如何讓川菜館扭轉虧損局面？

朋友的餐館，老闆為漢中人，主營麵皮、鍋巴飯等特色菜。開業近一年，一直處於虧損狀態，幾近倒閉。

店鋪走的是地方特色菜路線，裝修風格簡單，比較樸素，店內一樓有四張桌子（普通4人桌），二樓有一大圓桌，極少使用。地理位置較差，所租門面上下兩層，周圍大多數為低端餐館、理髮店、藥店之類。門前馬路年久失修，較少有人經過，且從馬路到店鋪還有一個小鐵皮橋。背靠一某局家屬院，馬路對面是一新建高層小區，入住率尚低，配有一大型商場。左鄰一特殊教育學校，貌似為封閉化管理，極少見學生出入。

店內無專業廚師，主要人員為老闆娘及其姐姐。主推川味，菜品較為單一，除了漢中麵皮及鍋巴飯外，均是些應季家常炒菜。因人員不夠，上菜較慢，無力應付多桌顧客。又因持續虧損，沒有請幫工。

一年前推出團購套餐，包括鍋巴飯、麵皮、腌菜、例湯，價格在17~22塊錢不等。或許剛開始想要彙集人氣，採取了賠本賺吆喝的方式，一份手工製作麵皮只要1.9元。初期階段的確吸引了不少顧客，但大多數都是占完便宜就走了，極少數成為常客，後來提價為4.9元，銷量幾乎沒有了。。。夏季弄了一輛三輪車出攤，選擇了商場前的路口。中午時段及下午時段出去一趟，平均每天能賣出30份左右。後因店鋪一人忙不過來及產量有限而宣布告終。店內麵皮均為傳統手工製作，每天都要和面蒸制，效率較低，一天不過出幾十份。

目前的狀況就是上座率極低，一天能有個三五桌就不錯，有的時候一整天都沒人，每日流水少則幾十，多則幾百，從未上千。顧客多數為愛團購的年輕人，少數附近居民。我也是從團購上看到才發現的，第一次去繞了半天才找到。不得不說，是當地最具有巴蜀風味的美食，特別是漢中麵皮，味道絕對正宗，作為吃貨的我一回到老家便迫不及待要去吃一頓。老闆娘一家人熱情隨和，只是沒有開店經驗，缺乏一些商業意識，加之為外地人，在當地沒有人脈，以至於生意每況愈下。

希望大家能談談個人看法，提出些寶貴意見，幫助其改善現狀。謝謝。

那條街我去過，算是城中村的邊緣吧。從所找到的圖片來看，他們的鍋巴飯和煲仔飯差不多，菜品的品相不錯，估計品味差不了。但價格也不算便宜，看看下面的圖片吧。這個價格可不便宜，與真功夫、永和豆漿、加州牛肉麵差不多了。

1、選址有問題，在錯誤的地方開了一家錯誤的店。人均消費近30元的快餐店，卻開在城中村的邊緣。那裡的客流多數是志高商場的員工、城中村低收入的居民。30元吃快餐飽腹，對他們來說太奢侈了。按這個價位，顯然應該去志高商場里開店。

2、應變有問題。既然第一步沒走對，就需要進行調整。我認為目前的問題歸根結底是出在菜品和價格上。既然客源是低收入人群，短時間內不會改變的，要想生存只有改變自己。思路有三個：

第一、針對周邊客源，做低價值的快餐，人均消費15元左右吧。麵條、蓋飯、小吃都可以，要求有特色，能保證品質，出餐要快。鍋巴飯，因為價格高，出餐慢，用餐慢，如果除到15元左右一份，也難以創造滿意的營業額。

第二、做幾道有特色的大菜，走簡餐的路子。人均消費30-40元左右，要能吸引顧客專程前來消費。

第三、做點外賣，現有的產品也可以做。不過小城市的外賣空間較小，對於一家每天堂食僅百十來元的餐廳來說，外賣也難以解決問題。

3、以上三點可進行組合。自己選擇吧。

開餐廳第一步就能成功？連鎖企業容易做到，畢竟已多次開店，只需複製。新品牌的第一家店成功難度較大，一方面看是否做了充分的準備，另一方面就看運氣了。

多數情況下，餐廳開業幾個月後除非能達到滿意的狀態，否則都需要進行調整。這考驗的是老闆的能力。前面說到這位老闆選址和自己選擇的餐飲項目不匹配，如果店址不換，就得調整菜品，上新菜系需要有這個能力才行。如果老闆只會做那幾道菜，其他的不會，也沒能力聘請懂行的廚師，那就麻煩了，就難以調整了。以上內容供參考。歡迎關注我的個人微信公眾號「腚位家田廣利」，ID：dwjtgl