牛排煎好裂開的原因是什麼?

買了塊西冷，煎好切的時候裂開了，是什麼原因呢

牛排裂開的原因一般有三個，均屬於偶發性事件，冰鮮牛排與冷凍牛排均有可能出現。牛排裂和牛排形狀不規則，影響人的視覺感官，是催生牛排整形操作的重要原因。下面只講一下牛排裂的幾種情況。

1、刀切裂

牛排的切割流程是全牛----二分體----四分體----分切肉塊，這個過程中，一頭整牛被分成60多個部位，其中有鋸切，有人工刀切，到最後被分成這樣的條狀的時候，就是刀切出來的。例如下圖：

那麼問題來了，刀切的可能這麼公整正好是圓圓方方的嗎？顯然不可能。牛肉內部會有少量刀切裂或者自然裂口在裡面，然後裹成這種形狀真空包裝，冷凍後就變成了這種相應的情況，所以會有部分刀切裂存在。刀切裂存在於冰鮮牛排冷凍牛排都有。

2、脂肪裂

脂肪是一種牢固性延展性都非常差的肉，尤其是溫度低的時候，由於肌肉和脂肪的熱脹冷縮變形程度不一樣，脂肪固化和肌肉固化的溫度不同，例如在零上4攝氏度，脂肪已經固化變得堅硬，而肌肉還是柔軟狀態。雙方低溫冷凍產生的應力甚至會導致牛排內部脂肪塊直接出現裂紋。尤其是在一些脂肪斷層處，斷裂的表現會更加明顯。這種裂的表現特徵通常在脂肪內部或脂肪分層與肌肉鏈接處。

3、肌肉分層裂

就算是進口原切牛排也可能會裂開，這是部分牛排部位的一個特性。與牛肉的肌肉構造有關。烹飪後分離的這一特性可以擴展到羊、豬等家畜。

一頭牛好的牛排分布在哪裡呢？主要分布在背部。知名的三大牛排：菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排，都在牛的背脊處。該處是肌肉，但是又是運動量不大的肌肉，運動量大的肌肉肌纖維粗硬，不適合做牛排。

肌肉就是我們平常說的瘦肉，我們吃到的牛排就是肌肉橫向切斷的一部分。通常每種牛排都屬於一塊肌肉。如下圖所示，一塊肌肉由肌纖維平行排列組成，整塊肌肉外面由肌外膜包裹，肌外膜是一層光滑的牛油狀外膜，它的作用是該塊肌肉受神經控制運動的時候不會影響到其他肌肉，如果肌肉不受控制互相影響，與全身痙攣無異，所以肌外膜很重要。如下圖所示。

舉個例子，動過四肢手術的人能感覺到自己運動的時候，傷口處的皮膚甚至其他肌肉聯動起來，就是肌外膜被破壞的，肌肉發生粘連的原因。

牛排裂開的原因其實與肌束膜有關。它是肌外膜向肌肉內部延伸，作用是包裹每一束肌肉，確保該束肌肉與其他束肌肉之間是分離的。

也正是肌束的存在，使得烹飪好的牛排存在裂開的可能，注意，不是一定會裂開，是可能會裂開。

肌束膜受熱後會變成脂肪狀，與肌肉分離，與肌肉的互粘力下降，受熱變形的力度與肌肉不同，容易變形裂開，但不是一定會裂開。如下圖：這個圖來自知乎里一個題主，我回答過所以保留下來了。牛排上方就是因為這個原因裂開的。

那麼裂開的牛排有什麼外觀特性呢？

下面第一塊是安格斯西冷，第二塊是和牛西冷。他們都有裂開的可能性，因為牛排的內部有肌束膜，第三塊是一塊安格斯西冷，它沒有內部肌束膜，所以不容易裂開。

第一塊：

第二塊：

第三塊：

雖然牛排裂開並不代表質量差，但是外觀不好看，大部分買家不希望自己的牛排裂開。線上購買的缺點就是不能挑選隨機發貨，說不定發到你手裡就是易裂牛排。

愛烹在線上的銷售方式是實圖選牛排，就是每塊牛排都唯一編號並且拍了實圖，選定編號就是發該圖片的牛排，所見即所得。 感興趣的可以淘寶搜「愛烹」。澳洲牛排批發業務可加vx：xishantuji

牛排裂開的另一種情況是拼接牛排用粘肉粉粘的時候沒粘好，導致烹飪後裂開。這種沒什麼道理可講的，在此略過。想看拼接牛排辨別內容的請看本回答的下方的倒數第三個鏈接。合成牛排的辨別方法。

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除去上面這個專業的回答，還有一個原因可能是，你買的牛排是合成肉，一遇熱就開裂或粉碎開。