在較高溫環境的烘焙過程中，如何精確控制冷水量，得到特定溫度的麵糰？

02-02

現在臨近夏天了，因為自己的烘焙環境沒有特別好的通風所以也快要35度了，麵粉雖然放在庫里，但也有30度了。想要做一個24度麵糰做橄欖麵包，因為算是比較小型烘焙坊的製作，所以溫度需要稍微精確。請問如何應水溫控制發酵麵糰的溫度，謝各位大神了。

這可能是我在高考之後做過的最麻煩的一道計算題了。剛剛在話題主頁關注了兩道烘焙的問題，另外一道題有話說但沒思路，所以就來這一道題吧。因為相關理論純憑記憶，所以請勿轉載，如有錯誤請指正。

解：因為在烘焙過程中度量以及計算均用華氏溫度，所以將三個已知條件進行單位轉化。

室溫 35℃ = 95℉ 麵粉溫度 32℃ = 89.6℉ 所需麵糰溫度 24℃ = 75.2℉

第一步 (實測) 因為題主說需要較精確計算，所以在如此高溫的烘焙環境下，設備攪拌摩擦引起的變化需要考慮在內。所以首先要計算的就是這個設備摩擦溫度。

同一麵糰且相同設備，所摩擦產生的溫度是相同的。所以題主首先需要的是製備與目標烘焙物相近過程與相同量的麵糰，然後測量室溫、麵粉溫度和當時所用和面水溫。之後通過如下關係等式計算設備摩擦溫度係數：

烘焙環境溫度 + 麵粉溫度 + 和面水溫 + 設備摩擦溫度 = 麵糰溫度 * 3

因為題主沒有這一步，或者你覺得麻煩不想做這個，那我就近似取個設備摩擦溫度的估算值以方便接下來的計算說明，25℉。根據你這個室溫，差不多用這個經驗數值就OK，應該不會差太多。

第二步 (計算) 在確定了設備摩擦溫度後，開始正式確定水溫。利用上一步的公式關係和題設中三個條件，可以確定其和面所需要的特定水溫。

和面水溫 = 麵糰溫度 * 3 - 烘焙環境溫度 - 麵粉溫度 - 設備摩擦溫度 = 75.2 * 3 - 95 - 89.6 - 25 = 16℉

第三步 (計算) 在確定了所需水量之後，接下來就是調控水溫的問題了。想要降低水溫，無疑是用碎冰添加和面水的方法。最後也就是求，在特定和面水質量和溫度的情況下，用多少質量的冰從而達到所需溫度的冰水的問題。這個好辦。

首先需要知道的數據是：融化1磅冰所需熱量是144BTU，且1BTU的熱量可以讓1磅水升高1℉。BTU是英熱單位，你記住就好。

題主對於特定麵包的發酵麵糰製作應該是有特定水的總質量，另外自來水的溫度也應該是已知的，因為都沒有具體數據，那接下來就只是推導公式的事了。

1 融化冰所需的BTU = 冰的質量*144


2 將冰水升高一定溫度所需BTU = 冰的質量 * 升高的溫度

                         = 冰的質量 * (所需溫度 - 32)

3 自來水溫度降低至所需溫度所損失BTU = 自來水質量 * 溫度降低變化值 = (總水量 - 冰的質量) * (自來水的溫度 - 所需溫度)

因為將冰攙到自來水當中的過程，即是冰融化而讓自來水溫度下降的過程。所以得出一下關係：

融化冰所需的BTU + 將冰水升高一定溫度所需BTU = 自來水溫度降低至所需溫度所損失BTU

為了方便，將冰的質量定義為B，自來水的量定為Z，其混合的總質量即為B+Z，自來水的溫度為W，而最終目標所得的和面水溫度為X。於是有如下關係的推導：

$(B * 144) + [B * (X - 32)] = [(B + Z) - B] * (W - X)$

$B * (144 + X - 32) = [(B + Z) * (W - X)] - [B * (W - X)]$

$B * (144 + X - 32 + W - X) = (B + Z) * (W - X)$

最終，經過整理可得： $B=(B+Z)*(W-X)/(Z+112)$

也就是說，只需要根據比例得知和面所需的水，乘以自來水應降低的溫度，再除以自來水華氏溫度加上112。所得的便是所需加入冰的質量。注意單位是磅。

希望能幫助到你。

@榮令慈

寫那麼多公式，你不嫌累，我看著都累（看不懂(/ □ )）！

1，空調

2，展示櫃+密封盒防止水分丟失。

密封盒可以放溫度計進去，測試溫度。然後調節展示櫃溫度。

我姐現在在外地學習，所以沒得問，但我姐經常把麵糰放盒子里用保鮮膜封好丟冰箱里低溫發酵的。