去粵菜館，點這些菜證明你是內行

最近在自己的朋友圈做了個小調查，看看朋友們心中的粵菜符號都有哪些。結論和預想的沒有太多出入，最普遍性的關鍵詞包括飲茶、燒臘、粥粉面飯、生猛海鮮、鮑參翅肚等。誠然，上述都是「最廣東」的美食類型，並隨著粵菜館在大江南北的普及而深入民心。

值得注意的是，那些在全國範圍內承擔起粵菜傳播大任的餐館，通常是香港背景的海鮮大酒樓、以茶點為主打的廣式茶樓、無所不做的港式茶餐廳，或是以上屬性兼而有之。對於餐廳的運營，高檔海鮮利於賣出價錢，茶點利於餐廳提高翻台率，茶餐廳在低技術壁壘的同時還能擴大產品線，不得不說這些「符號化」為粵菜的流行提供了良好的辨識度。但與此同時造成的負面影響是一些同樣具有嶺南特色，但費時費工、點擊率低、難以盈利的菜色最終被迫逐漸淡出舞台，難以傳承。

事實上，相比那些或價值連城、或聞所未聞的珍饈食材，粵菜的更大特色在於對不論貴賤的每種食材的深入了解，以及為追求最大化呈現其美味而付出的精耕細作，後者恰恰是現代人最忽視的。今天就介紹幾道或許並不那麼聞名遐邇，卻能體現粵菜匠心獨具的嶺南名餚。

煎釀鯪魚

順德人愛吃，也善於烹飪，自古便有「食在廣州，廚出鳳城」之說。他們尤善於烹魚，無論是順德魚生、均安魚餅還是煎焗魚嘴都體現出順德人對魚肉的情有獨鍾。而在順德的眾多魚鮮品種中，又以鯪魚最具代表性。鯪魚出了廣東後並不算常見食材，但在廣東當地的做法卻異彩紛呈：鯪魚蓉製成的煎魚餅或炸魚球一吃上就根本停不下來，粉葛煲土鯪魚是百姓常飲的瀉火靚湯，即便是豆豉鯪魚都是風靡南方的罐頭美食。

鯪魚在廣東雖然普及，風味也確實鮮美，但對廚師的技藝要求卻極高，難點就在於魚肉中的無數細小骨頭。頭腦聰明、手藝卓絕的順德師傅不僅在長年同魚骨作鬥爭的經歷中積累下去骨的經驗，更在此基礎上升華技藝，開創出不少精美絕倫的鯪魚菜，其中的巔峰之作可數煎釀鯪魚。

在任何一家稍地道一些的粵菜館裡，或許都吃得到煎釀三寶（茄子、青椒、豆腐），但煎釀鯪魚是截然不同的繁複菜肴。先將鯪魚肉剝出，去除魚骨，留下一個完整的皮囊。然後將魚肉剁成細蓉，同時剁碎肉中的細小魚骨，調味後沿著單一方向攪打成魚滑，拌入臘肉、冬菇、蝦米等惹味的材料後再釀回皮囊之中，拖上生粉在油中煎或炸至金黃即可。最複雜的環節無疑就是出骨，務求在完整拆出魚肉魚骨的同時既不破壞纖嫩的魚皮，又要與頭尾相連，這要求對鯪魚生理結構的深度了解和高超細膩的刀工技法，難度堪比魯菜里的布袋雞或是淮揚菜里的三套鴨。

遺憾的是，由於製作煎釀鯪魚極度費時費工，價賤的鯪魚又無法坐地起價，終究無法匹敵東星斑或波士頓龍蝦之類的昂貴素材，如今即使在順德館子里也日漸難以尋見這道順德鯪魚菜中的極致之作了。

魚湯瑤柱柚皮

吃完柚子，剩下的柚皮能幹嘛？或許你會脫口而出：「放在新裝修的房子里吸甲醛，或者放在冰箱里吸異味唄！」但對於「天上飛的除飛機不吃，四條腿的除桌子不吃」的廣東人來說，只有想不到，沒有吃不了。看似外皮粗老、經絡密布、還帶著一股苦澀味兒的柚皮，經過廚師的回春妙手，居然也能成為一道珍饈美味！

儘管柚皮通常只是吃柚子所餘下的邊角料，但適用於入饌的柚皮在不同的食客和掌勺眼中也有不同的標準。陳夢因先生的《食經》中便有記載：「食柚皮最好是在四月，因為這個時候的柚肉很少，柚皮嫩而不發艮，過了端午後的綠皮柚就漸漸開始艮了，六月柚皮多艮而老了。」而在江太史的孫女江獻珠女士眼中，端午後上市綠皮紅肉的「胭脂腳桑麻柚」才是最好的。不過無論是哪種，都離不開「纖維細嫩」這一標準。

煮柚子皮的步驟頗為繁複，切去外皮，撕去粗纖維的，還要反覆泡水、擠壓數日，以徹底去除苦澀味，再加姜、酒、糖等上籠蒸至酥軟，置於鯪魚湯中煨煮至入味，最後淋上以瑤柱汁勾成的芡汁。這般費工考究地伺候這平素不起眼的柚皮，套用劉姥姥吃茄鯗的話來說，就是「我的佛祖！倒得下好些魚湯和瑤柱來配他，怪道這個味兒！」

曾在順德某知名餐館有幸品嘗過蒸柚皮，酥軟入味，入口即融，滿是鮮香，直堪比魚唇花膠，僅有一陣柚子清香提醒著我它的本來面目。但即便這「化腐朽為神奇」的功夫已令我這沒見過世面的「北方人」嘆為觀止，朋友卻仍只是評價說「做得不好，太過軟爛」。不禁令我遐想，究竟一道做得上佳的柚皮該是何等絕美滋味，大概吃了只能大叫「我的佛祖」了吧！

炒鴿松

在各類粵菜典籍中，無論是唐魯孫還是陳夢因的筆下，都時常能見到一道名喚「鴿松」的菜肴，似乎理應是一道極代表性的粵菜名餚。唐魯孫將鴿松稱為「廣東餐館不可或缺的名菜」，但事實上，如今能將這道菜列上正式菜單的店家寥寥無幾。這主要是因為炒鴿松的過程極其費工，且其調理難度讓不少粵菜師傅都直呼頭疼。

炒鴿松，顧名思義，就是將鴿肉煸炒至如肉鬆一般。因此，翻炒過程中的要點就是大火輕油，通過迅捷的不斷翻炒來使鴿肉粒達到粒粒分明、乾爽酥鬆。乍聽之下似乎並不複雜，但火候之功，往往差異就在毫釐之間，即使是一些所謂粵菜名師都時常把握不好其間分寸，粵食名宿陳夢因就曾撰文公開批判一位「仁姊」的炒鴿松「名不副實」。

傳統上食用鴿松的方法，是極具廣東特色的生菜包。用碧綠鮮翠的生菜包裹上鴿松、糯米飯、炒粒粒等各種餡料，以生菜之清消爆炒之油膩，以生菜之爽解炒鍋之暑氣。生菜包可說是最具廣東特色的菜色之一，但廣東以外的粵菜館卻並不如何待見這種地道的粵文化產物，或許是因為既不能迎合高大上的商務宴請，又不足以滿足人們的獵奇心理吧。

（本文是Enjoy雅趣獨家稿件，微信公眾號caixin-enjoy，摘自去粵菜館，點這些菜證明你是內行）