吧台探索攻略——如何點雞尾酒？

對於從未去過酒吧的人，鼓起勇氣第一次推門進入酒吧總不是易事。即便不是日式的酒吧、沒有隱蔽的環境與厚重的大門將「閑雜人等」拒之門外，從未涉足的陌生環境以及「讀不懂」的氣氛也是一道障礙，尤其是隻身一人、又或者同行者都沒去過酒吧的時候。好不容易鼓起勇氣坐下，卻又不得不面對頭一個問題：第一次去酒吧，應該怎樣點酒？最少，怎樣才能不露怯？

即使對於長期去酒吧的人，從如何點酒當中調酒師也能看出顧客是否真正懂酒——或者說，愛酒。如何點酒是在吧台探索的核心活動之一，跟調酒師的交流以及跟身邊潛在的酒友同好的交流，往往就開始於此。點酒對於在酒吧喝酒的重要性，最少相當於搭訕之於把妹。

謹以此文作基本普及，希望大家能以自己的方式享受酒吧。裝逼那點樂趣，在真正享受一個新世界的樂趣面前，簡直微不足道。

零、不要走錯片場

這裡介紹的是雞尾酒吧的點酒方式，無論日式、英式還是美式，最少得是個雞尾酒吧——再不濟，有些東西在威士忌吧或者專門的啤酒吧也用得著。即使不是專業酒吧，也得是調酒師對雞尾酒本身是上點心的人。如果去得是吵雜的夜店、大家人手一個坐台妹、桌上已經放好威士忌——無論什麼牌子——以及紅牛脈動新奇士可樂等等……這時候再去談如何點酒的問題，跟在大排檔跟攤主說「聽我說完你還不懂傅里葉變換就過來掐死我吧」其實是差不多的。對牛彈琴尚不算大問題，但對著根本不是一卦的人嘗試裝逼就真傻逼了。

國內的雞尾酒吧其實少之又少，出了一線大城市，剩下的專業雞尾酒吧真的是屈指可數——甚至深圳這種大城市也沒有好的雞尾酒吧。那最少如何判斷這個酒吧最少是否真心做酒的呢？第一步肯定是看環境，如果環境就已經不合自己心意，但即使酒再好喝都沒必要委屈自己。雖然一些雞尾酒吧也有樂隊駐唱或者有DJ和舞池，但除非自己相當肯定或者有人帶路，一般不建議以喝酒為主要目的進入有以上內容的酒吧，那些地方跟著同去的人喝或者根據想搭訕的妹子點就行。然後可以坐下看酒單，如果一杯雞尾酒平均40元以下（不含shot），那基本上可以把這裡當做咖啡廳或者普通靜吧：喝酒可以，請勿苛求，人家不是專業做這生意的。調酒師水平不錯的雞尾酒吧當中，一杯平均60左右已經堪稱業界良心了，70一杯在國內的雞尾酒吧應該算是常見價錢，上海北京的經常超過這個價。在確認完酒單以後，最後一點簡易方式是看坐在吧台的人喝什麼。即使吧台以外的客人有開紅酒有芝華士兌綠茶的，但如果吧台客人以雞尾酒和純飲/加冰球威士忌為主，那一般還是可以試試的；相對地，如果吧台以酒吧本身員工為主，那基本上就可以走人了。若是熟悉杯具知識的話，光看杯子選用與酒的搭配就足以推測酒吧水平。即使沒有相關知識，若看見吧台上有在用銅馬克杯以及Tiki杯而非放在後面當背景，這樣還是足見誠意的，若有外壁掛滿碎冰的Mint Julep等，就更足說明問題了。

一、第一次該如何點酒？

在正文之前，有興趣自己去挑心水之選的同學可以先參考以下兩篇拙作尋找有沒有喜歡的。

適合女性的常見雞尾酒

適合男性的常見雞尾酒

如果只是想最簡單地享受在酒吧喝雞尾酒的樂趣的話，毫不猶豫地到吧台落座然後請調酒師推薦吧。點酒不一定要指明哪一款的，只要提供要求，一般調酒師都能為顧客選擇合適的雞尾酒。而怎麼點，只需要記住最關鍵的一點就行了：不裝逼。裝逼的確經常是捷徑，但在吧台上遇到懂的人則會成為出糗的捷徑。雖然一般吧台上的人都深明人艱不拆的道理，但裝逼不成給別人帶來的印象影響……還真是不如露怯算了。

大家都愛栗子，那我就舉一些反面例子好了（其中一些常見的狀況@19thway 的答案中已經有所提及）：

1、隨便

我記得以前去過的館子裡面的菜單上見過「隨便炒隨便」，但在雞尾酒吧真心做不到啊親……「隨便炒隨便」能保證下白米飯不成問題，也不會太貴，但在雞尾酒吧裡面如果隨便端出一杯「隨便馬天尼格羅尼」然後收70元的話，顧客真的可以欣然接受嗎？如果一個人真的對雞尾酒有這樣的包容力（有如廣東人對食物一般），那估計已經是不用看這入門文的老酒鬼了。

2、要一杯小清新的/符合我性格的/對得上今天的心情的雞尾酒

這簡直是常態一般的點法了。也許不少人看過《調酒師》這漫畫，對裡面調酒師的選（zui）酒（pao）能力嚮往不已；但現實之中，真的，幾乎沒有那樣的調酒師——甚至於調酒師的調酒水平能達到穩定優秀的水平已相當難得。而一個素未謀面、而且是都市之中泯然眾人的那種顧客，又能讓人聯想到什麼雞尾酒？沒有被端上一杯Corona+檸檬已經是相當友好了。除非已經是熟客，或者是跟自己相當相熟的朋友，又或者是想考驗一個男性的把妹能力（或者說，把你的慾望），這種點法實在不明智。

3、我要一杯溫和的不太烈的威士忌/我要一杯不烈的dry martini/不太酸的Gimlet

在酒吧的吧台偶爾會遇到有人這麼點，其中最為常見的是海帶著學生氣息的男生——至少這句話說出口之後如此。任何東西都有它的基本特性，即使再溫和、度數再低的威士忌，仍然是烈酒，然後沒法讓人像甜起泡酒一般輕鬆入口。如果不能接受那樣的本質，為何不選擇更適合自己的東西呢？莫為逼格毀了一晚好心情。

4、要一杯最貴的雞尾酒

當你要這麼做的時候，請選貴的酒吧而不是一般酒吧里最貴的酒。要知道雞尾酒當中，價格和口味討喜的相關性比餐館菜肴還要差得多。

總而言之，要想點酒點得好，忘記你是為了幹什麼而進去酒吧的吧，點酒時就像點菜時一樣，對自己的舌頭真誠點吧；即使你真的就是為了去裝逼的，最少可以先不露怯。其實，在酒吧點酒其實和下館子點菜是非常接近的，差別只在於顧客一般不清楚菜單上寫的都是什麼鬼。眾多吃貨或者自稱吃貨們，不妨把雞尾酒當做一個新的菜系來對待吧。

第一次點酒時有這麼幾種信息可以提供給調酒師幫忙選擇：

1、說明自己喜歡什麼味道，例如酸、甜是最為常見的，苦酒的種類也相當地多，如不喜歡甜味也可以單獨提出來。

2、說明自己能接受的酒精度數，酒精度數特別低甚至無酒精的mocktail也是不失逼格的。

3、告知自己喜歡的香味以及不喜歡的香味，一整類的雞尾酒當中的差別主要是在於香味的，能說明到這一步就很方便調酒師選擇適合的款式了。譬如不同的水果味、杏仁或咖啡等果仁氣味、像咳藥水一樣的藥草氣味、各種香料如薄荷茴香等氣味……都屬於備選範圍。

4、如果有特別偏好的口感可以說明，例如含碳酸水、含蛋、含奶、做成刨冰等等。

5、顧慮到錢包或者社交需要的話，可以指定要長飲還是短飲，差別在於口味保持的長短。短飲一般5分鐘內最好喝光，而長飲最長也只能堅持半小時左右。

6、說明自己平時喜歡喝什麼飲料或者什麼酒，也能提供相當重要的信息。

7、至於選擇什麼基酒，我一直認為大多數沒喝過的雞尾酒也並未喝過全部基酒，因此基於基酒選擇對新手來說不太實際。大體上來說，Gin、Vodka、Rum三種基酒是最為穩妥且其中適合新手的酒款是最多的，也不乏經典之作；龍舌蘭是白色基酒中的異類，非愛好者可以遲點再嘗試，包括著名的瑪格麗特；白蘭地香味濃郁且含單寧氣息，威士忌多含煙熏氣息，喝過相應純飲的人可以嘗試黃色基酒的雞尾酒。

最難邁出的第一步就到這裡為止了，如果調酒師足夠靠譜，經過用心說明而帶來的第一杯酒也許就足以指導顧客是否適合繼續涉足這個世界。如果打算繼續嘗試，這第一杯酒足以成為一個人對不同雞尾酒進行評價的坐標原點，以後的類似雞尾酒都難免拿來與此比較。

二、初涉獵時期的再次嘗試

儘管每一款雞尾酒都有無數類似的同伴——到嘗試自創雞尾酒時就會發現，基於幾大基本原則和基本搭配的雞尾酒也許只是氣味上的細微區別而已。而一般人的起點多數上都會在長島冰茶、Mojito、Zombie、Daiquiri、Tom Collins/Gin Fizz、Martini、Pina Colada當中。如果真心不喜歡第一杯，要麼拍拍屁股離開酒吧再也不主動嘗試，要麼就按之前的方法再去尋找另外一杯。反過來，如果喜歡，既可以繼續往新的方向探索，也可以選擇在同類雞尾酒當中繼續探索，提出在口味平衡當中選擇偏酸、偏甜等來尋找最適合自己的口味，又或者挑選另外一款香味來尋找自己的心頭好；如果真心非常喜歡這一款雞尾酒的，甚至可以不選擇同類而直接選擇同款的雞尾酒，通過選擇不同的基酒和利口酒的牌子來確定屬於自己的那一杯——如果酒吧的酒種齊全的話。

打個比方，如果一個人第一杯喝的是Daiquiri並且相當喜歡，那可以嘗試同類雞尾酒（Sour類）當中的其他款式如Whiskey Sour，此外也可以考慮其衍生的雞尾酒如各種水果口味的Daiquiri、加黑櫻桃利口酒的Hemingway Daiquiri等；若覺得度數太高，可以嘗試加碳酸水的Fizz類、Buck類的雞尾酒，度數太低則可以嘗試增加基酒比例，或者乾脆嘗試將糖漿換成利口酒如X.Y.Z等；酸甜度不對口味的，可以向調酒師建議，並且可以嘗試記下相應的糖、檸檬比例；覺得本身以及很好喝，認為Daiquiri已經足以作為自己的本命酒了，不妨嘗試不同的基酒吧，除了佔據主流市場的Barcardi之外，Havana Club堪稱最好入手的優秀白朗姆，而其3年版本的朗姆酒更是優秀，即使刨去這兩個牌子，依然有瑪杜莎等無數優秀牌子可供嘗試；當然，無論多麼喜歡一款雞尾酒，它也不會成為嘗試其他截然不同的雞尾酒的障礙。如幾位酒鬼所言，雞尾酒足以滿足一個人博愛的心態，足以帶來坐擁整個後宮的樂趣。

如果想嘗試的太多而肝臟/錢包/腸胃/女朋友難以承受，該怎麼辦？約上志同道合的酒鬼或吃貨朋友們一起喝是快速擴展視野的最佳選擇。

三、嘗試特殊口味

如果在去過兩三次酒吧還沒決定遠離這個世界，那代表對雞尾酒已經有相當接受能力了。而當反覆去酒吧試飲到一定程度時，一個人難免對一般酸甜可口/香甜可口/不甜也很可口的雞尾酒出現審美疲勞，這就是時候嘗試些特殊口味或者極埠味的雞尾酒了。這些特立獨行的雞尾酒經常難以由其他流行酒款衍生出來（除了血腥瑪麗本來就名聲在外），因此常需調酒師推薦。一般這個時候已經有幾個比較熟的調酒師了，不妨直接提出想要口味複雜、小眾的雞尾酒，一般調酒師都能給出建議，只要在對方開調之前先確認不是自己喝過的款式就行。例如高酸度的Gimlet、4種個性鮮明的材料等比例混合的Last Word、香檳類雞尾酒、與Perfect Martini類似的雞尾酒（除了基酒和Vermouth外還有甜味利口酒）、Commodore或La Floridita之類使用檸檬/萊姆配巧克力的特殊搭配、日本的極簡調酒「威士忌加水」Mizuwari、各種熱雞尾酒……除了常規的黃金搭配衍生出來的雞尾酒，這些被歷史篩選下來的大膽搭配總能帶來驚喜。

除了調酒師推薦外，不妨開始看酒吧的酒譜吧。在喝過一定種類的雞尾酒並了解其酒譜後，基本上已經可以了解到什麼是常見的搭配了，結合上生活中的直覺……大膽地選擇一切陌生的東西吧！

四、酒譜收集

當酒吧里的基本酒款都喝得差不多以後（頻繁的話，半年左右），那多數酒吧的酒單上已經很難找到特別感興趣的雞尾酒了，調酒師也很難推薦出吸引人的類型（除原創以外），這時候比起在各個酒吧翻酒單找靈感，更有效的方法是去自己收集酒譜尋找心頭好。一般來說，雞尾酒酒譜書籍是最方便的途徑，最好是帶有相關的背景說明以及一些調酒小Tips的，這樣可以避免枯燥讀不下去；也可以尋找酒類知識的書籍，裡面對雞尾酒也有涉及，但一般都是常見酒款；網路上成系統的一般只有Blog，除了之前推薦的台灣Blog以外，歐美也有很多值得訂閱的雞尾酒Blog。而一個新的酒譜是否值得嘗試，除了自己根據經驗推斷外，書上的評價和google上各調酒網站的評價都值得參考。

若決定一個酒款之後，如何告之調酒師呢？拿書過去自然是一個辦法，但在吧台上摸出一本書或者ipad/kindle難免顯得有點low。背一個酒的酒譜其實不算太難，除了大家都覺得特別艱難的材料表當中的酒種和比例外，還需要注意調酒的方式、使用的杯具、使用的裝飾品，這些都是一個酒譜的必備內容；而有些雞尾酒還有些額外的細節，也盡量不要漏掉（例如Dark n』 Stormy需要分層的外觀，雖然這款酒多數調酒師都知道）。對於自己熟知其水平的調酒師，把以上信息一一告知之後，一般都能做得八九不離十。同時，必須知道的一點是首次調配不熟悉的雞尾酒出錯的幾率是很高的，尤其是在比例和手法的微調方面，因此對於水平不是特別穩定、年資不高或者自己不熟悉的調酒師不建議這麼做。

此外，採用「背酒譜」方式來點酒這招經常可以吸引到吧台上其他酒客，往往可以成為搭訕的開頭或者結識到新的酒友。

五、測試調酒師的水平

在嘗試多個酒譜後，基本上已經能自己發現調酒師之間的水平差異，至少也知道調酒師的合格線了；有心自己玩調酒的，還會開始注意調酒師的手法。那對於沒見過的調酒師該如何確認其水平，每個人都有不同的方式，在這裡我也分享一下自己的方法，僅供參考。

1、一個人去酒吧，只點頭一杯酒，我傾向於選擇Tom Collins/Gin Fizz（差別主要在於杯具）。這杯酒本身有幾大特點很適合在新酒吧試水：便宜，難喝也不會太虧；水果的準備，檸檬汁的口味偏差會很明顯；考慮調酒師酸甜平衡的把握，而且還需要對蘇打水稀釋程度進行拿捏；對shaking的技巧有要求，從泡沫的量都可以看出來；倒蘇打水的手法及之後的攪拌，長飲中如何攪拌均勻且不過多破壞氣泡也是要點。在並非有一定名聲的專業雞尾酒吧這一杯我是必點的，只要口味不合心意，那基本上就可以純飲威士忌算了。

2、如果不止一個人或者預算絕對不止一杯，我會選擇按Sour類、Martini或Stir調製的短飲、調酒師自創雞尾酒的順序來點。Sour類如果沒特別要求可以交給調酒師選擇發揮，又或者直接選擇比較有發揮空間的Whiskey Sour，合格的調酒師應該最少能做到接近經典的口味，不至於調成檸檬味汽水的感覺或者過酸過烈。Martini是Stir類型中相當容易失敗的、也號稱調酒師的名片的一款雞尾酒，這款酒作為測試的最大特點就是失敗率超高，而且一點點的因素變動都會反映到口味上，水平不夠的調酒師要是選擇了最普通的基酒又水平不足以駕馭時，很容易就直接暴露水平了。平時點Martini，如果是為了好喝，調酒師自然會選擇Tanqueray No.10之類的高級基酒；但若調酒師發現你在測試水平卻仍大膽拿出Gordon或者Beefeater時，反而更彰顯其對自身能力的自信。如果一個調酒師前面兩關都能順利通過，不妨嘗試他的自創雞尾酒來感受他的審美吧。不一定每個調酒師都以Martini為自傲之作，但好的調酒師總是會有自信的自創作品的。

最後，無論自信雞尾酒水平有多麼高，甚至自己可能比眼前的這位調酒師還要資深得多，最好還是遵循酒吧的一般禮儀，畢竟再怎麼愛酒，也不至於毀掉一晚的好心情——即使已經被一杯糟糕的雞尾酒毀得差不多了。如果想知道些基本禮儀的話，不妨參考這個youtube系列：THE BARTENDER HATES YOU

順便對各位遇到過的不那麼熟悉的調酒師道個歉，當你們調的酒不好喝時，我一般當面都沒說出來。畢竟表現得太挑剔總是有損風度嘛。

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