為什麼解凍過的食物不宜再速凍？
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致齋大人說得很有道理，解凍完再速凍的過程在食品生產中確實存在。
但，我覺得，題主想知道的應該是 「在日常生活中，我們買的冷凍食品如凍肉、凍魚等，解凍後為什麼不提倡再放進冰箱冷凍？」 （注意速凍和冷凍的區別。一般的家裡應該是沒有速凍的條件的。）
這個問題很簡單，解答這個問題得先明白一件事情，就是冰箱冷凍室的低溫是無法殺死細菌的，細菌在這種低溫環境下只不過是陷入休眠狀態，繁殖速度減慢甚至停止而已。一等到溫度合適，細菌就會重新蘇醒並迅速繁殖。
適合細菌繁殖的溫度區間，我們把它稱為 「危險區域」 （Danger Zone）。對於大部分細菌，特別是威脅食品安全的致病菌如大腸桿菌，沙門氏菌等，「危險區域」 可能在5攝氏度到60攝氏度這個區間（單增李斯特菌可能還要低到0度）。食物如果在這個區間長期存放，致病菌會大量繁殖，食物也會很快腐壞。
現在再來回答問題。如果是讓冰箱冷凍室的食品解凍，不管是用什麼辦法，食品肯定會在 「危險區域」 停留挺長一段時間。這段時間裡，食品中本來就有的致病菌就已經開始繁殖了。如果你馬上拿來做菜，讓溫度升高到 「危險區域」 以上，剛剛開始繁殖的致病菌馬上被高溫殺死了，那當然吃起來沒事。
但如果你又把它凍起來，因為放在冰箱冷凍室也只能讓溫度緩慢下降，這就相當於食品又在 」危險區域「 停留了相當長一段時間。所以造成的結果是：這塊凍肉的細菌含量，特別是致病菌含量，可能已經比原來多很多倍了！
你可能會說，這沒什麼大不了的，反正凍上以後細菌繁殖速度極低，我再解凍然後充分煮熟不就行了？
但是：
1. 就算食品的風味沒有改變，有一些致病菌的次級代謝產物可能會對身體造成毒害。就算充分煮熟，也可能加大了食物中毒的風險。2. 一些答案有提到，冷凍會造成細胞結構的破壞，而這種細胞結構的破壞恰好為致病菌提供了更加合適的生長環境，所以冷凍食品解凍後，致病菌繁殖的速度是比普通食品快的，這就造成了二次解凍時細菌更加快速繁殖，這樣就加大了潛在的食物中毒的可能性。但如果日常生活中，解凍多了，吃不掉如何解決呢？解決方案也很簡單，做成半成品再冷凍唄。比如肉片，就過一下油，炒一下再凍上。這樣一來細菌都基本殺死了，再凍上就不用擔心啦~
總結：日常生活中，不提倡將解凍後的食品，不經加工重新冷凍。原因主要不是風味和質地的改變，而是可能會造成食品安全隱患。要記住，食品安全是基礎，沒了安全談風味也是耍流氓。
PS: 看到別的答案有說用冰箱冷藏室解凍的。確實是一個避免食物進入 「危險區域」 的好辦法，值得提倡。不過，也不是這樣再重複冷凍就100%安全，單增李斯特菌笑而不語- - (人家0度也能繁殖...) 總之，生活中盡量避免食物重複冷凍是最好不過的~
PS2: 經本系食品大神 @eric 提醒，按照平時做的實驗，細菌繁殖一般不會那麼快進入對數期增長。也就是說，剛剛結束休眠的細菌需要一段時間 「緩過勁兒來」 （Lag Phase）才能加速繁殖，進入對數期增長（Logarithmic phase）。所以如果時間足夠短的話（大約解凍後1小時之內凍上），細菌數量不會有明顯變化的。但是，如果時間更長的話，不排除細菌會進入對數增長期的可能。
多謝指教！ ^^
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1，題目本來就沒說清楚為什麼不能速凍2，解凍要分是速凍食品解凍還是緩凍食品解凍。
3，低溫環境下並不存在樓主所說的迅速氧化現象，而且凍耗也有很大的局限，包括食品種類個儲藏時間。一般來說可以忽略。。
4，解凍後微生物增加的情況可能發生，這個暫且不表
5，關於機械損傷這個問題確實可能存在，但像我在1中所說，還是要看第一次凍結是否是速凍，再考慮解凍程度，但是多次凍結過造成質構性能改變毋庸置疑
6，舉個解凍後再重新凍結的例子。我國最大的肉製品加工企業所生產的培根(肯德基，賽百味供貨商)，原料肉為凍結狀態，經過解凍，滾揉。。。。到熏制之後要進行第一次速凍，速凍後要經過一個淺層的解凍之後進行切割，切喝完包裝，這個時候已經是完全解凍狀態。。最後要進行一次速凍，冷鏈銷售。。。
所以，在條件不明確的情況下說解凍之後不能速凍是有點欠妥的。
爪機回答，輕拍首先來說，題主的問題十分不明確。看了知乎的評論，每個人都很有道理的。第一，在生活中不提倡對食品反覆解凍再冷凍是確實存在的。
原因大致分兩類
1.每次解凍實質上會增加食品內水分含量，反覆解凍會影響食品質地（顏色，性狀等等）。但是需要注意的是一般短時間的緩凍，影響不會很大。所以這裡不提倡的是多次解凍，或者長時間解凍。2.每次解凍會使致病微生物含量增加。詳情請看錢程的評論。微生物一般生長分為四個時期，大量有毒次代謝產物，和微生物數量大量增長發生在對數期。而在日常生活中，由於日常食品的微生物含量不會太高（正常情況下），所以到達對數期相對需要較長時間。因此短時間解凍不會導致微生物大量繁殖。綜合以上兩點，生活中食物不要長時間解凍再冷凍，或者反覆解凍冷凍。第二，如果在工業生產中工業生產主要是產品直接控制，和成本計算。解凍的食品如果再冷凍存用無疑會增加發生問題的風險，畢竟存在水分和微生物含量增長的問題。這會大量增加控制成本。不過如果想解凍再速凍，其實只要加一步凍干工序還是可以做到的，但試問這種大量增加成本的方式又有誰願意願意選用呢？速凍過程中食物會結晶和重結晶，使細胞受到嚴重的機械損傷並促蛋白質變性（冷凍變性，主要發生在魚肉蛋白）。隨著貯藏期的延長，凍結食品發生乾耗，食品表面的水分不斷升華，內部的水分不能向表面補充，造成食品表面呈多孔狀，從而增加食品與空氣中氧的接觸面積，使食品脂肪、色素迅速氧化。 所以，解凍後，食品的多孔層結構會造成細菌大量生長，加速氧化變質，這時候再進行速凍，重結晶現象加重，結晶變大，會切斷肉纖維和使細胞胞液流岀，造成更嚴重的汁液流失，使食品風味驟減。
冰箱中迅速氧化 的說法有點欠妥當吧
主要原因應該是解凍後再冷凍，細胞內易出現冰核形成大冰晶，破壞細胞結構。簡單講就是漲破細胞，細胞成分流失，影響口感。
比較好的做法是先第一次冷凍前先切小塊，再冷凍，吃多少化多少。
食物也是有尊嚴的，凍過一次也就罷了，怎麼可能再給你第二次凍的機會。
先從冷凍食品的安全說起。冷凍至-17.8攝氏度（0華氏度）的食品永遠是安全的，這個溫度下任何的微生物（細菌、酵母、黴菌）都會進入休眠狀態，營養也不會受影響，唯一的問題是食品的口感變差。所以冷凍食品的建議儲存時間都是為了保證其口感，而非為了防止微生物滋長。
但是，一旦解凍，微生物會和冷凍前一樣活躍，快速繁殖。所以，解凍時要避免在比較髒的環境里（比如洗碗槽、戶外，或敞口放在廚房操作台），也要避免使用塑料垃圾袋等容器。建議解凍方法有三種：使用冰箱冷藏室（最為推薦）、泡在冷水中、用微波爐解凍，這三種方式耗時遞減。其中用冷水解凍必須注意將食品放在密封防水的容器中，以防細菌從空氣或其它途徑進入容器，冷水要每半小時換一次。最關鍵的是，不管用什麼方式，解凍後必須立即烹飪，以防細菌滋長。
如果是用冰箱冷藏室解凍，解凍後再冷凍是安全的，只是由於解凍時水分喪失，口感會變差。如果冷凍食品離開冰箱兩小時以上（如果溫度高於32.2攝氏度則一小時以上），那就不可以再冷凍它。
以上的乾貨都節選翻譯自NSDA（美國農業部）關於速凍食品安全的建議。我想，既然解凍後的食品都要立即烹調防止它變質，那麼解凍之後再冷凍它，然後過段時間再解凍，顯然不是明智的做法，畢竟每次解凍都會滋養不少細菌。只是不理解為什麼NSDA沒有最為推薦微波爐解凍，最快的解凍方法不是應該最安全嗎？
參考資料：Freezing and Food Safety不完全贊同最高贊的答案，答案中存在科學上的錯誤，速凍喝解凍使口感以及食物變形的主要原因確實是其過程中使食物細胞收到機械性損傷，但只有高溫才會使蛋白變性，恰恰相反，低溫是保存蛋白形狀的最佳方式，本人從事分子生物學研究，生物學實驗中，保存蛋白的方式就是-80度速凍，但是要注意，多次解凍過程是會影響蛋白構像的
最近正在整理關於水的資料，就個人觀點來答兩句。
其實題主對於問題詮釋得不是很明確，解凍後的食品1.它是指經過速凍的食品解凍還是普通低溫冷凍的食品？2.是具有細胞結構的食品和食品凝膠還是其他不具有細胞結構的食品呢？
這裡如果根據生活中常見的環境來看，一般是指具有細胞結構的肉類食品，在普通低溫冷凍後解凍是否還能進行速凍，暫且討論這一類。
冷凍被人們認為是一種保藏大多數食品的好方法，其作用主要在於低溫情況下微生物的繁殖被抑制、一些化學反應的速度常數降低，但是與水從液態轉化為固態的冰無關。雖然可以提高食品的穩定性，但是對於具有細胞結構的食品和食品凝膠，將會出現兩個不利後果：1.體力膨脹效應 水轉化為冰後體積會相應增加9％ 使細胞組織結構的食品受到機械性損傷，造成解凍後汁液流失，或細胞內酶與外界底物接觸，導致不良反應發生。2.冷凍濃縮效應，在日常凍藏溫度下，食品中仍然存在非結凍相，非結凍相中非水組分的濃度提高，最終引起食品體系的理化性質如非結凍相的pH值、可滴定酸度、離子強度、粘度、表面和界面張力、氧化還原點位等發生改變。
下面說下日常生活中應該注意什麼：
食品凍藏有慢凍和速凍兩種。如速凍的肉，由於凍結速率快，形成的冰晶數量多，顆粒小，在肉組織中分布比較均勻，又由於小冰晶的膨脹力小，對肌肉組織的破壞很小，解凍融化後的水可以滲透到肌肉內部組織所以基本能保持原有的風味和營養價值——所以題主說的如果是這個情況，解凍過後如果無菌環境較好，那麼是可以繼續速凍的。而慢凍的肉結果剛好相反，所以題主如果表達的是這種情況解凍後汁液流失，營養物質和風味會大打折扣，所以繼續速凍就沒有什麼意義了，但是如果為了保藏還是可行的。
速凍的肉，解凍時一定要採取緩慢解凍的方法，使凍結肉中的冰晶逐漸融化成水，並基本全部滲透到肌肉中去，盡量不使肉汁流失，以保持肉的營養和風味。
以上內容部分摘抄於 1.闞建全《食品化學》（第二版）2.謝筆鈞《食品化學》（第三版） ps:(′?ω?`)沒錯就是專業教材
最近正在整理關於水的資料，看到了就怒答一發。
純手機碼字，排版凌亂。個人觀點，如有不妥，望諸君多多指教(′?ω?`)大部分冰激凌
如果是買回家的肉類等需要冷凍，食用時解凍的食品，可以分成小份冷凍嘛。吃的時候拿走吃完，不需要二次冷凍了。
我只是來湊個熱鬧。。。
以肉為例，解凍會造成食物汁液流失，再速凍會直接影響到營養結構及成分
這個問題簡單！你說人死了得先擱冰櫃里保鮮吧，要不然就臭了對吧，然後是火化，把這位死者解凍，準備烤，摸上油，刮倆口子防止爆炸，就在這時！火葬場大排隊，你說怎麼辦？
為什麼蒸饅頭第一次沒熟，過會繼續蒸不如一次熟了的好吃
問題是冰箱並不能提供速凍吧
好想說
「看到這個問題之後才知道解凍過的食物不能再速凍的贊我」然後發現這裡不是微博哈哈哈哈哈推薦閱讀：