什麼東西可以代替雞蛋？

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烘焙中什麼東西可以代替雞蛋，包括味道和對蛋糕造成的化學影響都能替代的

要想找東西代替雞蛋，就要首先看一下雞蛋在烘焙中起什麼作用。

1.雞蛋能提供蛋香味。

如果想要代替雞蛋的蛋香，那麼你可以考慮用鵝蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等蛋類來代替，但分量肯定是要調整的。

2.雞蛋能充當膨大劑的作用。

通過打發雞蛋，能使麵糊的體積膨大，形成蓬鬆多孔的組織。

*本圖來自靠譜配方丨乳酪香蔥空氣戚風

如果想要代替雞蛋的膨發作用，那麼你可以考慮用泡打粉、小蘇打、打發的黃油來代替，但使用這些材料的麵糊，膨發程度和組織狀態還是會跟用雞蛋做的有所不同。

3.雞蛋能充當乳化劑的作用。

蛋黃中的卵磷脂具有乳化作用，能使油和水更好的混合，讓成品結構更穩定、組織更細膩均勻、麵包和蛋糕更柔軟，餅乾更酥鬆。

但由於乳化劑的種類很多，作用也有所區別，所以我也不好告訴你要用什麼乳化劑來替代雞蛋。

4.雞蛋有助於成品的凝結。

雞蛋的蛋白質在受熱過程中會凝結成固體，從而增強結構的強度。

吉利丁、瓊脂、麵粉、各種澱粉也在烘焙中起著凝結、增強結構強度和穩定性的作用，但成品狀態肯定是和雞蛋的有所不同。

5.雞蛋能改善成品的色澤。

雞蛋的蛋黃能讓成品呈現金黃色，烘烤前在麵包、餅乾表面刷上一層薄薄的蛋液，也能讓成品表面更有光澤，讓人更有食慾。

*本圖來自靠譜配方|100%中種北海道吐司（超詳細步驟）

你可以考慮用食用色素，或是胡蘿蔔、玉米等食物為成品提供金黃色，用黃油、糖水讓食物表面更有光澤。

總的來說，沒有一樣東西是可以完全替代雞蛋的味道和其化學影響的。但是你可以根據雞蛋在不同西點中起到的不同作用來尋找有同樣作用的替代品，以及使用這個替代品的方子。

順便一提，素食西點中就有很多不用雞蛋的方子，不知道這個對你有沒有幫助。

在烘焙里雞蛋起著至關重要的作用，它能使食物有蓬鬆感、增加各種食材的粘結性等等。如果是因為高蛋白過敏而不能吃雞蛋，或者是素食主義的話，我看過別人說的幾種方法來代替，你可以參考一下。

1. 用一湯匙的亞麻籽和2-3湯匙的水就可以替代一個雞蛋，讓食物粘結。

2.
馬鈴薯澱粉或者木薯澱粉。

3.
如果需要增加彭松感記得加蘇打粉或泡打粉。

4.
加入蘋果、香蕉或者豆腐。

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以上答案來自kaoker的 @多餘的魚 同學~

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贊同目前最高票珍珠的回答。要看雞蛋在原食譜中所起的作用，選擇不同的食材來代替。

不得不說國外市場成熟，嚴格素食者多，各種過敏症患者也多，所以在美國可以找到egg replacer這種東西，它還gluten free, dairy free, soy free, nut free, 估計你在國內就找不到。。。主要原料就是土豆澱粉和木薯澱粉，加上一些幫助蓬髮和粘結的成分。聰明如你一定看出來了，這東西其實並不能完全代替雞蛋。

上課時還試過用亞麻籽醬、豆腐、酸奶、香蕉、吉利丁、醋加泡打粉等各種原料代替雞蛋。成品嘛，從不錯到不可食用都有，所以還要看雞蛋在原食譜中的作用。

沒有相關經驗

我所知道的是鴨蛋可以替換雞蛋製作蛋糕。

嗯…在知乎上找到了關於鴨蛋替換雞蛋的相關介紹

http://www.zhihu.com/question/21478984/answer/35294820?f3fb8ead20=e78afd0ac378192362abf2e09e3512c3

轉邀了懂烘焙的小夥伴解答，吃瓜坐等答案

1. 亞麻籽：亞麻籽1大匙+水3大匙=1個雞蛋

2. 嫩豆腐：1/4杯嫩豆腐=1個雞蛋

3. Ener-G Egg Replcer：1.5大匙的Ener-G+2大匙水=1個雞蛋，由土豆澱粉木薯粉加纖維素膠製成。

4.香蕉：半根中等大小香蕉打成的泥=1個雞蛋

5.泡打粉：泡打粉是一種發酵劑，加熱後可以在麵糊中釋放出二氧化碳，產生氣泡，讓產品產生膨脹和鬆軟的效果。泡打粉一定要選購在包裝上標註有「無鋁」的那一款。

泡打粉需要密封保存，如果想要檢查泡打粉是否新鮮，可以取一小匙放入一小杯的溫水中觀察是否會立即出現氣泡，如果沒有，說明該泡打粉已失效。最好使用進口材料，國產很多品牌按照菜譜等量添加瑪芬中就會有異味。

6.小蘇打：1小匙小蘇打+2大匙醋=1個雞蛋

（不推薦小蘇打，小蘇打吃多了對人有害）

和泡打粉的作用類似，不同的是小蘇打需要與酸結合才能達到很好的效果，例如加入檸檬汁或蘋果醋。小蘇打需要密封保存，檢查小蘇打是否新鮮，將1茶匙的小蘇打放入幾大匙的醋中，觀察是否可以立即起泡，如果沒有，說明小蘇打已失效。

7.醋：醋這種酸性液體也經常在烘焙過程中代替雞蛋來使用。當醋和小蘇打在麵糊中結合使用時，讓產品產生膨脹和鬆軟的效果。常用的幾種醋有白醋、糙米醋、蘋果醋、檸檬汁等等。

我覺得單純自然的東西很難有東西代替雞蛋，除非化學合成品。

額說實話啊，鴨蛋有一種蛋腥味，做出來的蛋糕是有種味道的，鴨蛋替換雞蛋還是不大合適的。

鴨蛋、鵝蛋、鴕鳥蛋

哦對了，鴕鳥蛋太大了。

鵪鶉蛋也是可以的。

　　黃豆

　　能代替雞蛋的營養

　　多吃點黃豆吧，告訴你吃黃豆的好處

　　1.增強機體免疫功能---500克的大豆含蛋白質相當於1000克瘦肉或1500克雞蛋或6000毫升牛奶的蛋白質含量，同時還含有多種人體必需的氨基酸，對人體組織細胞起到重要的營養作用，可以提高人體免疫功能。

　　2.防止血管硬化---黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而弓愧的脂肪肝。

　　3.促進骨骼發育---大豆中含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

　　4.通導大便---大豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又可減少膽固醇。

　　5.抗缺鐵性貧血---黃豆中的鐵不僅含量多，而且易被人體所吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。

　　6.降糖，降脂---大豆中含有一種抑胰酶的物質，對糖尿病有治療效果。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加，減少血清、肝中脂質含量和脂肪含量。

　　7.抗氧化及抗衰老作用---大豆皂甙對阿黴素所致血清丙氨酸轉氨酶、天冬氨酸轉氨酶的升高可顯著對抗，對阿黴素所致小鼠死亡有顯著保護效果。