重置味蕾的食物有哪些？原理是什麼？

02-02

壽司用薑片重置味蕾，乳酪拼盤會用果醬重置味蕾，還有其它食物需要用哪些重置味蕾的食物呢？原理又是什麼？（感覺都是酸酸甜甜的）

懶得打字了，直接把書的內容拍一下，內容出自味覺獵人 (豆瓣)

粗人一般甜的用鹹的重置，鹹的用甜的

資料：

為什麼喝苦茶有苦盡甘來的感覺？講的大概是喝茶的味覺變化過程，有一個人的回答中一個圖片可以說明一點。
真有「味覺地圖」嗎？講的大概是味蕾的分布，以及味覺的傳輸以及感知的機制。注意到一個味覺是要有刺激的，需要達「閾值」。所以味覺重置過程大概就是一個稀釋、消除或者中和之前的味覺傳輸留下的影響，回到閾值以下的過程。（非專業，請指正）
論味覺科學和味覺變化在烹飪中的應用這個比較理論一點。

-------------------------------------------------

奇妙的味覺現象及其科學解釋

----------------------搬運----------------------

你的舌頭不是張白紙，剛剛吃過的東西會影響你吃下一種食物的味道。這是因為當味蕾周圍的環境改變之後，它們會有不同的反應，讓嘴巴來一場冒險之旅吧。

首先吃一個朝鮮薊，再喝杯水，這時候你可能感覺水非常甜。然後是橙汁，在用牙膏刷完牙之後來一杯，橙汁變得非常難以下咽。在這樣刺激的體驗之後，來一點神秘果。這些紅色小漿果進入嘴巴後可以讓吃的任何東西都變得甜甜的。
想要知道為什麼會有這樣的效果，先好好研究自己的舌頭。上面滿滿的都是味覺敏感的細胞，每個細胞的細胞膜上都是蛋白質，它們的作用就像門鈴一樣。每當你吃進一個食物，馬上就會被它們感知到，然後把信號傳給大腦，形成五味：酸、甜、苦、咸和鮮。
聽起來很簡單，但是研究員們還是不知道味覺產生過程的所有細節：甜、苦和鮮因為有特定的細胞蛋白質有清楚的關係，但到底是如何檢測咸和甜味的仍然是個謎。大腦和味蕾之間有著很多信號交流，而這也仍讓科研人員雲里霧裡。
但現在還有些基本的知識幫助理解，比如吃朝鮮薊再喝水為什麼會感覺很甜。其中的關鍵就是朝鮮薊中的洋薊酸。1972年，味覺科學家Linda Bartoshuk撰寫了一份針對這一現象的科學論文。當你吃進一個朝鮮薊的時候，洋薊酸悄悄潛進你的甜味感受器里但不激活。這期間不管你是收拾桌子還是洗洗盤子，它們都還潛伏在你的舌頭上。
只有當你再喝進一杯水的時候，才會把洋薊酸帶走，釋放甜味感受體。瞬間的釋放讓味蕾把信息傳給大腦，產生甜味。雖然這只是大腦幻想出來的味道，但是會直接刺激受體產生你在和甜美的果汁的真實感覺。

Bartoshuk記錄了她做的實驗。她把各種不同的液體倒入實驗對象的舌頭上，然後給他們水看看會發生什麼現象：有些人肯定地告訴她第二種液體特別酸/甜。這是有趣的現象，因為刺激這些味覺產生的僅僅是純凈水而已。
而關於牙膏和橙汁的扭曲味覺現象，罪魁禍首是名為十二烷基硫酸鈉(SLS)的洗滌劑，它會讓你在刷牙時產生泡沫。像SLS之類的洗滌劑分子會擠進脂肪分子泡沫里，並分散它們。當你用它們擦盤子的時候很好，但是我們的生物細胞也有脂肪。目前已知的理論是，SLS進入口腔之後以某種方式改變了舌頭上的味覺細胞膜。這不僅會降低舌頭對甜味的感受能力，還會對酸味產生苦的反應。所以在你刷完牙之後喝橙汁的時候，完全喝不到酸甜的味道，全都被苦和澀替代了。
有一個最直接的辦法擊倒甜味受體，吮吸含有印度草藥匙羹藤的藥片就可以了。這種草藥通常被稱為甜味破壞者，它讓你的甜味受體在半個小時左右的時間裡嘗不到甜味。
最近我(原作者)發現在吃了camembert乳酪(法國產軟質乳酪)之後，再吃蘋果，嘴裡的味道也糟糕得一塌糊塗，就像是肥皂味夾雜著一點點苦。這種乳酪也會對甜味受體造成破壞嗎？Bartoshuk建議實驗試試，吃完匙羹藤藥片之後再吃蘋果看看感覺是不是和乳酪一樣。
那麼，神秘果背後又是什麼呢？那種奇怪的影響是在神秘果素作用下產生的，含神秘果素的藥片能在網上買到。目前學界的說法是神秘果素附著在舌頭上，原理和洋薊酸一樣。這種物質很難被發現，直到酸性的食物(檸檬、鹽醋味薯片)進入嘴裡。
酸性食物讓神秘果素的PH值下降，激活甜味受體，所以那時你不會吃到酸、鹹味而是感覺到甜。Bartoshuk說，舌頭在神秘果的影響下仍然存有酸的味覺受體，只是被強大的甜味信號淹沒了。
了解這些可以讓你在節日給朋友來點小驚喜。幾年前，我就和我丈夫給家人送了含有神秘果素的藥片作為禮物，聖誕節的下午在商店關門前買了4.5KG的檸檬、酸橙和葡萄柚。那天晚上的節日甜點是柑橘，在節日製造了點不一樣的互動。就算吃酸的也能變成甜的，不就是一個好的寓意么？

常品酒的人應該知道：水和原味蘇打餅乾是重置味蕾的常用且有效的方法。

酸姜。就是吃壽司的時候，會有一小碟姜，換不同壽司的時候吃。

翔

姜。

壽司店會提供淡味的姜去除前一種壽司的味道對後一種壽司的影響。

原理不知道……

臭豆腐。熵的原理。