西餐里那些雜草是啥玩意

其實西餐烹飪所用到的調味料有兩大類，分別是香草(herbs)和香料(spice)。由於飲食習慣的不同，對於比較少接觸西餐的人來說其實都不太清楚其中的分別。

一般來說，香草是植物帶有香味的葉子，這些植物沒有木質的莖，通常生長於溫帶；而香料是指植物的樹皮、果實、根和莖，通常生長於熱帶。香草在新鮮的時候更香，而香料的乾粉味道更強烈 。

今天主要帶大家認識在西餐烹飪中常用的幾種香草(herbs)。

羅勒 Basil

羅勒的品種很多，這裡主要介紹的是義大利菜中使用極頻繁、極具代表性的甜羅勒(sweet basil)，與中餐用到的九層塔有區別。後者葉脈纖維較強，經得起燒煮。而義大利羅勒葉子很嫩，不耐熱，常用於冷的醬汁和沙拉，用在熱菜上也多用於擺盤。

用途：常用於製作義大利青醬(pesto)，基本上義大利家家戶戶的冰箱都存放著這種百搭醬汁，這種醬汁除了羅勒還包含橄欖油、大蒜、帕默森乾酪和一兩種堅果，製作相對簡單。用於塗抹麵包，製作沙拉和青醬義大利面再適合不過了。

百里香 Thyme

百里香又稱麝香草，叫主要在法國、義大利、希臘、中東等地方的烹飪中廣泛使用。口感略帶一絲清苦，香氣持久，氣味溫和。

用途：常用於香料醋、香草牛油、燴菜、腌肉，腌魚，我個人經常用於製作蒜蓉牛油蝦。

迷迭香 Rosemary

迷迭香原產於地中海地區，名字優雅得讓人會很想聞它，在西餐中的出鏡率與百里香都是很高的，香味濃郁，甜中帶有苦，所以烹調中使用的量不宜過大。適合庭院種植，也是一種常見的花園植物。

用途：在西餐中常用於牛排、土豆等料理中，在烤製品中也經常會用到。它特別的味道幾乎與大部分肉類都很搭，我常用它來製作法式煎羊排，迷迭香烤啤酒雞。

歐芹 Parsley

歐芹原產於義大利附近的地中兩岸，比起中國芹菜味道稍重，但在香草中仍然屬於味道清新和溫和的。由於它的特殊香味，經常用作掩飾其他食材中過強的異味而使之變得清香。

用途：常用於冷盤擺盤，也適合與各種食材搭配，例如義大利面、沙拉、湯、魚、肉、土豆和烤雞等。

薄荷 Mint

相對於其他香草，薄荷是比較多人熟悉的，味道清涼，在飲料、甜品、蛋糕中使用較多。

用途：可用於去除魚及羊肉腥味，或搭配水果及甜點。通常使用在冷盤上，直接將葉片擺放於沙拉和甜點上做裝飾。 由於它是甜品上綠色裝飾的最佳選擇，我常用它來裝飾甜品。

牛至 Oregano

牛至是另一種很義大利的香草，味道清淡。最出名應該要數義大利調料(Italian Seasoning)，由等份的牛至、羅勒碎、鼠尾草組成，在湯類、醬汁中使用很頻繁。

用途：適合雞肉、蔬菜和番茄菜肴，常用於烹乾酪、釀餡、沙拉等。我準備下次用它來製作蒜蓉乳酪焗大蝦。

蒔蘿 Dill

蒔蘿也叫小茴香，葉片鮮綠色，味道辛香甘甜。不止是西餐常用於料理，中餐也常利用它的特殊香味來加入食材中，如餃子。

用途：常用於搭配魚蝦貝類，製作北歐名菜乾腌挪威三文魚中也會大量用到蒔蘿，成品入口不似刺身三文魚的軟糯，而是一種硬啫喱的口感，外觀是幾近通透的粉紅色凝膠狀。

細葉蔥 Chives

這種蔥和中國的蔥不一樣，它是非常細的種類，所以味道比較柔和。氣味揮發性強，應避免過度加溫，或與過多的油混和。

用途：撒在煎蛋上，夾在三明治的醬汁里，或者裝飾在西式濃湯上。有一道經典的英式早餐叫Eggs Benedict，一般完成後都會在上面散上chives。

Tips：

買回來後用然後用廚房紙巾輕輕的按壓，讓水份都吸收到紙巾上，並用新的紙巾將香草包裹起來，放入保鮮袋系好後，放冰箱冷藏保存；

薄荷，羅勒，歐芹，百里香大概保持7—10天左右，而迷迭香的保存期大概是15天左右。

（本文來自潮食煮流，微信號：teolicious；摘自Enjoy雅趣西餐里那些雜草是啥玩意）

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