椒的香氣非常強烈，所以常用來做藤椒油，也是建議常備。

有時候同一個菜，我會既放花椒粉，又放藤椒油，主要原因還是花椒粉是令吃的口感椒麻，藤椒油則勝在揮發出來的香氣，第一次使用時真的有點驚到了。後來看《廚室探險》這本書，作者是法國分子料理的創始人之一，從微觀科學層面上有個解釋：食物的風味(香氣)更容易被儲藏在油脂里！

自己做藤椒油也可以，類似西方人把香草放在橄欖油里浸泡取其香，但花椒無法這麼玩兒，因為浸泡在常溫油里是無法完全析出藤椒風味的，需要一直保持熱油溫又不能讓藤椒炒焦，這樣才能萃取出花椒香氣。老實說還是買成品方便，我自己也試過好幾個牌子最後來推薦。

豆瓣醬

豆瓣醬是二荊條辣椒和蠶豆混合發酵的結果，悅食雜誌2013年7月號那一期採訪了一個豆瓣醬工廠，有講製作過程，值得閱讀，這裡不多說。一般以買質地比較乾的，不要太稀、太湯湯水水的那種較好。

通常會做個預處理，燒熱一大勺菜籽油，油量最多可以和豆瓣醬1:1，其實油不宜多，否則變成油炸豆瓣醬了，溫油下鍋把豆瓣醬稍微煸炒一下，炒掉一些水氣，就可以裝罐備用了，這樣風味可以保持得更好，做菜時取用也方便。市場上有些售賣豆瓣醬是已經完成了這個過程，比較省事。

在正式炒菜時候用豆瓣醬，講究一些應該先剁剁細，如果是用於燉煮，倒沒有必要一定這麼做。

我在第一篇文章「家常排骨」（請輸入0查看文章目錄）所說，豆瓣醬是家常味的基礎，但是不要認為豆瓣醬只是燒家常菜，像海參這樣的高級食材一樣可以用豆瓣醬來烹制。

其他一些調味觀點

第一個問題是常看到的調味菜和原味菜的高低之分。在我來看，只有高級的想法才能做出高級料理，調味方式、食材好壞都只是實現過程。還有就是，在HomeBistro的開篇已經提到過，就料理本身而言，我是當作一個整體體驗的來看的。

第二個問題是是否使用味精。我不反對酌量、正確的使用味精，但是有些菜實在也不需要味精，還有就是可以通過一些方法來提鮮，如果把不用味精作為一個挑戰，倒是很有意思的，以後可以和各位討論一下這個話題。

買點材料準備起來

考慮了一下，還是推薦一個我平時購買調料的店，大多數常用調料都可以買到，淘寶里搜：敏兒食品四川特產。如果你有更好的店推薦，請告訴我，我會嘗試購買，用得好的話也會在這裡推薦。

為了以後的做菜方便，最好備齊以下：郫縣豆瓣醬（娟城牌）、青花椒、紅花椒、二荊條、小米辣、豆豉，香料類的八角、草果、肉桂、山奈也是有備無患。其他還可以購買芽菜、大頭菜，都是小袋裝的，四川以外其他地方不太能見到的，做法也很有意思。

另，如果要偷懶，可以先買現成的紅油、泡菜水、泡辣椒，如果想自己做泡辣椒，可以看我稍後會發布的另一篇文講泡菜，先發一張預告圖。

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